الأحكام العامة

طرق الوقاية
المنتجات الغذائية من العجين

أسباب هدر الطعام

كما تعلم ، لا يمكن الاحتفاظ بالمنتجات الغذائية من أصل نباتي وحيواني لفترة طويلة. يكمن سبب تدهورها في النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات.

البكتيريا هي أهم مجموعة من الكائنات وحيدة الخلية من مختلف الأنواع والأشكال. تتكاثر عن طريق الانقسام الخلوي. معظمها ضار ، يسبب أمراضًا بالجسم وفسادًا للطعام.
الاستثناء هو بكتيريا حمض اللاكتيك ، والتي تستخدم على نطاق واسع في إنتاج منتجات حمض اللاكتيك والتخمير والتمليح وغيرها من معالجة المواد الخام الغذائية.

الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية ذات شكل بيضاوي أو مستطيل أو دائري. تتكاثر الخميرة عن طريق الانقسام والتبرعم ، وفي ظروف مواتية أيضًا عن طريق الجراثيم.
تستخدم الخميرة أيضًا في تعليب المنزل. تحت تأثيرهم ، يتحلل السكر ، في حالة عدم وجود الهواء ، إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، بسبب استخدام أنواع معينة من الخميرة في صناعة النبيذ والبيرة والكفاس وغيرها من المشروبات.
تتسبب بعض أنواع الخميرة في تلف الطعام وتزنخه أثناء التخزين.
المحتوى العالي من الملح أو السكر في المنتجات يوقف عمل الخميرة ، والتي تستخدم أيضًا عند تمليح الأسماك واللحوم ومربى الطهي ، إلخ.

القوالب (فطريات العفن) لها بنية معقدة على شكل فطريات تتكون على سطح المنتجات الغذائية. النامية ، يعطي الميسليوم عدد كبير منالأبواغ التي تحملها الرياح بسهولة. يتكاثر ليس فقط عن طريق الجراثيم ، ولكن أيضًا عن طريق الانقسام ، وخاصة بشكل جيد مع وصول الأكسجين والرطوبة.
يمكن رؤية تراكمات العفن بوضوح (على سبيل المثال ، الأخضر والأسود الرمادي على الخبز والفواكه والخضروات والأبيض على مخلل الملفوف).

بالنسبة لجميع أنواع الكائنات الحية الدقيقة ، هناك حدود معينة لدرجة الحرارة التي يمكن أن تعيش وتتطور فيها بشكل طبيعي.

بالنسبة لمعظمهم ، تتراوح أفضل درجة حرارة بين 20 و 40 درجة مئوية.

من 0 درجة مئوية وما دون ، لا يقتل الكائنات الحية الدقيقة ، ولكنه يوقف نشاطها الحيوي فقط.

في درجات حرارة أعلى من 60-100 درجة مئوية ، تموت معظم البكتيريا ، ويمكن لعدد قليل فقط من الأنواع تحمل درجات حرارة تتراوح بين 100 و 120 درجة مئوية.

في ظل ظروف مواتية ، تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة بسرعة كبيرة. لا يستغرق الأمر سوى وقت قصير لإنتاج ملايين الخلايا الحية من عدد قليل من الميكروبات.

في سياق نشاطها الحيوي ، يمكن أن تنتج أنواع معينة من الكائنات الحية الدقيقة مواد سامة قوية (السموم). هذا هو السبب في عدم تناول المواد الخام والمنتجات النهائية ذات الجودة المشكوك فيها.

يتغذى كل نوع من الكائنات الحية الدقيقة على مواد معينة قابلة للذوبان في الماء. لا يمكن أن توجد بدون ماء.

هناك الكائنات الحية الدقيقة التي تتطلب الأكسجين في الهواء (الهوائية) ، وتلك التي يمكنها الاستغناء عنه (اللاهوائية).

الفواكه والخضروات والأطعمة الأخرى ذات الأصل النباتي والحيواني التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض هي بيئة غير مواتية لتطور البكتيريا ، وتزدهر الخمائر والعفن في بيئة حمضية.

لقتل العفن ، يكفي تسخين المنتج الغذائي عند 100 درجة مئوية (أي عند نقطة غليان الماء) لمدة 1-2 دقيقة أو تسخينه عند 85 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق.

في المنتجات الغذائية ذات الحموضة المنخفضة أو المعدومة ، يمكن أن تتطور أنواع أخرى من الكائنات الحية الدقيقة بالإضافة إلى القوالب والخمائر. في هذه الحالة ، لن يكون التسخين عند 85 درجة مئوية أو الغليان عند 100 درجة مئوية كافياً ، وسيتطلب التعرض لدرجات حرارة أعلى من 112-120 درجة مئوية.
لذلك ، يوصى باستخدام المواد الخام ذات الحموضة الطبيعية للتعليب المنزلي. بخلاف ذلك ، يجب إضافة الأحماض الغذائية (الستريك ، الطرطريك ، الخليك ، إلخ) إلى المواد الخام منخفضة الحموضة أو خلطها بأنواع أخرى من المواد الخام ذات الحموضة الطبيعية المتزايدة.

طرق الحفاظ على الطعام من العفن

في محاولة لحماية المنتجات الغذائية من التلف ، طور الإنسان في العصور القديمة طريقة لحفظها (حفظها) عن طريق التجفيف والتدخين والتخليل والتخليل والتخليل ثم التبريد والتجميد والتعليب بالسكر أو استخدام المواد الحافظة والمعالجة الحرارية .

لنفكر في هذه الطرق.

تجفيف. التأثير الوقائي لتجفيف المواد الغذائية هو إزالة الرطوبة. عند التجفيف ، يزداد محتوى المادة الجافة في المنتج ، مما يخلق ظروفًا غير مواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة.
يمكن أن تؤدي زيادة رطوبة الغرفة والهواء إلى تلف المنتجات المجففة - ظهور العفن. لذلك ، يجب تعبئتها في عبوات تستبعد إمكانية زيادة الرطوبة في المنتج.

التدخين. تستخدم هذه الطريقة لطهي اللحوم ومنتجات الأسماك. يعتمد على التأثير الوقائي لبعض مكونات غازات المداخن ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق الاحتراق البطيء للحطب ونشارة الخشب الصلب.
منتجات التسامي الناتجة (الفينولات والكريوزوت والفورمالدهيد وحمض الخليك) لها خصائص حافظة وتعطي المنتجات المدخنة طعمًا ورائحة خاصة.
يتم تعزيز التأثير الوقائي لمواد التدخين عن طريق التمليح المسبق ، وكذلك الإزالة الجزئية للرطوبة أثناء التمليح والتدخين البارد.

التمليح. يعتمد التأثير الوقائي لملح الطعام على حقيقة أنه عند تركيز 10 في المائة أو أكثر ، يتوقف النشاط الحيوي لمعظم الكائنات الحية الدقيقة.
تستخدم هذه الطريقة لتمليح الأسماك واللحوم وغيرها من المنتجات.

توتر. عند تخمير المنتجات الغذائية ، وخاصة الكرنب والخيار والطماطم والبطيخ والتفاح وغيرها ، تحدث عمليات كيميائية حيوية في هذه المنتجات. نتيجة لتخمير السكريات بحمض اللاكتيك ، يتشكل حمض اللاكتيك ، حيث يتراكم ، تصبح ظروف تطور الكائنات الحية الدقيقة غير مواتية.
الملح المضاف أثناء التخمير ليس ذا أهمية حاسمة ، ولكنه يحسن جودة المنتج فقط.
من أجل تجنب تطور الميكروبات المتعفنة والعفن ، يجب تخزين المنتجات المخمرة في درجات حرارة منخفضة في الطابق السفلي ، القبو ، النهر الجليدي.

تخليل. يعتمد التأثير الوقائي لتخليل الطعام على خلق ظروف غير مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة عن طريق غمرها في محلول حمض الطعام.
يشيع استخدام حمض الخليك في تخليل الطعام.

تبريد. يعتمد التأثير الوقائي للتبريد على حقيقة أنه عند درجة حرارة 0 درجة مئوية ، لا يمكن أن تتطور معظم الكائنات الحية الدقيقة.
تتراوح مدة صلاحية المنتجات الغذائية عند 0 درجة مئوية ، اعتمادًا على نوع المنتج والرطوبة النسبية للهواء في المتجر ، من عدة أيام إلى عدة أشهر.

تجميد. أساس طريقة التخزين هذه هو نفسه بالنسبة للتبريد. تخضع المنتجات المحضرة للتجميد السريع إلى درجة حرارة 18-20 درجة مئوية تحت الصفر ، وبعد ذلك يتم تخزينها عند درجة حرارة أقل من 18 درجة مئوية.
يحدث التجميد الكامل للمنتج عند درجة حرارة 28 درجة مئوية تحت الصفر. تُستخدم درجة الحرارة هذه للتخزين الصناعي ، ولكنها في معظم الحالات غير متوفرة في المنزل.
عندما يتم تجميدها ، يتوقف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة ، وعندما يتم إذابتها ، تظل قابلة للحياة.

تعليب السكر. تخلق التركيزات العالية من السكر في المنتجات من 65-67 بالمائة ظروفًا غير مواتية للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة.
مع انخفاض تركيز السكر ، يتم إنشاء ظروف مواتية مرة أخرى لتنميتها ، وبالتالي تلف المنتج.

الحفظ باستخدام المواد الحافظة. المطهرات هي مواد كيميائية لها خصائص مطهرة وحافظة. إنها تمنع عمليات التخمير والتعفن ، وبالتالي تساهم في الحفاظ على المنتجات الغذائية.
وتشمل: بنزوات الصوديوم ، ساليسيلات الصوديوم ، الأسبرين (حمض أسيتيل الساليسيليك). ومع ذلك ، لا ينصح باستخدامها في المنزل ، لأنه مع طريقة الحفظ هذه ، تتدهور جودة المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذه المواد غير مقبولة في نظام غذائي ثابت.

الحفظ بالحرارة. يمكن أيضًا الحفاظ ، أي الحفاظ على المنتجات الغذائية من التلف لفترة طويلة ، عن طريق غليها في حاوية محكمة الإغلاق.
يتم وضع المنتج الغذائي المراد حفظه في وعاء من الصفيح أو الزجاج ، ثم يتم غلقه بإحكام ويتعرض للتسخين عند درجة حرارة 100 درجة مئوية وما فوق أو التسخين عند 85 درجة مئوية لفترة معينة.
نتيجة للتسخين (التعقيم) أو التسخين (البسترة) ، تموت الكائنات الحية الدقيقة (القوالب والخمائر والبكتيريا) ويتم تدمير الإنزيمات.
وبالتالي ، فإن الهدف الرئيسي للمعالجة الحرارية للمنتجات الغذائية في حاويات محكمة الإغلاق هو إيقاف تشغيل الكائنات الحية الدقيقة.
لا تخضع المنتجات الغذائية في عبوات محكمة الغلق لتغييرات أثناء عملية التعقيم. مع طرق الحفظ الأخرى (التمليح ، التجفيف ، إلخ) ، تفقد المنتجات مظهرها ، وتنخفض قيمتها الغذائية.

الأحكام العامة

التعقيم والبسترة

التعقيم هو الطريقة الرئيسية للحفاظ على المنتج الغذائي دون تغيير كبير في مذاقه.

طريقة تعقيم الأطعمة المعلبة في عبوات زجاجية مع تغطية فورية بأغطية من الصفيح بعد الغليان مريحة للغاية في المنزل. يوفر الإحكام والفراغ اللازمين في جرة ملفوفة ، ويساهم في الحفاظ على المنتج المحفوظ ولونه الطبيعي.

يتم تعقيم المنتجات في المنزل عند نقطة غليان الماء. يمكن تعقيم كومبوت الفاكهة ومخللات الخضار عند درجة حرارة الماء 85 درجة مئوية (البسترة). لكن في هذه الحالة ، يجب أن يكون الطعام المعلب المبستر في جهاز التعقيم أطول بمقدار 2-3 مرات من وضعه في الماء المغلي.

في بعض الحالات ، على سبيل المثال ، لتعقيم البازلاء الخضراء ، عندما تكون درجة غليان الماء أثناء التعقيم أعلى من 100 درجة مئوية ، يضاف ملح الطعام إلى الماء.
في هذه الحالة ، يسترشدون بالجدول (حدد كمية الملح بالجرام لكل 1 لتر من الماء):

كمية الملح ، جم / لتر درجة الغليان درجة مئوية
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

يتم تعقيم الأطعمة المعلبة المحضرة في المنزل في قدر أو دلو أو معقم خاص. يتم وضع شبكة خشبية أو معدنية أفقية أسفل الأطباق. يزيل تصادم العلب أو الأسطوانات أثناء التعقيم مع التقلبات المفاجئة في درجات الحرارة. لا ينبغي وضع قطعة قماش أو ورق في قاع جهاز التعقيم ، لأن هذا يعقد ملاحظة بداية غليان الماء ويؤدي إلى رفض المنتج بسبب تسخينه غير الكافي.

يتم سكب الكثير من الماء في المقلاة لتغطية أكتاف العلب ، أي 1.5-2 سم تحت قمة أعناقهم.

يجب أن تكون درجة حرارة الماء في المقلاة قبل تحميل العلب المعبأة 30 درجة مئوية على الأقل ولا تزيد عن 70 درجة مئوية وتعتمد على درجة حرارة الأطعمة المعلبة المحملة: كلما ارتفعت درجة الحرارة الأولية زادت درجة حرارة الماء في المقلاة. المعقم. يوضع القدر الذي توضع فيه البرطمانات على نار شديدة ، ويغطى بغطاء ويغلي ، والذي لا ينبغي أن يكون عنيفًا أثناء التعقيم.

يحسب وقت تعقيم الطعام المعلب من لحظة غليان الماء.

يجب أن يكون مصدر الحرارة في المرحلة الأولى من التعقيم ، أي عند تسخين الماء ومحتويات العلب ، شديد الكثافة ، لأن هذا يقلل من وقت المعالجة الحرارية للمنتج ، ويتضح أنه أعلى جودة. إذا أهملنا سرعة المرحلة الأولى ، فسيتم هضم الطعام المعلب وسيكون مظهره قبيحًا. تم تحديد وقت تسخين الماء في قدر حتى الغليان: للعلب بسعة 0.5 و 1 لتر - لا تزيد عن 15 دقيقة ، للعلب سعة 3 لترات - لا تزيد عن 20 دقيقة.

في المرحلة الثانية ، أي في عملية التعقيم الفعلية ، يجب أن يكون مصدر الحرارة ضعيفًا ويحافظ فقط على درجة غليان الماء. يجب الالتزام الصارم بالوقت المحدد للمرحلة الثانية من التعقيم لجميع أنواع الأطعمة المعلبة.

تعتمد مدة عملية التعقيم بشكل أساسي على درجة الحموضة أو الكثافة أو الحالة السائلة لكتلة المنتج. يتم تعقيم المنتجات السائلة لمدة 10-15 دقيقة ، والمنتجات السميكة - حتى ساعتين أو أكثر ، والمنتجات ذات الحموضة - وقت أقل من المنتجات غير الحمضية ، لأن البيئة الحمضية لا تفضل نمو البكتيريا.

الوقت اللازم للتعقيم يعتمد على حجم الحاوية. كلما كانت الحاوية أكبر ، كلما طالت مدة الغليان. يوصى بتسجيل وقت بدء التعقيم ووقت انتهائه على ورقة منفصلة.

في نهاية التعقيم ، يتم إخراج البرطمانات بعناية من المقلاة وإغلاقها على الفور بمفتاح ، للتحقق من جودة اللحام: ما إذا كان الغطاء ملفوفًا جيدًا ، وما إذا كان يدور حول عنق البرطمان.

توضع الجرار أو الأسطوانات المكسوة بالفلين على رقبة لأسفل على منشفة أو ورقة جافة ، وتفصلها عن بعضها البعض ، وتترك في هذا الوضع حتى تبرد.

التعقيم بالبخار
يتم تعقيم الأطعمة المعلبة بالبخار في نفس الحاوية حيث يتم غلي الماء لهذا الغرض. يجب ألا تتجاوز كمية الماء في المقلاة ارتفاع شبكة خشبية أو معدنية - 1.5-2 سم ، لأنه كلما قل الماء ، زادت سرعة تسخينه.
عندما يغلي الماء ، يعمل البخار الناتج على تدفئة البرطمانات ومحتوياتها. لمنع البخار من الهروب ، يتم إغلاق جهاز التعقيم بإحكام بغطاء.
الوقت اللازم لغلي الماء في جهاز التعقيم هو 10-12 دقيقة.
وقت التعقيم بالبخار للأطعمة المعلبة هو ضعف وقت تعقيم الماء المغلي.

بسترة
في الحالات التي يكون فيها من الضروري تعقيم الأطعمة المعلبة عند درجة حرارة أقل من نقطة غليان الماء ، على سبيل المثال ، للمخللات ، كومبوت ، يتم معالجتها حرارياً عند درجة حرارة الماء في قدر من 85-90 درجة مئوية. هذه العملية تسمى البسترة.
أثناء المعالجة الحرارية للأطعمة المعلبة وفقًا لطريقة البسترة ، من الضروري استخدام الفواكه الطازجة أو التوت فقط ، المغسولة جيدًا من الغبار ؛ التقيد الصارم بدرجة الحرارة ووقت البسترة ؛ قبل وضع الحاوية ، اغسلها جيدًا واغليها.
يسهل حفظ الأطعمة المعلبة المحضرة بطريقة البسترة من خلال وجود حموضة عالية.
يمكن بسترة الكرز والتفاح الحامض والمشمش غير الناضج والفواكه الحامضة الأخرى إلى فراغات وكومبوت.

إعادة التعقيم
يتم تعقيم العلبة المتكرر أو المتعدد (مرتين إلى ثلاث مرات) مع المنتجات الغذائية التي تحتوي على كميات كبيرة من البروتين (اللحوم والدواجن والأسماك) عند نقطة غليان الماء.
أول عملية تعقيم تقتل العفن والخميرة والجراثيم. أثناء التعرض اليومي بعد التعقيم الأول ، تنبت الأشكال البوغية للكائنات الدقيقة المتبقية في الأطعمة المعلبة إلى نباتية ويتم تدميرها أثناء التعقيم الثانوي. في بعض الحالات ، يتم تعقيم الأطعمة المعلبة ، مثل اللحوم والأسماك ، للمرة الثالثة بعد يوم.
لإعادة التعقيم في المنزل ، من الضروري أولاً إغلاق البرطمانات ووضع مشابك خاصة أو مشابك على الأغطية حتى لا تنفجر الجرار أثناء التعقيم.
لا يتم إزالة المشابك أو المشابك حتى يتم تبريد العلب تمامًا (بعد التعقيم) لتجنب كسر الأغطية واحتمال حدوث حروق.

تعقيم الأطعمة المعلبة ، محكمة الغلق مسبقًا
بالنسبة لطريقة التعقيم هذه ، من الضروري وجود مشابك أو مشابك معدنية خاصة لتثبيت الأغطية المختومة على العلب. هذا يمنع انهيارها أثناء عملية التعقيم نتيجة تمدد كتلة المنتج المحفوظ ، وكذلك الهواء المتبقي في البرطمان أثناء التسخين.
يتيح لك استخدام المشابك الخاصة تكديس الجرار في جهاز التعقيم في 2-3 صفوف.
في البرطمانات محكمة الغلق قبل التعقيم ، يتم تشكيل فراغ. يجب أن نتذكر أنه كلما ارتفعت درجة حرارة المنتج في البرطمان وقت السد ، زاد الفراغ الناتج.

الحفظ الساخن للمنتجات السائلة بدون تعقيم لاحق
يمكن الحفاظ على المنتجات السائلة ، التي سبق غليها أو غليها ، عن طريق التعبئة الساخنة دون تعقيم لاحق. وفقًا لهذه الطريقة ، يتم تحضير عصير الطماطم ، والطماطم المهروسة ، والعنب ، والكرز ، والتفاح والعصائر الأخرى ، ومستحضرات البرقوق للمربى ، وهريس الفاكهة من الفواكه الحامضة ، وما إلى ذلك.
يجب غسل الأواني الزجاجية - البرطمانات والأغطية الخاصة بها - جيدًا وطهيها بالبخار في حمام بخار الماء لمدة 5-10 دقائق.
يجب أن تكون درجة حرارة المنتج قبل تعبئة البرطمانات 96 درجة مئوية على الأقل. يجب أن تكون البنوك في وقت الملء بالمنتج ساخنة. مباشرة بعد ملئها بمنتج معلب ، يتم غلقها.
مع طريقة الحفظ هذه ، يحدث التعقيم بسبب الحرارة المنقولة إلى المنتج والحاوية أثناء غليانهما ، وتعتمد سلامة الأغذية المعلبة على جودة المواد الخام ومعالجتها.

حفظ الفواكه والخضروات بطريقة ساخنة دون تعقيم لاحق
تستخدم هذه الطريقة للخضروات المعلبة - الخيار والطماطم وكذلك لتحضير الفاكهة والكومبوت من الفاكهة الكاملة.
إلى عن على هذه الطريقةيجب أن تكون المواد الخام المعلبة طازجة ومغسولة ومفرزة جيدًا.
وفقًا لهذه الطريقة ، يتم تحضير الطعام المعلب بالتسلسل التالي: تُسكب الخضار أو الفاكهة الموضوعة في برطمانات بالماء المغلي بعناية في 3-4 جرعات. بعد صب جزء من الماء المغلي ، يتم تدوير البرطمان لتسخين الجدران حتى لا يتشقق الزجاج بسبب التقلبات المفاجئة في درجات الحرارة.
البنوك المملوءة بالماء المغلي مغطاة بغطاء نظيف ، ملفوفة بمنشفة وتبقى لمدة 5-6 دقائق. ثم يتم تصريف الماء ويملأ الجرة مرة أخرى بالماء المغلي ، ويغطى مرة أخرى بغطاء ويحتضن لمدة 5-6 دقائق أخرى. إذا لزم الأمر ، يتم تكرار هذه العملية مرة ثالثة.
بعد التعرض الثاني والثالث ، يتم تصريف الماء وسكب على الفور مع ماء مالح مغلي - للخيار والطماطم والماء المغلي - لتحضيرات الفاكهة وشراب الغليان - للكومبوت.
ثم قم بتغطيته على الفور بغطاء وفلين وتحقق من جودة الإغلاق.
بعد وضع السد ، يتم وضع الجرة رأسًا على عقب. التبريد - في الهواء.

الأحكام العامة

البهارات والتوابل والتوابل
لصناعة العلبة

تُستخدم التوابل والبهارات في تعليب المنزل لتحسين طعم ورائحة ولون المنتجات المحضرة غالبًا. كمية معتدلة منها لها تأثير مفيد على مذاق الطعام ، كما أنها تزيد من إفراز العصارات الهضمية ، وبالتالي تساهم في امتصاص الطعام بشكل أفضل.
يمكن أن تسبب جرعة زائدة من البهارات والتوابل تهيجًا خطيرًا في الغشاء المخاطي في المعدة. لذلك عند استخدام التوابل والبهارات والبهارات ينصح بالاعتدال.

ملح الطعام هو التوابل الرئيسية الضرورية لصحة الجسم ، وغالبًا ما يستخدم عند تحضير الطعام في المنزل.

الخل هو أيضا عنصر لا غنى عنه في التعليب.
أكثر أنواع الخل شيوعًا هي نبيذ المائدة ونكهة الطرخون والعنب والتفاح وما إلى ذلك.
في معظم الحالات ، يكون الخل الكحولي هو الأكثر نجاحًا ، والذي لا يعطي المنتج أي نكهات إضافية.
في أغلب الأحيان ، يُباع حمض الأسيتيك الاصطناعي (جوهر الأسيتيك) المخفف بالماء تحت اسم "الخل".
جميع أنواع الخل المسمى "منكه" عبارة عن خل صناعي مع بعض الإضافات الصناعية.
احفظ الخل في وعاء زجاجي بغطاء مغلق بإحكام عند درجة حرارة 5 درجات مئوية.

حمض الستريك عديم الرائحة ، لذلك يوصى باستخدامه عند تحضير المنتجات التي لا يتطابق مذاقها مع رائحة الخل: كومبوت ، هلام ، إلخ.

الفلفل الأسود والأبيض هي البذور المجففة لشجيرة استوائية متسلقة ، يتم حصادها في مراحل مختلفة من النضج. وهي تختلف عن بعضها البعض في اللون والحدة وحدّة الرائحة (الأسود أكثر احتراقًا).
عند حصاد المنتجات ، يتم استخدام الفلفل في شكل بازلاء وأرض. هذا الأخير ، أثناء التخزين طويل الأجل ، يفقد بسرعة خصائصه الغذائية ، لذلك يوصى بطحن الفلفل حسب الحاجة.
يتم استخدامه للتخليل ، التخليل ، التخليل ، إلخ.

تبدو البهارات مثل البازلاء السوداء والبنية الداكنة. لها رائحة لطيفة قوية ونفاذة منخفضة نسبيًا.
تستخدم في أنواع مختلفة من تعليب المنزل.

الفلفل الأحمر هو ثمرة نبات عشبي مظهر خارجييبدو وكأنه حجرة كبيرة. يحتوي على العديد من الفيتامينات ، وعلى وجه الخصوص فيتامين C ، متجاوزًا حتى الليمون في محتواه من الفيتامينات.
اعتمادًا على كمية مادة خاصة - الكابسيسين - التي تعطي الفلفل الأحمر الحدة والنفاذة ، يتميز الفلفل الحلو (البابريكا) والفلفل المر.
الفلفل الحلو فاكهة كبيرة سمين.
ثمار الفلفل المر لها شكل ممدود. لا يمكن مقارنته بالفلفل الأسود إلا من حيث طعمه اللاذع وقوته. يمكن استخدامه أيضًا في شكل مسحوق.

أوراق الغار هي أوراق الغار النبيلة المجففة ذات الرائحة العالية. الغرض الرئيسي من ورق الغار هو نكهة الطعام دون إضافة أي توابل أو مرارة إليه.
فالفائض من أوراق الغار يغير طعم الطبق إلى الأسوأ ، مما يمنحه رائحة نفاذة للغاية.
عند الطهي ، يضاف في النهاية ، لأنه مع المعالجة الحرارية المطولة يعطي مذاقًا مرًا.

القرنفل هو براعم الزهور المجففة غير المفتوحة لشجرة القرنفل.
تعود الرائحة المميزة للقرنفل إلى الزيوت الأساسية القيمة الموجودة فيه.
يتم استخدامه للتخليل والتمليح وأنواع التعليب الأخرى.
يوصى بإضافة القرنفل قبل وقت قصير من نهاية المعالجة الحرارية وبكميات صغيرة ، لأن جرعة صغيرة من القرنفل تعطي المنتج رائحة واضحة.

كوليوريا. رائحة الكوليوري قريبة من رائحة القرنفل. في التعليب المنزلي ، يتم استخدامه بدلاً من القرنفل في شكل مسحوق جذور مجففة.

القرفة هي اللحاء المقشر والمجفف لبراعم شجرة القرفة. يتم استخدامه على شكل مسحوق أو قطع.
لتعليب المنزل ، يتم استخدامه لتذوق المخللات والمربى والكومبوت ، إلخ.

الزعفران هو الوصمات المجففة لزهور الزعفران وله رائحة خاصة.
يتم استخدامه كعامل توابل وتلوين.

جوزة الطيب. بذور جوز الطيب مقشرة ومجففة.
لها طعم ورائحة حادة جدا وحارقة.

الفانيليا والفانيلين. الأول هو ثمرة سحلية استوائية ، في المظهر تشبه القرنة مع بذور صغيرة عطرة للغاية بداخلها. الفانيلين مسحوق صناعي بديل للفانيليا.
يتم استخدامه لحفظ الفواكه والتوت التي لها رائحة ضعيفة خاصة بها (على سبيل المثال ، مربى الكرز).
يعطي الفانيليا والفانيلين الزائدين المنتج مذاقًا مرًا.

زنجبيل. جذر جوز استوائي مقشر ومجفف. يتم استخدامه في شكل مسحوق وله رائحة طيبة وطعم حارق.
يوصى بتخزينه في شكل غير مطحون ، مما يسمح لك بالحفاظ على رائحته بشكل أفضل.

الشبت. تستخدم النباتات الصغيرة في مرحلة الوردة كتوابل عطرية للسلطات والشوربات واللحوم والأسماك والفطر وأطباق الخضار.
تستخدم النباتات البالغة في مرحلة تكوين البذور كنوع رئيسي من التوابل للتخليل والتخليل والخيار والطماطم ومخلل الملفوف.

يستخدم النعناع على نطاق واسع في الاستعدادات المنزلية بسبب رائحته اللطيفة وطعمه المنعش.
يضاف النعناع في تحضير الأسماك واللحوم والخضروات وفي صناعة الكفاس. يمكن استخدامها طازجة ومجففة.

الكزبرة هي البذور المجففة لنبات الكزبرة العشبي.
يستخدم في التخليل ، توابل الخل ، إلخ.

الريحان له رائحة حساسة مع ظلال مختلفة.
يتم استخدامه في شكل طازج ومجفف للوضع في ماء مالح نباتي.

الطرخون هو السيقان والأوراق المجففة للنباتات العشبية التي تحمل الاسم نفسه.
يتم استخدامه للتمليح والتخليل وما إلى ذلك.

تعقيم- الطريقة الرئيسية للحفاظ على المنتجات الغذائية دون تغيير كبير في طعمها ولونها.
يعد تعقيم الأطعمة المعلبة في عبوات زجاجية ، متبوعًا بالغطاء الفوري بغطاء من الصفيح ، أمرًا مريحًا للغاية في المنزل. يوفر الإحكام والفراغ اللازمين في جرة محكمة الغلق ، تصل إلى 300-350 مم زئبق ، ويضمن تخزينًا طويل الأمد للمنتج المعلب.
في المنزل ، يتم تعقيم الأطعمة المعلبة بشكل أساسي عند نقطة غليان الماء.
كومبوت الفاكهة ومخللات الخضاريمكن تعقيمها عند درجة حرارة الماء 85 درجة مئوية.
في هذه الحالة ، يجب الاحتفاظ بها في جهاز التعقيم مرتين أو حتى 3 مرات أطول مما لو كانت درجة حرارة الماء 100 درجة مئوية. في بعض الأحيان (على سبيل المثال ، عند تعقيم البازلاء الخضراء أو الذرة) من الضروري أن يغلي الماء عند درجة حرارة> 100 درجة مئوية. لهذا الغرض ، يضاف الملح إليها:

يتم التعقيم في معقم خاص أو في قدر كبير.
يتم وضع شبكة خشبية أو معدنية بشكل مبدئي في الجزء السفلي من الأطباق لتجنب تكسير البرطمانات أثناء التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة.
صب كمية كافية من الماء في المقلاة بحيث تغطي أكتاف العلب ، أي. كان 1.5-2 سم تحت قمة أعناق الحاوية. تتراوح درجة حرارة الماء قبل غمر البرطمانات بين 30-70 درجة مئوية وتعتمد على درجة حرارة الطعام المعلب - فكلما ارتفعت درجة حرارة الطعام المعلب ، يجب أن تكون درجة حرارة الماء أعلى في جهاز التعقيم.
يوضع المعقم مع البرطمانات فيه على نار قوية ويغطى بغطاء ويغلي الماء. يجب ألا يكون غليان الماء أثناء التعقيم عنيفًا (يجب تقليل النار إلى حالة تحافظ على غليان الماء) ، ويتم حساب وقت التعقيم من لحظة بدء الغليان.
يجب تسجيل أوقات بدء التعقيم ونهايته على ورقة منفصلة.
يجب أن يكون وقت المرحلة الأولى من التعقيم (إحضار الماء ليغلي) سريعًا قدر الإمكان لتقليل مدة طهي المنتج وتجنب الإفراط في طهي الطعام المعلب.
لذلك ، فإن وقت تسخين الماء ليغلي أثناء التعقيم نصف لتر و علب لترلا تزيد عن 15 دقيقة
لجرار سعة ثلاثة لترات - لا تزيد عن 20 دقيقة.
تعتمد مدة المرحلة الثانية من التعقيم على حموضة المنتج وقوامه - يتم تعقيم المنتجات السائلة لمدة 10-15 دقيقة ، والمنتجات السميكة لمدة ساعتين أو أكثر.
هناك حاجة إلى وقت أقل لتعقيم المنتجات الحمضية ، لأن البيئة الحمضية لا تفضي إلى تطور البكتيريا. حجم الحاوية مهم أيضًا - فكلما زاد حجمها ، زادت مدة التعقيم.
بعد اكتمال التعقيم ، تتم إزالة البرطمانات بعناية من المقلاة باستخدام ملقط خاص ، ثم لفها على الفور وفحص إحكام السداد.
توضع البرطمانات ذات السدادة مقلوبة على منشفة جافة لتبريد الهواء.

التعقيم بالبخار.
صب القليل من الماء في جهاز التعقيم (بحيث يغطي الماء الشبكة الخشبية أو المعدنية) ، ضع البرطمانات المملوءة ، وقم بتغطية المعقم بإحكام بغطاء واترك الماء حتى يغلي.
يسخن البخار الناتج الجرار ومحتوياتها.
وقت تسخين الماء ليغلي هو 10-12 دقيقة ،
مدة التعقيم بالبخار هي ضعف مدة التعقيم في الماء المغلي.

بسترة
يمكن تعقيم بعض الأطعمة المعلبة عند درجة حرارة الماء 85-90 درجة مئوية ، أي دون أن يغلي الماء. يسمى هذا النوع من المعالجة الحرارية بسترة. عادة ما يتم تعقيم الكرز وبعض أنواع التفاح والمشمش غير الناضج والفواكه الأخرى ذات الحموضة العالية. بعد كل شيء ، الحموضة هي التي تضمن التخزين طويل الأمد للأطعمة المعلبة المبسترة ، وتحميها من تطور البكتيريا.
للبسترة ، تؤخذ فقط الفواكه والتوت الطازجة والمفرزة والمغسولة بعناية والحاويات المعقمة بعناية. أثناء البسترة ، يتم مراقبة درجة حرارة الماء ، من وقت لآخر يتم قياسها بميزان حرارة بمقياس يصل إلى 150 درجة مئوية والالتزام الصارم بالوقت المخصص للبسترة.

إعادة التعقيم
الأطعمة التي تحتوي على الكثير من البروتين (على سبيل المثال ، اللحوم والدواجن والأسماك والبازلاء الخضراء) يتم تعقيمها عند درجة غليان الماء 2 أو 3 مرات. أثناء التعقيم الأول ، يموت العفن والخميرة والميكروبات. الكائنات الحية الدقيقة البوغ تبقى وتنبت في يوم واحد. يتم إتلافها أثناء التعقيم الثاني ، وأحيانًا التعقيم الثالث. إلى عن على إعادة التعقيميتم غلق البرطمانات بأغطية ويتم تثبيت مشابك خاصة عليها حتى لا تتطاير الأغطية أثناء التعقيم. تتم إزالة هذه الصمامات فقط بعد أن تبرد البنوك تمامًا.

حفظ المنتجات السائلة بالتعبئة الساخنة دون تعقيم لاحق
يمكن حفظ المنتجات السائلة أو المسلوقة أو المغلية مسبقًا بالتعبئة الساخنة دون تعقيم لاحق. هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير الطماطم والعنب والكرز والتفاح والعصائر الأخرى والطماطم المقطعة ومهروس الفاكهة من الفواكه الحامضة وما إلى ذلك. بهذه الطريقة يحدث التعقيم بسبب الحرارة التي يتلقاها المنتج والحاوية أثناء الغليان ، ويعتمد وقت تخزين الأغذية المعلبة على جودة المواد الخام ومعالجتها.
باستخدام طريقة التعبئة هذه ، يتم وضع المنتج في وعاء ساخن ومعقم ، يجب ألا تقل درجة حرارته عن 96 درجة مئوية. العلب المملوءة ملتوية على الفور.

حفظ الفواكه والخضروات بطريقة التغليف الساخن دون تعقيم لاحق
تُستخدم هذه الطريقة عند تعليب الخيار والطماطم وتحضير الكومبوت ، إلخ.
يتم فرز المواد الخام الطازجة وغسلها جيدًا ووضعها في مرطبانات وصبها بالماء المغلي في 3-4 جرعات ، مما يؤدي إلى تدفئة جدران البرطمان حتى لا يتشقق الزجاج.
الجرة المملوءة مغطاة بغطاء نظيف ، ملفوفة بمنشفة وتحفظ بهذه الطريقة لمدة 5-6 دقائق. ثم يتم تصريف الماء ، ويتم سكب الماء المغلي للمرة الثانية ، ويتم تغطية الجرة بغطاء ، وملفوفة بمنشفة ، ويتم الاحتفاظ بها لمدة 5-6 دقائق أخرى. إذا لزم الأمر ، يتم تكرار العملية مرة ثالثة.
بعد تصريف الماء للمرة الأخيرة ، يُسكب البرطمان على الفور مع ماء مالح مغلي (إذا كنت تقوم بتعليب الخيار أو الطماطم) ، أو الماء المغلي (إذا كنت تقوم بقطف الفاكهة) أو شراب الغليان (عند تحضير كومبوت) ، قم بتغطيته بغطاء ، الفلين ، تحقق من ضيق الفلين وضع الرقبة لأسفل لتبريد الهواء.

(بناء على الكتاب I. Kravtsov "المنتجات الغذائية المحفوظة في المنزل")

الطبخ المنزلي وحفظ الطعام

الفصل:
حصاد الفاكهة والتوت والخضروات
الصفحة الثانية

قواعد عامةالفراغات
الجزء 2

التعقيم - الأكثر كفاءة
طريقة الحفظ

المعدات اللازمة

الميزة الرئيسية للتعقيم هي أنه عند درجة حرارة 100 درجة مئوية ، يتم قتل البكتيريا تمامًا ، باستثناء الجراثيم ، التي لا يمكن تدميرها إلا عند 120 درجة مئوية وما فوق. حاليًا ، طريقة التعليب هذه هي الأكثر شيوعًا. ومع ذلك ، فإن لها أيضًا عيوبها. لذلك ، في بعض الحالات ، تؤثر درجة الحرارة المرتفعة سلبًا على جودة المنتج ، ويمكن غلي الثمار طريًا ؛ يتم تدمير الفيتامينات.

في بعض الأحيان يمكنك الاستغناء عن التعقيم:
1) إذا كانت المنتجات مخصصة للتخزين قصير الأجل ؛
2) إذا كانت الثمار المحفوظة تحتوي على كمية كافية من الحمض.

نذكرك أن التركيزات العالية للحمض تؤخر تطور الميكروبات. لذلك ، يمكن الحفاظ على الفواكه والخضروات الحامضة (الطماطم ، الحميض ، الراوند ، التوت البري ، رماد الجبل ، التوت البري ، الكشمش ، عنب الثعلب ، الكرز ، إلخ) دون خوف.

عند معالجة المنتجات منخفضة الحموضة (الجزر ، والبنجر ، والبازلاء ، والخيار ، والفول ، وما إلى ذلك) ، من الضروري إضافة حمض الطعام (الخليك ، والليمون ، والماليك).

يتم التعليب بدرجة حرارة عالية في المنزل على النحو التالي.

قم أولاً بإعداد وتعقيم البرطمانات الزجاجية. للقيام بذلك ، يتم غسلها جيدًا بالماء الساخن والصودا ، ثم تُغلى في الماء أو تُحفظ فوق غلاية مغلية لمدة 20-25 دقيقة. يمكنك أيضًا تسخين البرطمانات في فرن ساخن (لمدة ساعة على الأقل). تُغلى علب الصفيح في الماء لمدة 8-10 دقائق.

توضع الثمار المحضرة (يجب أولاً فرزها وغسلها وتقشيرها وتقطيعها ، إذا لزم الأمر) في برطمانات وتسكب مع شراب ساخن. يجب أن يكون مستوى المنتجات في البرطمان مع الحشو 1.5-2 سم تحت الحافة العلوية. ثم تُغطى الجرار بأغطية مسلوقة ، توضع في قدر بالماء الدافئ. لا ينبغي أن يكون مستوى الماء في الوعاء أقل من محتويات البرطمانات. يتم وضع شبكة خشبية أو معدنية في قاع المقلاة ؛ يمكنك استخدام القماش المطوي إلى النصف. سيساعد هذا على حماية البرطمانات من التلف.

يُغلى الماء في قدر ؛ من هذه اللحظة يتم العد التنازلي لوقت التعقيم.

في نهاية التعقيم ، تتم إزالة البرطمان على الفور من المقلاة ، وبدون إزالة الغطاء ، يتم غلقه سريعًا بمساعدة آلة الإغلاق.

يتم قلب الجرار الملفوفة رأسًا على عقب لتبرد.

ما الذي تحتاجه للتعليب:
الجرد والمعدات

أولا وقبل كل شيء ، بالطبع ، البنوك. للتعليب في المنزل ، يتم استخدام الجرار القياسية ، وهي مختومة بأغطية من الصفيح المطلي. بنوك الطعام المعلب مصنوعة من زجاج خاص مقاوم للحرارة. مع المعالجة الدقيقة ، يمكن أن تستمر لسنوات عديدة.

يبلغ قطر العبوات الزجاجية القياسية 82 مم ، أقل في كثير من الأحيان - 58 و 70 مم ، ولكن نادرًا ما تستخدم هذه الجرار. البنوك الأكثر ملاءمة 0.5 ؛ 1.0 ؛ 2.0 و Z.0 لتر. يمكنك استخدام برطمانات زجاجية من الأطعمة المعلبة البلغارية والهنغارية. كما يبلغ قطر عنقها 82 ملم.

استعدادًا لملء المنتجات ، تُغسل الجرار جيدًا بالماء الساخن مع إضافة رماد الصودا. تنقع الجرار شديدة الاتساخ في محلول الصودا لعدة ساعات. بعد ذلك يتم تعقيم البرطمانات بوضعها في فرن ساخن لمدة 1-1.5 ساعة.

يمكنك تعقيم الأطباق بسرعة وفعالية باستخدام غلاية الغليان. يتم وضع البرطمان المغسول على غلاية مفتوحة مع العنق لأسفل. بعد 20-25 دقيقة ، تُزال الأطباق وتُملأ بالطعام.

أغطية تعليب - من القصدير أو الألومنيوم ، بحلقات مطاطية. عادة ما يكون سطح الأغطية المطلية باللون الأصفر الذهبي. أغطية العلب غير المصقولة بيضاء. يوصى باستخدامها فقط لإغلاق العلب التي تحتوي على الأطعمة المعلبة من حمض اللاكتيك.

يتم تعقيم الأغطية في الماء المغلي لمدة 8-10 دقائق.

بطبيعة الحال ، في صناعة الأغذية المعلبة ، من الضروري أن يكون لديك آلة خياطة يدوية.

سكاكين الفولاذ المقاوم للصدأ ضرورية لتقشير وتقطيع الفواكه والخضروات.
السكاكين الخاصة ذات الفتحات الموازية للشفرة مريحة للغاية. بفضلهم ، يتم قطع الجلد بشكل رقيق وتقليل كمية النفايات.
لإزالة لب التفاح والكمثرى ، من المفيد استخدام سكين على شكل ملعقة أو مجرد ملعقة حادة.

في صناعة المخللات ، يجب تقطيع الجزر والبنجر والخضروات الأخرى. سيبدو الطعام المعلب جميلًا وفاتح للشهية بشكل غير عادي إذا تم تقطيعه إلى أطباق مجعدة باستخدام مبشرة خاصة. إذا لم يكن هناك ، فحينئذٍ سيفعل الشخص المعتاد.

لتبييض الطعام ، تحتاج إلى أواني مطلية بالمينا بحجم 3-5 لتر وشبكة سلكية حيث يتم وضع الطعام. يستمر السلق لمدة 2-5 دقائق من لحظة غليان الماء. بفضل الشبكة ، ستتم تغطية جميع الثمار بالماء ، والأهم من ذلك أنك ستتخلص من الإمساك بالفاكهة أو الخضار الممل من الماء الساخن.

إذا قررت طهي هريس الخضار أو الفاكهة ، فلا يمكنك الاستغناء عن مصفاة أو غربال (لفصل الأجزاء الصلبة عن الفاكهة المحاكة السائلة والخشنة ، وكذلك لفصل اللب عن البذور الكبيرة والجسيمات الصلبة لعش البذور. مناسب لمسح كتلة الفاكهة والخضروات من خلال غربال باستخدام بكرة خشبية صغيرة بمقبض.

عند التعليب ، من المهم جدًا مراعاة النسب الضرورية بين كمية المنتج ووزن أو حجم السكر والملح والخل وما إلى ذلك. وهذا يعني أنك ستحتاج إلى موازين وقياسات لتحديد وزن المواد المضافة والمواد الحافظة. على هذا النحو ، يمكنك استخدام علب الصفيح العادية بحجم 0.5 و 1 لتر ، وأكواب ، وملاعق كبيرة ، وملاعق صغيرة.

من أجل تصريف العصائر أو محلول ملحي من الجرار بشكل ملائم ، من الضروري أن يكون لديك غطاء خاص به ثقوب. لن يكون الجهاز الذي يسمح لك بإزالة البرطمانات الساخنة من الماء المغلي أثناء التعقيم غير ضروري. يمكنك ، بالطبع ، استخدام منشفة عادية ، لكن لا يمكنك الاستغناء عن المهارة والبراعة - يمكن أن تصاب بحروق شديدة.

وبالتالي ، إذا كنت تنوي القيام بالتعليب ، فأنت بحاجة إلى معدات معينة.

يجب أن تتضمن على الأقل ما يلي:
عبوات زجاجية بحجم 0.5 ؛ 1.0 ؛ 2.0 ؛ 3.0 لتر
قبعات للإغلاق
آلة الاغلاق
مصفاة
غربال
شبكة ابيضاض
قطع الخضار
مبشرة للخضروات
أداة التقاط العلبة الساخنة
غطاء بفتحات لتصريف السوائل من البرطمانات
ملاعق المائدة والشاي مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ
المقالي:
- مطلي بالمينا بسعة 3-5 لتر للتبييض
- سعة عالية 5-10 لتر للتعقيم والبسترة
سكاكين:
- مطبخ
- لتقشير الفواكه والخضروات
المقاييس والجرار والنظارات وملاعق القياس
موازين منزلية (زنبركي أو كوب)
مقياس الحرارة (إذا كانت البسترة جارية)
راقب
معقم البرطمانات (إبريق الشاي)

ومن المثير للاهتمام ، أن هناك طريقة للتعليب بدون أغطية ، اقترحها N. Suprunov.
جوهرها هو كما يلي: خذ ورقة نظيفة وقطع دائرة منه أربعة سنتيمترات أوسع من الرقبة - هذا فارغ للغلاف المستقبلي.
انقعي كرة قطنية في بياض بيضة طازجة ، وادهن جانبًا واحدًا من الغطاء جيدًا واتركيه يجف قليلاً.
بعد ذلك ، عندما تمتلئ الجرة بالكتلة المعلبة ، قم بتلطيخ الحواف الخارجية لعنق البرطمان بالبروتين ، وضع غطاء مدهون بالبروتين مرة أخرى على الرقبة واربط بإحكام حوافه المتساقطة في عدة صفوف بخيط خشن. ثم غلف الغطاء أسفل حواف الورقة من الأعلى والجوانب ببياض البيض.
عندما يجف البروتين ، لن يدخل الهواء في البرطمان. سيحل هذا الغطاء محل الغطاء المعدني بنجاح.
جربها - ربما ستساعدك؟

أوعية تستخدم في إنتاج الأغذية المعلبة. لتعليب الفواكه والخضروات في المنزل ، فإن عبوات تعليب الزجاج هي الأكثر تكلفة والأكثر موثوقية (الشكل 1 ، 2 ، 3).

أرز. 1. البرطمانات الزجاجية المستخدمة في التعليب. 1 - بسعة 0.35 لتر ؛ 2 - بسعة 0.5 لتر ؛ 3 - بسعة 1 لتر

العبوات الزجاجية لها شكل خاص ، بدون زوايا حادة في الانتقال من الأسفل إلى الحوائط ومن الجدران إلى العنق. يقلل هذا الشكل من الضغوط في الزجاج أثناء تسخينه وتبريده السريع ، مما يزيد من قوة وثبات البرطمانات الزجاجية أثناء التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة.

العبوات الزجاجية مقاومة لتأثير المنتج الغذائي الموجود فيها. يمكن استخدام هذا النوع من الحاويات بشكل متكرر وهو الأكثر صحة.

أرز. 2. بالونات زجاجية (قوارير) تستخدم في التعليب. 1 - بسعة 2 لتر ؛ 2 - بسعة 3 لتر ؛ 3 - بسعة 10 لتر

العلب الزجاجية قوية بما يكفي وموثوقة لسد المحكم الميكانيكي بغطاء خاص من القصدير.

معظم الجرار الزجاجية (التين 1 و 2) محكمة الغلق بأغطية من الصفيح من نفس الحجم ، بقطر داخلي يبلغ 83 مم. على التين. 3 تظهر برطمانات زجاجية 150 و 200 غ وزجاجة واسعة الفوهة سعة 500 غ. عبوات سعة 150 غ محكمة الغلق بغطاء بقطر داخلي يبلغ 48 ملم ، وعبوات 200 غ و 500 غ مع أغطية بقطر داخلي 58 ملم . برطمانات زجاجية بسعة 150 و 200 جرام تستخدم لتعبئة أغذية الأطفال المعلبة و أنواع مختلفةالصلصات وزجاجة ذات فوهة واسعة لتعبئة عصائر الفاكهة والتوت والطماطم.

على التين. 4 يظهر غطاء من الصفيح بقطر داخلي 83 و 58 مم. الأكثر ملاءمة لتعليب المنزل هي الجرار الزجاجية والأسطوانات ، كما هو موضح في الشكل. 1 و 2 لأنهما يتناسبان مع نفس حجم أغطية القصدير. في هذه الحالة ، هناك حاجة إلى آلة خياطة يدوية واحدة فقط لإغلاق العلب بإحكام. يتم تحقيق إحكام تغطية الجرة الزجاجية بمساعدة حلقة مطاطية يتم إدخالها في أخدود غطاء الصفيح. عند وضع السد باستخدام أسطوانة من آلة الخياطة اليدوية ، يتم تجعيد حواف الغطاء ، ويتم ضغط الحلقة المطاطية بإحكام على عنق الجرة. من أجل تثبيت الغطاء مع الحلقة المطاطية بشكل أكثر أمانًا ، يوجد ضلع (نتوء) على حافة عنق الجرة ، حيث يتم ضغط الحلقة المطاطية.

الجرار بسعة 350 جرام مناسبة جدًا لتعليب الكافيار النباتي ، لتعبئة مربى التوت ، الفراولة ، الكشمش الأسود ، إلخ. تعتبر الأسطوانات الزجاجية بسعة 2 و 3 لتر مناسبة جدًا لعصير الطماطم وعصائر الفاكهة الطبيعية والتوت والخيار المخلل والمخلل والطماطم والخضروات المتنوعة (البيكولي) وما إلى ذلك.

بالإضافة إلى الأنواع المدرجة من حاويات تعليب الزجاج الموصى باستخدامها في تعليب الفواكه والخضروات بالمنزل ، يمكن استخدام أنواع أخرى من الحاويات الزجاجية - زجاجات الحليب وزجاجات الشمبانيا والنبيذ والبيرة. ومع ذلك ، فإن استخدامها يتطلب شروطًا وتقنيات خاصة وأكثر تعقيدًا ، ونتيجة لذلك يمكن استخدامها في كل حالة على حدة ، بناءً على طلب المشاركين في التعليب المنزلي ، دون توصيات خاصة. يجب التنبيه إلى أن استخدام هذه الأنواع من العبوات الزجاجية لا يضمن ضد أي نوع من الحوادث التي يمكن أن تؤدي إلى تلف كبير في المنتج المحفوظ ، حيث أن جميع أنواع الزجاجات ليست مقاومة للحرارة ، فمن الصعب وغير الموثوق به تمامًا. ختم بإحكام.

عند شراء العبوات الزجاجية ، من الضروري التأكد من أن البرطمانات والأسطوانات سليمة ، دون أي تشققات. يتم تحديد سلامة الحاوية من خلال الضوء والتنصت الدقيق. إذا كان هناك حتى صدع غير محسوس ، فسيكون الصوت أصمًا وجلع.

بالإضافة إلى تحديد سلامة الحاوية ، من الضروري النظر إليها حتى لا يكون هناك حتى شريحة طفيفة ومرئية من العنق أو الحافة أو الضلع (البروز) من الجرة أو الأسطوانة. الجرار الزجاجية والأسطوانات ذات العيوب غير مناسبة تمامًا لتعليب المواد الخام للفواكه والخضروات ، لأنها لا تضمن الإغلاق المحكم للحاويات وتعقيم المنتجات المعلبة.

من الضروري تخزين العبوات الزجاجية في شكل نظيف ، حيث تجف أي بقايا من المحتويات السابقة ويتم غسلها بعد ذلك بصعوبة كبيرة. ينطبق هذا بشكل خاص على الزيت - يجف الزيت النباتي أثناء التخزين طويل الأمد للحاويات ويبقى فيلم رقيق ومتين على السطح الداخلي للعلب أو الأسطوانات.

قبل الشروع في التعليب ، من الضروري تحضير العبوات الزجاجية ، حيث يتم غسل الجرار الملوثة جيدًا. للقيام بذلك ، يتم نقعهم في محلول من رماد الصودا أو مسحوق الغسيل (لكل 1 لتر من الماء - ملعقة صغيرة كاملة من الصودا أو المسحوق) لمدة 30 دقيقة. وأكثر اعتمادا على التلوث. بعد القفل ، يتم شطف البرطمانات بالماء البارد وغسلها بقطعة قماش أو فرشاة شعر بالصابون حتى يصبح سطحها الخارجي والداخلي نظيفًا وشفافًا تمامًا. للمرة الثانية ، يتم شطف البرطمانات بالماء النظيف ويفضل أن تكون ساخنة وتوضع مع الرقبة لأسفل لتصريف الماء. يمكن تجفيف البنوك في الشمس بوضعها رأسًا على عقب.

توضع البرطمانات أو الأسطوانات المجففة لأسفل في صناديق من الورق المقوى أو صناديق خشبية نظيفة وقوية. إذا كانت العلب أو الأسطوانات مكدسة في عدة صفوف ، فمن المستحسن وضع ورق الصحف بين الصفوف وبين العلب والأسطوانات الفردية لمنعهم من الاصطدام ببعضهم البعض.

استخدام الأغطية الزجاجية لإحكام الإغلاق المحكم للعلب الزجاجية والأسطوانات. لكل السنوات الاخيرةتظهر الأغطية الزجاجية بشكل متزايد في شبكة البيع بالتجزئة ، مكتملة بحلقة مطاطية ومشبك مصنوع من صفيحة فولاذية مرنة لإغلاق جميع أنواع العلب الزجاجية بإحكام.

الأغطية الزجاجية قابلة لإعادة الاستخدام. لإغلاق الجرار بمثل هذه الأغطية ، لا يلزم وجود آلة خياطة. بالإضافة إلى ذلك ، يتمتع الغطاء الزجاجي بميزة كبيرة على غطاء الصفيح ، خاصة الغطاء المصنوع من لوح أبيض غير مصقول ، من حيث النظافة. يجب عدم استخدام أغطية القصدير البيضاء غير المطلية بالورق لإغلاق البرطمانات الزجاجية مع الأطعمة المعلبة المصنوعة من إضافة حمض الأسيتيك (تتبيلات الفاكهة والخضروات) ، أو مصنوعة من التوت والفواكه ذات الألوان القوية - كومبوت ، مربى الفراولة ، توت العليق ، الكشمش الأسود ، الكرز والكرز والخوخ وغيرها. تفاعل المعدن الذي صنع منه غطاء الصفيح مع محتويات العلبة يغير اللون الطبيعي ويقلل من القيمة الغذائية للمنتج. يتم استبعاد هذا التفاعل مع المنتج على الغطاء الزجاجي.

يجب أن يكون الإجراء الخاص بإغلاق العلب الزجاجية بإحكام بأغطية زجاجية على النحو التالي. في أوعية زجاجية مغسولة جيداً ومبسطة ، توضع المنتجات المعدة للتعليب ، إذا أمكن في حالة تسخين. يتم تغطية الجرار المملوءة على الفور بأغطية زجاجية ، حيث يتم إدخال الحلقة المطاطية أولاً بعناية. يجب أن تكون الحلقة مرنة وذات سطح أملس. إذا كانت هناك تشققات سطحية ، وحتى صغيرة على الحلقة ، فلا يوصى باستخدامها ، لأنه مع مثل هذا العيب ، لن يكون إحكام إغلاق العلب موثوقًا به.

بالنسبة للجرار الزجاجية ، قبل الملء ، افحص السطح الخارجي للخفاقة بعناية ، بحيث لا توجد نتوءات أو رقائق عليها. إذا تم اكتشاف نتوء صغير (عن طريق اللمس) ناتج عن صب العلب في قوالب ، فيجب التخلص من الأخير عن طريق طحن سطح حافة العلب على حجر طحن كربورندم (حجر طحن). لا يُنصح باستخدام البرطمانات التي تحتوي على رقائق أو تشققات في الخفاقة لحفظ الفواكه والخضروات.

عندما تكون الجرار المملوءة بمنتج ساخن مغطاة بغطاء زجاجي بحلقة مطاطية ، يتم تأمين الغطاء بمشبك. يجب أن تضمن مرونة المشبك ضغط الغطاء والحلقة المطاطية بقوة على الجرة. لتقوية الغطاء ، يجب وضع المشبك من الجانب دون تمديد نهايته. يجب أن يكون المشبك موجودًا بالضبط في منتصف الغطاء ويتمسك بأسفل حافة البرطمان بنهاياته.

يتم وضع جرة بغطاء بعناية في حمام من الماء الساخن للتعقيم. أثناء التعقيم ، يتم تسخين المحتويات بشكل إضافي وتتمدد مع تسخينها. في الوقت نفسه ، يتم إطلاق العديد من الغازات والبخار والهواء من المنتج ، مما يزيد من الضغط داخل العلبة. يتغلب الضغط على مرونة المشبك ويرفع الغطاء ، ويتسرب خليط مفرط من البخار والغازات والهواء إلى الفجوة الناتجة. إذا كان ، عند ملء الجرة ، يفيض بالمنتج ، فإن جزءًا من المنتج النهائي سوف يدخل أيضًا في الفتحة ، خاصة مرحلته السائلة (شراب ، ماء مالح أو حشوة طماطم ، إلخ).

بعد التعقيم ، يجب إزالة البرطمانات بعناية من الحمام (المقلاة) ووضعها على سطح طاولة نظيف أو لوح خشبي مع رفع الأغطية (لا يمكن قلبها) وبدون إزالة المشابك ، قم بتبريد البرطمانات. في سياق التبريد ، على حساب الغازات اليسرى والبخار والهواء والبخار المكثف في العلب ، يتم إنشاء الضغط المنخفض - يتم إنشاء الفراغ. يكون الضغط الجوي أكبر بكثير مما هو داخل العلب ، فهو يضغط بإحكام على أغطية العلب ، ويتم ضغط الحلقة المطاطية ، ويتم إغلاق العلب بإحكام.

يجب أن نتذكر أنه يمكن إزالة المشابك من البرطمانات بعد التعقيم فقط عندما تكون البرطمانات المحتوية على محتويات باردة بدرجة كافية (لا تزيد عن 40-50 درجة مئوية).

بعد إزالة المشبك ، يجب ربط الغطاء الزجاجي بقوة برقبة البرطمان أو الأسطوانة ، ويلزم بذل بعض الجهد لإزالته.

قم بتخزين البرطمانات مع إزالة المشابك وفقط رأسًا على عقب. لفتح العلب ، فقط اسحب لسان الحلقة المطاطية. في هذه الحالة ، يخترق الهواء العلب ، وسيتم موازنة الضغط داخل العلب مع الخارج وسيتم إزالة الغطاء بحرية.

إذا لم يكن هناك لسان على الحلقة المطاطية ، فيمكنك الضغط على الحلقة بعناية في الجرة أو الأسطوانة بسكين. في هذه الحالة ، سيتم كسر الضيق أيضًا ويمكن إزالة الغطاء بسهولة.

بعد إزالة الغطاء الزجاجي والحلقة المطاطية ، اشطفها جيدًا بالماء الدافئ وجففها وخزنها في صندوق من الورق المقوى أو حاوية أخرى تحمي من الغبار وأشعة الشمس. يجب تشحيم المشابك الفولاذية أثناء التخزين طويل الأمد بطبقة رقيقة من الفازلين أو الشحوم للحماية من التآكل.

تعبئة الحاوية. قبل تغليف المنتجات المعلبة ، يجب فحص البرطمانات والأسطوانات بعناية ورفضها في حالة العثور على أي عيوب - شقوق ، رقائق زجاجية ، تلوث. بنوك جيدةويجب شطف الاسطوانات جيدًا مرة أخرى بالماء الساخن وتسخينها بالبخار أو الماء المغلي.

إذا كانت العبوات الزجاجية مملوءة بالمربى أو المربى أو مربى البرتقال ، فيجب تجفيف البرطمانات المغسولة جيدًا في الفرن أو قبل ملئها ، مما يمنع تلوثها. عند تعبئة المربى والمربى والمربى في برطمانات أو اسطوانات مبللة ، قد يصبح المنتج متعفنًا ، مما يؤدي إلى تلفه.

عند تعبئة عصائر الفاكهة والتوت ، لا يمكن تجفيف عصير الطماطم ومختلف الصلصات والبرطمانات والأسطوانات ، ولكن يُسمح فقط بتصريف المياه المتبقية على الجدران الداخلية. لا يمكنك تجفيف البرطمانات عند تعبئة الخضار والفواكه المعلبة المليئة بالشراب أو ماء مالح أو حشوة الطماطم.

يوصى بتعبئة المربى والمربى والمربى وأنواع أخرى من المنتجات في حالة الغليان. أيضًا في حالة الغليان أو عند درجة حرارة قريبة من الغليان ، من الضروري تعبئة عصير الطماطم وعصائر الفاكهة وهريس الطماطم وصلصات الفاكهة والخضروات وأنواع أخرى من الأطعمة المعلبة.

عند صنع الكومبوت والمخللات ، يوصى بصب الفواكه والخضروات الموضوعة في برطمانات أو اسطوانات مع شراب السكر والتتبيلة وحشوات الطماطم فقط عندما تكون ساخنة عند درجة حرارة 85-95 درجة.

يجب ملء جميع أنواع العبوات الزجاجية بالمنتجات على أكمل وجه ممكن ، حتى أعلى البرطمانات أو الأسطوانات.

هذه المتطلبات - تعبئة المنتجات المعلبة في أفضل حالة ممكنة وأقصى تعبئة للحاويات الزجاجية ناتجة عن الحاجة إلى الحفاظ على طعم المنتج المعلب ، وكذلك الفيتامينات.

في حالة عدم ملء العبوات الزجاجية بشكل كافٍ ، يتم تكوين طبقة هوائية بداخلها ، وكلما قل عدد العلب أو الأسطوانات المملوءة بالمنتج المعلب.

لن يحتوي هذا الهواء المتبقي على ميكروبات حية إذا تم تعقيم الكتلة الكاملة للمنتج المعلب. من وجهة نظر تأثير هذا الهواء على احتمال التلوث الجرثومي للمنتج المحفوظ ، لا يوجد خطر. لكن الهواء في تركيبته يحتوي على ما يصل إلى 21٪ أكسجين ، مما له تأثير ضار على العديد من المواد التي يتكون منها المنتج المعلب ، ويمكن أن تتأكسد بسرعة وتفقد صفاتها وخصائصها القيمة.

تحتوي العديد من الفواكه والخضروات المعلبة ، عندما لا تمتلئ البرطمانات بالكامل ، على طبقة علوية مظلمة بشكل كبير دائمًا بسبب تأثير الأكسجين الموجود في طبقة الهواء المتكونة بسبب عدم اكتمال ملء العلب. أكسجين الهواء يؤكسد ويتحلل العديد من الفيتامينات وخاصة فيتامينات ج ، أ ، ب 1. تنخفض كمية الفيتامينات في عملية تخزين الأطعمة المعلبة ، وتنضب من المواد المفيدة.

بالإضافة إلى التأثير السلبي والضار لطبقة الهواء في الأطعمة المعلبة الجاهزة ، فإنه ليس من الأهمية بمكان أن يتم تقليل استخدام السعة المفيدة للأوعية الزجاجية.

تعقيم. لوحظ أعلاه أن الكائنات الحية الدقيقة هي سبب تلف أي منتج غذائي. للحفاظ على المنتجات الغذائية القابلة للتلف لفترة طويلة ، يتم حفظها في عبوات زجاجية محكمة الإغلاق. لكن لا يكفي فقط عزل المنتجات الغذائية القابلة للتلف عن التأثيرات الخارجية. لا يمكن منع هذا التلف ، لأن المنتج نفسه يحتوي على كائنات دقيقة ، على الرغم من الختم المحكم ، ستعيش وتتطور باستخدام المواد القيمة للمنتج المحفوظ.

من أجل ليس فقط عزل المنتجات الغذائية عن تأثيرات البيئة الخارجية ، ولكن أيضًا تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة فيها ، بعد إغلاقها بإحكام ، فإنها تتعرض على الفور للتدفئة إلى درجة حرارة عالية ، أي يتم تعقيمها.

نتيجة لذلك ، يمكن الحصول على منتج غذائي معقم تمامًا ، والذي لن يفسد بعد الآن ، لأن ضيق الإغلاق يلغي إمكانية دخول الكائنات الحية الدقيقة من البيئة الخارجية. بناءً على هذه المبادئ الأساسية - الإغلاق المحكم والتسخين في درجة حرارة عالية (التعقيم) - يعتمد التعليب عن طريق تعقيم المواد الغذائية المختلفة القابلة للتلف.

وبالتالي ، فإن التعقيم هو العملية الأكثر مسؤولية. إذا لم يتم اتباع نظام التعقيم الموصى به (درجة الحرارة والمدة) ، فقد تظل الميكروبات الحية أو جراثيمها في الأطعمة المعلبة المصنعة ، مما سيؤدي لاحقًا إلى تلف الأطعمة المعلبة الجاهزة.

في شركات التعليب ، وفقًا لهذا المخطط ، كل شيء عمليات الانتاج. يتم تغليف المنتجات الغذائية المعلبة ، المعدة بشكل صحيح ، في عبوات نظيفة من الصفيح أو الزجاج ، محكمة الإغلاق بمساعدة آلات الختم الخاصة. يتم تعقيم العلب المغلقة بالمنتجات على الفور لفترة معينة ودرجة حرارة معينة (100 ، 116 ، 120 درجة ، إلخ). بعد التعقيم ، يتم تبريد الجرار مع المنتجات ويعتبر الطعام المعلب جاهزًا للاستهلاك والتخزين طويل الأجل.

في المنزل ، وفقًا لهذا المخطط ، لا يمكن إجراء عملية حفظ المنتجات الغذائية ، بسبب نقص المعدات اللازمة.

لماذا لا يمكن غلق البرطمانات الزجاجية التي تحتوي على منتج معلب بإحكام في المنزل ثم تعقيمها ، كما هو الحال في المصانع؟

كما تعلم ، بعد إغلاق البرطمانات الزجاجية المملوءة بمنتج معلب بإحكام ، يبقى بعض الهواء داخل الجرار. أثناء التعقيم ، يتم تسخين البرطمانات ومحتوياتها إلى درجة الحرارة المحددة. في عملية تسخين الكتلة الكاملة للمنتج المعلب ، يتم إزاحة الهواء الموجود هناك منه ويزداد إجمالي كمية المنتج داخل العلبة. عندما تصل درجة الحرارة داخل البرطمان إلى 100 درجة ، تتكثف عملية تبخر الرطوبة ، وهي جزء من المنتج. نتيجة للتسخين ، يتمدد الهواء ، وتتكون الأبخرة بشكل إضافي من السائل المتبخر للمنتج نفسه ، ويزداد الضغط بين غطاء القصدير والمنتج داخل العلبة ويصل إلى أحجام كبيرة - أعلى بكثير من غلاف جوي واحد زائد ، مثل ونتيجة لذلك ، فإن غطاء القصدير يتدحرج إلى حافة عنق البرطمان الزجاجي وينكسر ويطير (تكسر الأغطية). يصبح المنتج المعلب غير صالح للاستعمال للأغراض الغذائية.

من أجل تجنب كسر الأغطية أثناء التعقيم عند صنع الأطعمة المعلبة في المنزل ، من الضروري تغيير تسلسل العملية التكنولوجية وتنفيذها بالترتيب التالي.

توضع الفواكه والخضروات المحضرة في عبوات زجاجية ، تُسكب ساخنة بمحلول السكر أو ماء مالح أو حشوة طماطم ، وتغطى على الفور بغطاء من الصفيح المسلوق وتوضع للتعقيم في حمام أو مقلاة مليئة بالماء الساخن بدرجة حرارة 50-60 درجة أو أعلى . يتم وضع شبكة خشبية في قاع حوض الاستحمام أو المقلاة وفقًا لحجم قاع حوض الاستحمام أو المقلاة. لا يوصى بوضع قطعة من القماش عليها ووضع علب أو اسطوانات عليها. القماش موصل ضعيف للحرارة: عند ملامسته للقاع الساخن للمقلاة والضغط على قاع البرطمان أو الأسطوانة ، فإنه يسخن بقوة أكبر في مكان وأضعف في مكان آخر. تؤدي الاختلافات في درجات الحرارة إلى حقيقة أن الجرار الزجاجية والأسطوانات تنفجر كثيرًا.

للتعقيم ، يمكن عمل حمام من الصفيح في ورشة ميكانيكية (الشكل 5 و 6). أبعاد حمام القصدير: الطول 600 مم ، العرض 260 مم ، الارتفاع 300 مم. مادة تصنيع الحمام عبارة عن صفائح حديدية بسمك 1-1.5 مم. يمكن أن تحتوي هذه المقلاة على 12 وعاء زجاجي بسعة 0.5 لتر أو 10 برطمانات زجاجية بسعة 1 لتر أو 7 أسطوانات زجاجية بسعة 2 لتر أو 4 أسطوانات زجاجية بسعة 3 لترات. يحتوي الحمام على غطاء يغلق به أثناء التعقيم. يتم وضعه بحرية على شعلتين (شعلتين) لموقد منزلي يعمل بالغاز. يمكن أيضًا إجراء التعقيم باستخدام غازين من الكيروسين أو موقدين كهربائيين.

للتعقيم ، يمكنك استخدام أي نوع وحجم وعاء. يجب أن يكون القدر بحجم يسمح بوضع البرطمانات الزجاجية أو الأسطوانات فيه بحرية على ارتفاع ، ويمكن غلقه بحرية بغطاء للتسخين السريع والمنتظم للأطعمة المعلبة (الشكل 7). في الجزء السفلي من المقلاة تحتاج إلى وضع صر خشبي. توضع البنوك أو الأسطوانات التي تحتوي على منتج معلب في حوض تعقيم أو وعاء به ماء ساخن ، ويجب أن تكون درجة حرارته أعلى بـ 15-20 درجة من درجة الحرارة داخل الحاوية الزجاجية. يجب ألا يزيد مستوى الماء في حوض التعقيم أو مقلاة التعقيم عن 2.5-3 سم تحت الحافة العلوية للمرطبان (الشكل 5 و 7).

بسترة. يتم تعقيم جميع أنواع الأطعمة المعلبة المنتجة في المنزل ، كقاعدة عامة ، عند درجة حرارة 100 درجة لفترة زمنية معينة لكل نوع من أنواع المنتجات المعلبة.

بعض أنواع الأطعمة المعلبة المصنوعة من التوت والفواكه والخضروات ، أثناء التعقيم عند 100 درجة حتى لفترة قصيرة من الوقت ، تصبح طرية للغاية ويقل مذاقها. تشمل هذه الأنواع من الأطعمة المعلبة كومبوت من التوت ، والمشمش ، والعنب ، والخيار المخلل أو المعلب ، والكوسا ، والطماطم ذات الثمار الصغيرة ، وما إلى ذلك. درجة الحرارة 85-90 درجة (ليست أعلى) ، ولكن مع زيادة طفيفة في وقت التسخين.

يتم حساب وقت التعقيم أو البسترة من اللحظة التي يبدأ فيها الماء في الحمام في الغليان أو عند الوصول إلى درجة الحرارة المحددة ، على سبيل المثال ، عند البسترة 85-90 درجة.

أثناء التعقيم ، يجب عدم السماح بالغليان السريع للماء في الحمام ، لأنه يسبب غليانًا شديدًا للمنتج المحفوظ. الذي سوف يمتد على حافة العلب.

إحكام إغلاق العبوات الزجاجية. في نهاية التعقيم أو البسترة ، يجب إزالة البرطمانات الزجاجية أو الأسطوانات بعناية من الحمام حتى لا تحترق نفسها ولا تفتح الغطاء وتُغلق على الفور بإحكام باستخدام آلة خياطة يدوية.

يمكنك إزالة البرطمان أو الأسطوانة من الحمام باستخدام قطعة قماش نظيفة أو منشفة. من الأفضل استخدام أجهزة خاصة لهذا الغرض (الشكل 8 و 9).

من أجل الإغلاق المحكم للجرار الزجاجية والأسطوانات ذات الأغطية المصنوعة من الصفيح ، من الضروري أن يكون لديك آلة خياطة يدوية خاصة. يتم عرض آلات الإغلاق الأكثر ملاءمة وموثوقية في الشكل. عشرة.

آلة الإغلاق اليدوية بها فطر 1 ، خرطوشة 2 ، بكرة غلق 3 ومقبض لولبي 4. بمساعدة الأسطوانة ، يتم تجعيد حواف غطاء القصدير (قيد التشغيل) ، حيث يتم إدخال حلقة مطاطية . يُباع الخياطون بخرطوشة واحدة لإغلاق العلب بغطاء من الصفيح 83 مم (انظر الشكل 1 ، 2 ، 4). لختم الجرار المبين في الشكل. 3 ، قبعات القصدير التي يبلغ قطرها 58 مم مطلوبة. لهذا الغرض ، من الضروري أن يكون لديك خرطوشة وأسطوانة قابلة للاستبدال 5.

لإغلاق الجرار الزجاجية أو الأسطوانات بأغطية من الصفيح بإحكام باستخدام آلة خياطة يدوية ، استخدم الطريقة التالية.

في نهاية عملية التعقيم ، يتم إزالة الجرار أو الأسطوانات المغطاة بأغطية من الصفيح بعناية من حمام الماء الساخن وتوضع على كرسي (الشكل 11). أولاً ، تحتاج إلى وضع قطعة من اللوح بحجم 20 × 30 سم ، وسمكها 3-4 سم.

ضع غطاء القصدير بعناية حتى لا تحركه وفتح العلبة ، خرطوشة الخياط ، أمسكها باليد اليسرى من الفطريات ، ثم ركز مع الجسم كله على اليد اليسرى المستقيمة (غير المنحنية) ، والتي بمساعدة الفطر والخرطوشة ، اضغط بغطاء القصدير على عنق البرطمان وبذلك يتم إمساكه بدون حركة في وضع واحد حتى تكتمل عملية السد. باستخدام اليد اليمنى الحرة ، باستخدام مقبض لولبي ، يتم تغذية أسطوانة الإغلاق إلى الأمام حتى تستقر برفق في غطاء الصفيح ويتم الدوران الكامل عكس اتجاه عقارب الساعة حول العلبة ، مع وضع اليد اليمنى فوق اليسار ، دون تخفيف التركيز على العلبة فطر آلة الاغلاق. خلال فترة السد بالكامل ، يجب ألا تغير اليد اليسرى موضعها والضغط المحتمل على الخرطوشة وغطاء الصفيح والجرة. يجب أن يكون البنك في موقع واحد.

لمزيد من الإغلاق الموثوق به للعلبة ، لكل دورة كاملة للمقبض مع الأسطوانة حول العلبة ، لا تقم بأكثر من نصف دورة باستخدام المقبض اللولبي عكس اتجاه عقارب الساعة (اتجه إلى اليسار) للضغط تدريجيًا على الأسطوانة على حواف العلبة غطاء القصدير ولفه بالتساوي (العقص). يتم لف الغطاء تدريجياً ، على الأقل 6-8 لفات كاملة للمقبض مع بكرة حول العلبة. يجب أن يكون التماس التجعيد متجانسًا وسلسًا وبدون نتوءات.

عند لف العلب ، يجب تدوير المقبض اللولبي مع بكرة الإغلاق عكس اتجاه عقارب الساعة حول العلبة لتجنب فك الفطريات والخرطوشة ، والتي يتم توصيلها باستخدام مسمار توصيل ملولب.

يتم توصيل ظرف الخياط بالفطر عن طريق شده عكس اتجاه عقارب الساعة. في أدنى فك (وهذا ممكن إذا قمت بإدارة المقبض مع الأسطوانة حول العلبة في اتجاه عقارب الساعة) من الخرطوشة ، سيتشكل اللعب المفرط بين الخرطوشة والفطر ، وستتحرك الأسطوانة ذات المقبض في المستوى العمودي ، والذي سيؤدي إلى تشغيل غير صحيح في حواف غطاء القصدير بحلقة مطاطية ، وبالتالي ، إلى إحكام إغلاق العلب بشكل غير محكم.

قبل تغطية البرطمانات ، من الضروري تشحيم جميع أجزاء الاحتكاك والدوران في الماكينة بالفازلين أو الشحوم ، وبعد الاستخدام ، شطفها بالماء الساخن والتشحيم.

التعقيم الذاتي. يتم تغليف بعض أنواع الأطعمة المعلبة في حالة ساخنة (غليان) ، ويتم إغلاق البرطمانات أو الأسطوانات على الفور بإحكام ، وقلبها رأسًا على عقب ، ووضعها على غطاء من الصفيح ، ويتم تبريدها دون تعقيم إضافي. يسمى تحضير الطعام المعلب بهذه الطريقة بالتعقيم الذاتي. لضمان عقم الأغذية المعلبة ، من الضروري تحضير برطمانات أو اسطوانات (تحرق) ، وتعبئتها وختمها بسرعة شديدة وبعناية. يجب تثبيت المنتجات المكسوة بالفلين في مكان لا يوجد به تيار هواء ، بينما يجب تغطية البرطمانات أو الأسطوانات بكيس نظيف ، مفرش طاولة ، من أجل الحفاظ على الحرارة داخل الطعام المعلب لفترة أطول.

تُستخدم طريقة التعقيم الذاتي في صناعة عصير الطماطم وهريس الفاكهة وهريس الطماطم وعصائر الفاكهة المعبأة في عبوات زجاجية 2 و 3 لتر. يمكن استخدام هذه الطريقة لتحضير أنواع مختلفة من مربى التوت والفاكهة ، والمربى ، والمربى ، وما إلى ذلك. تعتبر الأطعمة المعلبة المحضرة بالتعقيم الذاتي ذات نوعية جيدة ، وهذه الطريقة تقلل بشكل كبير من تكاليف العمالة وتسهل إنتاج الأطعمة المعلبة.

تبريد الأطعمة المعلبة بعد التعقيم. بعد التعقيم والإغلاق المحكم بأغطية من الصفيح ، يتم قلب الجرار التي تحتوي على المنتج المعلب رأسًا على عقب وتوضع على منضدة أو أرضية أو لوح خشب رقائقي غير مطلي للتبريد. يجب تبريد بعض أنواع الأطعمة المعلبة (كومبوت المشمش ، الخيار الطبيعي المعلب أو المخلل ، الطماطم ، الملفوف الأبيض ، السفرجل والكمثرى) بسرعة بعد التعقيم حتى لا تنعم الفواكه والخضروات كثيرًا ولا تفقد لونها الطبيعي. في هذه الحالة ، يجب وضع البرطمانات أو الأسطوانات قدر الإمكان في مكان بارد أو بارد (على الأرض أو في الفناء أو في مخزن بارد) ، ولكن ليس في تيار ، لأنها قد تنفجر. كما يمكن بعد الختم المحكم تركيب البرطمانات بأعناقها لأسفل في حوض الاستحمام (وعاء) الذي تم تعقيمها فيه ، ويضاف الماء البارد إلى الماء الساخن ويتم إحضار درجة حرارة محتويات البرطمانات تدريجياً إلى 35-40 درجة ، ثم يبرد في الهواء.

الجرد والمعدات اللازمة لتعليب المنزل. لتنظيم حفظ الفواكه والخضروات في المنزل ، من الضروري أولاً وقبل كل شيء أن يكون لديك آلة خياطة يدوية ، أو حوض استحمام أو مقلاة لتعقيم الأطعمة المعلبة ، أو البرطمانات الزجاجية أو الأسطوانات ، وأغطية القصدير لإحكام الإغلاق.

بعد ما سبق ، من الممكن بالفعل البدء في إنتاج أنواع مختلفة من الأطعمة المعلبة من التوت الطازج والفواكه والخضروات.

ومع ذلك ، فإن كل من يشارك في تعليب المنزل سيواجه بالتأكيد عددًا من الصعوبات الناجمة عن نقص بعض الأدوات المنزلية والمخزون والمعدات ، والتي يصعب الاستغناء عنها في عملهم.

عند صنع الفواكه والخضروات المعلبة في المنزل ، من الضروري ، إن أمكن ، التقيد الصارم بالأنظمة التكنولوجية الموصى بها ، وكذلك الوصفة ، والتي تشير إلى مقدار الوزن وما هي المنتجات والمواد والتوابل التي يجب إضافتها بحيث يتم إضافة الأطعمة المعلبة لذيذة ومغذية.

يتم تحضير شراب السكر لصب الكومبوت بتركيزات مختلفة حسب نوع المادة الخام المستخدمة. يتم إضافة كمية معينة من السكر والملح وحمض الخليك والأطعمة والتوابل الأخرى إلى الطماطم أو حشوة التتبيلة. لا يوصى بإضافة كل هذا "بالعين" ، لأن الأطعمة المعلبة المصنعة يمكن أن تكون حامضة جدًا أو خفيفة ، أو مملحة أو غير مملحة ، إلخ.

لوزن الفواكه والخضروات والمنتجات المختلفة - السكر والملح والزيت ، من المستحسن أن يكون لديك ميزان طاولة منزلي (الشكل 12). يمكن قياس العديد من الأطعمة ببرطمانات زجاجية أو أكواب أو ملعقة كبيرة أو ملعقة صغيرة (الجدول 14).

لتحديد الحجم بدقة ، يتم استخدام الأواني الكيميائية المقاسة: دورق أو أسطوانة قياس أو كأس بسعة 100-250 سم 3 بمقياس تقسيم (الشكل 13). على الأسطوانة المتدرجة ، يتم تمييز الأقسام بدقة تبلغ 1 سم 3 ، والتي تتوافق تقريبًا مع وزن 1 جرام ، إذا لم يتم أخذ الثقل النوعي للسائل الذي يتم قياسه في الاعتبار. يتم تطبيق مقياس القسمة على الدورق وكوب القياس كل 25 سم 3.

>
أرز. 13. قياس الاواني الكيماوية: اسطوانة وزجاج وميزان حرارة حتى 200 درجة

لتحديد درجة الحرارة عند سلق الخضار والفواكه ، وخاصة عند التعقيم وتكليس الزيت النباتي وتعبئة البرطمانات الناتجة عن التعقيم الذاتي ، من الضروري وجود مقياس حرارة بمقياس تقسيم يصل إلى 200 درجة. يجب استخدامها بعناية.

لتقشير الفواكه والخضروات وتقطيعها ، استخدم سكاكين خاصة من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات فتحات (الشكل 14).

عند تقشير التفاح والكمثرى والسفرجل وغيرها ، وكذلك بعض الخضار ، بمساعدة هذه السكاكين ، يتم قطع الجلد الرقيق وتقليل كمية النفايات (الشكل 15).

تتسبب سكاكين المطبخ أو المائدة العادية في تغميق الفاكهة والخضروات عند نقاط التقطيع ، وتساهم في تدمير فيتامين ج وتضفي طعمًا معدنيًا على المنتجات النهائية.

لإزالة قلب التفاح والكمثرى والسفرجل ، استخدم ملعقة صغيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات حواف مدببة.

لإزالة الحفر من الكرز والكرز الحلو ، يمكنك استخدام دبوس شعر نسائي عادي. كما توجد آلات خاصة لضرب الحجارة سهلة الاستخدام (الشكل 16).

من أجل المشمش ، البرقوق ، الخوخ الكرز ، kok-sultan ، أثناء التعقيم ، لا يتشقق الجلد (ينفجر) ولا يفقد شكل الثمرة ، يتم وخزها. للقيام بذلك ، استخدم القنفذ ذو الإبرة (الشكل 17) ، والذي يمكنك القيام به بنفسك بسهولة: خذ سدادة من زجاجة شمبانيا ، وقطع صفيحة بعرض 1.5-2 سم ؛ اخترقها بدبابيس (25-30 قطعة على الأقل) بحيث تخرج جميع الأطراف الحادة للدبابيس من خلال اللوحة ومن خلالها.

عند التعليب ، يتم تقطيع معظم الفواكه والخضروات إلى شرائح (تفاح ، إجاص ، سفرجل) ، إلى دوائر (كوسة ، خيار ، باذنجان ، بصل) ، على شكل قش أو نودلز (جزر ، إلخ). يجب أن يتم تقطيع الفواكه والخضروات على لوح خاص يجب أن يظل نظيفًا دائمًا. على التين. 18 يوضح كيفية تقطيع الفواكه والخضروات.

أرز. 19. مفرمة لحم يدوية مزودة بشبكات احتياطية. 1 - صريف بقطر خلية 2.5 مم ؛ 2 - محزوز بخلية قطرها 6 مم ؛ 3 - محزوز بفتحات مقاس 7x21 مم ؛ 4 - شبكة بفتحات 10x22 مم

في صناعة عصير الطماطم ، يتم سحق المهروس وعصائر الفاكهة الطبيعية والفواكه والخضروات أولاً جيدًا ، ثم يتم ضغطها للحصول على العصير أو تسخينها وفركها من خلال غربال للحصول على هريس. يمكن سحق التوت والفواكه والخضروات باستخدام مفرمة اللحم التي تحتوي على شبكات احتياطية بخلايا بأقطار وأحجام مختلفة (شكل 19).

لتقطيع الملفوف الأبيض أثناء تعليبه أو تخليله ، يستخدمون آلة تمزيق يدوية (الشكل 20) ، والتي يسهل القيام بها بيديك. إنه حوض خشبي 1. يحتوي جزء من قاع الحوض على فتحة يتم فيها إدخال عدة سكاكين ذات نصل حاد 2. يمكن استخدام شفرة منشار شريطية قديمة للسكاكين. يتم وضع السكاكين على مسافة صغيرة من بعضها البعض ، إلى حد ما بزاوية ، بحيث يتم تقطيع الملفوف برقائق رقيقة بعرض 5-6 مم. يتم إدخال صندوق 3 بدون قاع في المزلق المثبت فوق حوض كبير مطلي بالمينا ، والذي يجب أن يتحرك بسهولة للخلف وللأمام على طول المزلق. يتم وضع رؤوس الملفوف بشكل كامل أو مقطعة إلى قطع في صندوق ، وبمساعدة من يتم تقطيع الملفوف. يتم إدخال غطاء خشبي 4 من الأعلى ، يتم بمساعدته ضغط الملفوف على السكاكين ، كما أنه يحمي اليدين من الجروح.

يتم سلق العديد من الفواكه والخضروات قبل تعليبها. يُسلق البرقوق في الماء المغلي لوضع شبكة لمنعه من الغليان والتشقق. يتم سلق الكرنب الأبيض والقرع الأبيض لمنحهم المرونة والحفاظ على لونهم الطبيعي. يتم سلق الباذنجان لإزالة المرارة الزائدة. في التفاح والكمثرى والسفائر ، يعمل التبييض على تليين نسيج الفاكهة ، ويحسن اللون ، مما يجعل من السهل صنع المربى والكومبوت.

عادة ما يتم التبييض في غضون بضع دقائق في الماء المغلي. للقيام بذلك ، من الضروري أن يكون لديك قدر (ويفضل أن يكون مطلي بالمينا) ومصفاة أو سلة شبكية ، والتي ستكون أصغر حجمًا إلى حد ما من القدر ، وعندما تكون مليئة بالفواكه أو الخضار ، يمكن وضعها بحرية (الشكل. 21 و 22).

أرز. 23. وعاء مطلي بالمينا وسلة شبكية لتبييض الفواكه والخضروات بالبخار. 1 - مخطط لتركيب سلة شبكية في وعاء مينا ؛ 2 - وعاء من المينا وسلة شبكية

يتم سلق بعض أنواع الفاكهة والخضروات بالبخار فقط للحفاظ على فيتامين سي (الفلفل الأخضر والأحمر الحلو). للحصول على عصير من البرقوق ، يجب سلقها بالبخار فقط. للتبييض بالبخار ، يأخذون وعاءًا مطليًا بالمينا أو من الألومنيوم وسلة شبكية ، يجب أن يكون ارتفاعها 10-15 سم وقطرها 2-3 سم عن المقلاة (الشكل 23). تمتلئ السلة الشبكية بالخضروات أو الفواكه وتوضع في قدر ، يُسكب فيها الماء بطبقة من 6-7 سم. يجب أن يكون هناك بين قاع السلة الشبكية وطبقة الماء مساحة فارغة 3-4 سم عندما يسخن الماء في المقلاة ليغلي ، يتكون بخار ، به تحرق الفواكه أو الخضار الموضوعة في السلة.

أرز. 24. Kaskan - أواني الألمنيوم لتبييض الفواكه والخضروات بالبخار. واحد - الشكل العامكاسكانا. 2 - كاسكان مفكك

بالنسبة لتبييض الفواكه والخضروات بالبخار ، والذي يجب أن يكون مفضلًا ، لأنه عند السلق في الماء المغلي ، يحدث ترشيح كبير للمغذيات ، يمكنك استخدام أواني الألمنيوم المسماة kaskan (الشكل 24). يتكون من أربعة أجزاء. الجزء السفلي عبارة عن قدر عادي حيث يُسكب الماء. الجزء العلوي عبارة عن بخار ، يتم إدخاله في الجزء السفلي وله غطاء ، ويوجد بالداخل أربع أو خمس ألواح ألومنيوم مسطحة بفتحات قطرها 8-10 مم. حوامل مزهرية يصل ارتفاعها إلى 5 سم متصلة بهذه الصفائح في المنتصف.

في الجزء البخاري من الكاسكان ، إذا قمت بإزالة الأطباق ، باستثناء الجزء السفلي ، يمكنك حمل ما يصل إلى 5-7 كجم من الفاكهة أو الخضار. إذا تم سكب الماء في الجزء السفلي من الكاسكان وأضرمت فيه النار ، فعند غليان الماء ، سيتشكل البخار ويسخن كل شيء موجود في الجزء العلوي من البخار. للحفاظ على البخار بشكل أفضل ، يتم إغلاق الجزء العلوي من الكاسكان بإحكام بغطاء.

حتى لا تتلامس الفاكهة أو الخضار مع بعضها البعض ، يمكن وضعها على أطباق ، أثناء تسخينها وتبييضها بسرعة.

أرز. 25. غربال مسح للفواكه والخضروات: 1- منخل مسح مركب فوق حوض مينا. 2- جهاز غربال فرك وملعقة خشبية للمسح

للحصول على هريس ، يتم أولاً سلق الفواكه والخضروات أو غليها بالكامل أو سحقها ، ثم تعريضها للفرك. عند الاحتكاك من لب الفاكهة ، يتم فصل جميع الأجزاء غير الصالحة للأكل - البذور ، والقشر ، ويتم الحصول على كتلة الفاكهة باتساق متجانس. يمكنك مسح الفاكهة والخضروات بمصفاة أو منخل شعر أو منخل مسح خاص (شكل 25). يتم قطع وجبتين شبه بيضاويين من الألواح الخشبية ، على طول الجزء السفلي منها يُسحب منخل الخوص أو منخل اللكم. من المستحسن أن يكون الغربال مصنوعًا من الفولاذ المقاوم للصدأ بفتحات لا يزيد قطرها عن 1.5 مم. في المنتصف ، من الجانب الخارجي لكل "خد" شبه بيضاوي ، يتم تثبيت شرائط طولية ، بمساعدة من الغربال يتم تركيبه على حوض مطلي بالمينا.

امسح الفواكه والخضروات المسلوقة أو المبشورة في حالة ساخنة بملعقة خشبية.

يمكن الحصول على عصائر الفاكهة والتوت أو العصائر من الخضروات باستخدام مكابس لولبية يدوية أو عصارات يدوية (الشكل 26 ، 27).

أسباب التلف وأنواع الزواج من المعلبات. إذا تمت مراعاة جميع القواعد والتقنيات الموصى بها في صناعة الأغذية المعلبة - الغسيل والتنظيف والتبييض والتعقيم والإغلاق المحكم ، فإن ذلك يكون بجودة جيدة المنتجات النهائيةتستطيع ان اكون هناك بلا شك. إذا تم انتهاك هذه القواعد والتقنيات ، فمن الممكن أن يلحق الضرر بالأطعمة المعلبة. تتمثل الأسباب الرئيسية لفساد المنتجات المعلبة في تلوث المنتجات أثناء معالجتها ، وانتهاك نظام التعقيم وإغلاق محكم غير موثوق به للحاويات الزجاجية بمنتج معلب.

ينتج عن معالجة الفواكه والخضروات في ظروف غير صحية أو استخدام منتجات قديمة نظام تعقيم غير كافٍ تمامًا لقتل جميع الميكروبات. نتيجة لذلك ، بعد التعقيم والختم المحكم ، قد تبقى الميكروبات الحية أو جراثيمها في المنتج المعلب ، مما سيزيد من تدهورها. في حالة انتهاك وضع التعقيم ، يتم تقليل درجة حرارة التسخين أو تقليل وقت التعقيم ، فإن العواقب هي نفسها.

يمكن أن يحدث الإغلاق المحكم غير الصحيح أو غير الموثوق به للأوعية الزجاجية للأسباب التالية. أولاً ، تفقد الحلقة المطاطية مرونتها بسبب التخزين طويل الأمد ، لأكثر من 6-8 أشهر ، وعندما يتم لف حافة غطاء القصدير ، فإنها لن تخلق ختمًا محكمًا. ثانيًا ، إذا تم وضع غطاء القصدير ولفه حتى عنق الجرة بدون حلقة مطاطية ، فلن يعمل الإغلاق المحكم. ثالثًا ، نظرًا للتشغيل غير الصحيح لأسطوانة آلة الإغلاق ، فإن دحرجة حافة غطاء القصدير مع الحلقة المطاطية ستكون غير متساوية وفضفاضة ، مما يؤدي إلى عدم موثوقية إحكام طية الإغلاق. رابعًا ، قد يكون غطاء القصدير نفسه معيبًا - فقد يكون به صدع تم الحصول عليه أثناء الختم ، والذي من خلاله يمكن للهواء مع الكائنات الحية الدقيقة أن يدخل الجرة مع المنتج المعلب ، مما يؤدي إلى تلف الطعام المعلب.

أولى علامات فساد الأطعمة المعلبة هي انتفاخ الغطاء (القصف) تحت تأثير الغاز المتراكم داخل العلبة ، وهو نفايات الكائنات الحية الدقيقة. تعتبر جميع البرطمانات والبرطمانات ذات الأغطية الممزقة معيبة وغير صالحة للاستهلاك الآدمي وخاصة الخضروات المعلبة. يتم الحصول على قصف العلب من جميع الأطعمة المعلبة ذات الجودة الرديئة التي يتم إغلاقها بإحكام. لا يمكن أن تتشكل القصف في علب محكمة الغلق ، حيث أن الغاز سوف يهرب من خلال التسريبات في الغطاء المدلفن ولن يكون هناك ضغط داخل العلب. في هذه الحالة ، يمكن التعرف على الأطعمة المعلبة الفاسدة عن طريق تغيم الشراب أو حشوة التتبيلة ، وبشكل أساسي عن طريق الرائحة الحامضة الكريهة. لا ينصح بهذه الأطعمة المعلبة. الاستثناء هو المربى المسكر ، والذي يمكن إعادة تعقيمه دون فتح البرطمانات أو فتح البرطمانات وهضمه بإضافة كمية صغيرة من حامض الستريك أو الطرطريك (حتى 2 جرام من الحمض لكل 1 كجم من المربى).

تخزين الأغذية المعلبة. يمكن تخزين البضائع المعلبة في أي مكان. أفضل حالةللتخزين درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة. من غير المرغوب فيه للغاية أن يتعرض الطعام المعلب أثناء التخزين لتغيرات مفاجئة في درجات الحرارة من سالب إلى زائد. في هذه الحالة ، في مثل هذه الأنواع من الأطعمة المعلبة مثل المربى والمربى المحضر بمحتوى كبير من السكريات ، قد يحدث تكثف الرطوبة داخل الجرار ويحدث تشكيل المنتج على أساس ذلك.

لا تترك الطعام المعلب في غرف رطبة ، حيث يمكن أن تصدأ أغطية الصفيح وتتعرض للثقب أثناء التخزين طويل الأجل ، وسيحدث تلف كامل للمنتج. العديد من أنواع الأطعمة المعلبة - الكومبوت والفواكه المخللة والخضروات المعلبة تفقد مذاقها الأصلي عند تجميدها ، وغالبًا ما يتم تحلية المربى. من الأفضل تخزين هذه المواد المحفوظة في درجة حرارة الغرفة. تنفجر الجرار المملوءة بشدة عند التجميد. يمكن تخزين عصائر الفاكهة والتوت وعصير الطماطم ومختلف أنواع المهروس المعلبة في غرف أكثر برودة. من الجيد وجود رفوف لتخزين جميع أنواع الأطعمة المعلبة.

الامتثال للشروط الصحية في إنتاج الأغذية المعلبة في المنزل. يعد الالتزام بجميع قواعد الصرف الصحي والنظافة شرطًا أساسيًا للحصول على أغذية معلبة عالية الجودة. يجب أن تكون الغرفة التي سيتم فيها إنتاج الطعام المعلب نظيفة وجيدة التهوية. يجب الحفاظ على جميع المعدات والأواني نظيفة تمامًا ، وشطفها بالماء الساخن بعد الاستخدام. لشراب الطهي أو تحضير ماء مالح أو حشوة الطماطم ، يجب استخدام الأطباق المطلية بالمينا فقط. عند تنظيف المحاصيل الجذرية والملفوف وغيرها ، من الضروري التأكد من أن نفاياتها لا تسقط على الخضار والفواكه النظيفة. في عملية قطع وتنظيف ومعالجة المواد الخام ، يجب أن تبقى الأيدي نظيفة تمامًا. يجب غسل المنتجات إما تحت الصنبور أو تغيير الماء بشكل متكرر في طبق نظيف. استخدم الماء من الصنبور فقط.

يجب أن نتذكر أن إنتاج الأغذية المعلبة في ظروف غير صحية سيؤدي إلى عدم ملاءمتها جزئيًا أو كليًا للاستهلاك البشري.

الخطوة التالية في عملية التعقيم هي إغلاق البرطمانات بإحكام ؛

عند استخدام الأغطية الزجاجية

يجب وضع حلقة مطاطية بين الغطاء وعنق البرطمان لتغطية الجزء العلوي من العنق بالكامل. بعد ذلك ، يتم ضغط الغطاء بإحكام على الجرة بمشبك أو زنبرك ؛

في هذه الحالة ، يجب أن تغطي المياه الموجودة في المقلاة جميع الجرار بأغطية ؛

عندما يزداد الضغط في الجرة ، يمكن للأبخرة الزائدة أن تتسرب من خلال الغطاء المرفوع ، والتي ستعود بعد ذلك إلى مكانها تحت تأثير المشبك ، مما يمنع الماء من دخول الجرة من المقلاة ؛

عندما يحين وقت التعقيم ، تحتاج إلى إخراج البرطمانات من الماء لتبرد في الهواء أو تركها في الماء حيث ستبرد ببطء أكثر. خلال هذه العملية ، "تلتصق" الأغطية بإحكام بالجرار. بعد ذلك ، يمكنك إزالة المشابك ووضع الطعام المعلب في التخزين ؛

عند استخدام أغطية الصفيح

الجرار التي تحتوي على الأطعمة المعلبة في البداية تُغطى بها فقط وتوضع في وعاء التعقيم. يجب ألا يصل الماء الموجود فيه بعد تركيب جميع الجرار إلى الأغطية بمقدار 1.5-2 سم ؛

بعد انقضاء وقت التعقيم ، يجب إزالة البرطمانات من الماء وعلى الفور ، دون فتح الأغطية ، وإغلاقها بآلة خياطة. إذا تم ذلك قبل التعقيم ، فقد يتمزق الأغطية بسبب زيادة الضغط داخل الجرة ؛