Analiza branży piekarniczej. Główne kierunki rozwoju przemysłu piekarniczego. Główni uczestnicy rynku

Rosyjski przemysł piekarniczy jest jednym z wiodących przemysłów spożywczych w kompleksie rolno-przemysłowym. Baza produkcyjna branży piekarniczej Federacja Rosyjska obejmuje około 1500 fabryk chleba i ponad 5000 minipiekarni, które zapewniają roczną produkcję około 21 mln ton wyrobów piekarniczych, w tym około 12,7 mln ton wytwarzają duże piekarnie.

Pieczenie to popularny i dochodowy biznes.

Branża piekarnicza jest niezmiennie atrakcyjna dla inwestorów, ponieważ popyt na pieczywo może się zmieniać, ale nigdy nie maleje.

W ciągu ostatnich 3-4 lat na rynku krajowym z przyczyn obiektywnych występowała tendencja do ograniczania produkcji i spożycia pieczywa średnio o 2-4% rocznie i odwrotnie tendencja do zwiększania produkcji oraz spożycie wyrobów bogatych i cukierniczych o średnio 6% rocznie.

Poziom spożycia chleba na mieszkańca w Rosji wynosi 120-125 kg rocznie (325-345 g dziennie), w tym 98-100 kg rocznie (245-278 g dziennie) dla ludności miejskiej, 195-278 g na dziennie dla ludności wiejskiej - 205 kg rocznie (490-540 g dziennie).

Normy te zależą od wieku, płci, stopnia obciążenia fizycznego i psychicznego, cech klimatycznych miejsc zamieszkania. Najpopularniejszymi rodzajami produktów na rynku pieczywa i wyrobów piekarskich są chleb żytni, chleb z mąki pszennej I gatunku, pieczywo z mąki pszennej premium oraz pieczywo pszenne z mąki premium, które stanowią około 80% całkowitego wolumenu rynku.

Pieczywo i wyroby piekarskie są dobrami pierwszej potrzeby, a piekarnictwo jest ważnym społecznie sektorem gospodarki: przedsiębiorstwa produkujące tradycyjne rodzaje pieczywa dostarczają tani chleb dużej liczbie osób. Obecnie rosyjski rynek chleba obejmuje główne rodzaje chleba (czarny, biały, okrągły, długi bochenek i bochenek) oraz pojawiającą się kategorię premium (wyroby piekarnicze o ograniczonym okresie przydatności do spożycia, z zawartością składników mineralnych i organicznych, odmiany niskokaloryczne itp. ).

Obecnie notuje się spadek spożycia, co wynika nie tylko z powolnej reorientacji nabywców z tradycyjnego pieczywa na droższe rodzaje pieczywa, ale także ze wzrostu dobrobytu ludności. Trendem ostatnich kilku lat jest ogólny spadek spożycia pieczywa, przy corocznym wzroście zainteresowania produktami klasy premium.

Najważniejszymi kryteriami wyboru produktów piekarniczych przez konsumentów są świeżość produktu, cena, opakowanie i wygląd. Głównym kryterium wyboru miejsca zakupu pieczywa i wyrobów piekarniczych jest bliskość przedsiębiorstwa handlowego do miejsca zamieszkania lub pracy, a także możliwość zakupu innych produktów spożywczych w jednym punkcie, a więc trzy czwarte zakupów wyrobów piekarniczych są w sklepach i supermarketach.

Na tle spadku spożycia pieczywa w r ostatnie lata producenci zauważają rosnący wpływ prowadzenia polityki przez sieci handlowe niskie ceny i aktywnie się rozwija produkcja własna produkty piekarnicze w mini-piekarni. Przedsiębiorstwa te stanowią poważną konkurencję dla piekarni, oferując szeroką gamę świeżych wypieków.

W mieście Briańsk największy udział w strukturze sektora przetwórczego do produkcji artykułów spożywczych zajmują przedsiębiorstwa piekarnicze. W 2015 roku miasto wyprodukowało 58,2 tys. ton chleba i wyrobów piekarskich, czyli o 0,8% więcej niż w 2014 roku.

Produkcja wyrobów piekarniczych – jeden z najważniejszych strategicznych sektorów przemysłu spożywczego – przeżywa dziś ciężkie czasy. Wraz z nadejściem reform i prywatyzacji wiele branż piekarniczych zostało przeprofilowanych w celu produkcji bardziej dochodowych, konkurencyjnych i popularnych towarów, podczas gdy inne zostały zlikwidowane. Niektóre piekarnie są obecnie w stanie upadłości lub są bliskie bankructwa, a bardziej perspektywiczna niska rentowność nie pozwala na pomyślny rozwój.

Na początku lat 90. przemysł zbożowy znalazł się w środowisku rynkowym. Prawie wszystkie piekarnie były federalnymi przedsiębiorstwami unitarnymi, ale wraz z początkiem tzw. reform państwo zrezygnowało ze strategicznego wpływu na przemysł piekarniczy. Piekarnie stały się zamkniętymi lub otwartymi spółkami akcyjnymi, a tylko nieliczne pozostały państwowymi przedsiębiorstwami unitarnymi.

Oprócz prywatyzacji i ukierunkowanych bankructw przemysł zbożowy borykał się z poważnymi problemami związanymi z systematycznym brakiem kapitału obrotowego, niemożnością unowocześnienia sprzętu, rozwiązania problemy społeczne. Najbardziej obiecujące były przedsiębiorstwa piekarnicze, które powstały w latach 70-80 ubiegłego wieku. Tylko nielicznym przedsiębiorstwom w ciągu ostatniej dekady udało się przeprowadzić odbudowę na dużą skalę, unowocześnić sprzęt i otworzyć nowe zakłady produkcyjne.

W Polityka cenowa Sytuację komplikują minipiekarnie, które przy niskiej rentowności w nowoczesnych warunkach rynkowych po prostu nie przetrwają ze względu na wysokie koszty produkowanego chleba przy ciągłym wzroście cen energii elektrycznej, wody i surowców. W dzisiejszych czasach minipiekarnie mogą konkurować z piekarniami jedynie obniżając jakość produktów: przechodząc na „szybkie” technologie, zmieniając proporcje w pierwotnych surowcach itp. W warunkach rynkowych piekarnie ograniczają produkcję wyrobów piekarniczych, a ich udziały rynkowe zajmują minipiekarnie.

Negatywne zjawiska elementów rynkowych związanych z przekształceniami i likwidacją piekarni przejawiają się na ogólnym tle spadku produkcji produktów rolnych, w tym zboża – głównego surowca dla przemysłu piekarniczego. Zdaniem ekspertów, w tym roku kraj wyprodukuje o 10-15 mln ton zboża mniej niż w ubiegłym roku, kiedy plony były rekordowe. Ale ubiegłoroczne zapasy zboża zostały sprzedane przez odsprzedawców za granicą z zyskiem 30 miliardów rubli. Ponadto ziarno zostało tak dokładnie wygrabione, że na wsi cena chleba wzrosła o jedną trzecią, a jakość chleba zaczęła wszędzie spadać. Przez cały czas na świecie spekulacje zbożem były zaliczane do najpoważniejszych przestępstw, ale nie w Rosji.

Dziś cierpi też wieś, główny producent zboża. W porównaniu z ubiegłym rokiem 10 mln hektarów gruntów ornych pozostało niezasianych. Park maszyn rolniczych wykazuje ponad 70% zużycia. Od spadku poziomu mechanizacji rolnictwa kraj traci rocznie do jednej trzeciej zbiorów o 120-150 miliardów rubli. Wszystko to wpływa na stan złożonej gospodarki piekarniczej kraju, która już teraz przeżywa trudne czasy.

Wśród głównych trudności, z jakimi borykają się obecnie przedsiębiorstwa piekarnicze, zwraca się uwagę na następujące, najbardziej dotkliwe problemy: wysoki poziom opodatkowania i wysokie taryfy na energię, a także problem słabo rozwiniętej infrastruktury rynkowej, zwłaszcza przy dostarczaniu pieczywa do odległych osad. Ten sektor rynku nie został jeszcze zagospodarowany ze względu na nieatrakcyjność ze względu na wysokie koszty transportu, brak zaplecza dla punktów sprzedaży (wiele sklepów w małych miejscowościach jest obecnie zamkniętych) itp.

Mimo nieobecności środki specjalne Wraz z demonopolizacją takiej branży jak piekarnictwo uruchamia się proces rozwoju konkurencji na rynku pieczywa. Pojawienie się nowych podmiotów gospodarczych wypiekających pieczywo wysokiej jakości i konkurujących z piekarniami, zwiększenie asortymentu i dostępności pieczywa w ciągu dnia, brak kolejek po pieczywo, poprawa obsługi klienta – pojawienie się duża liczba gniazdka. Jednak pozytywnym zjawiskom na rynku pieczywa towarzyszą negatywne aspekty: wysokie tempo wzrostu cen pieczywa w porównaniu z innymi produktami spożywczymi oraz fakt, że pieczywo kupowane jest głównie w namiotach, gdzie normy sanitarne a nie w piekarniach czy sklepach. Aby usprawnić zaopatrzenie w pieczywo w odległych miejscowościach, konieczne jest zapewnienie korzyści podmiotom gospodarczym. Ceny chleba powinny być dowolne, odzwierciedlające wszystkie koszty jego produkcji, od producentów rolnych po przemysł piekarniczy i handel.

Zarządzenie państwowe powinno obejmować tylko te ilości chleba, które są niezbędne do zaopatrzenia szpitali, szkół itp. Interwencja agencje rządowe V działalność gospodarcza przedsiębiorstw może prowadzić do negatywnych konsekwencji dla podmiotów gospodarczych i sytuacji rynkowej.

Przemysł piekarniczy jest jednym z najbardziej materiałochłonnych podsektorów kompleksu rolno-przemysłowego, co znacznie zwiększa znaczenie działań racjonalne wykorzystanie wszystkie rodzaje surowców.

Ekonomiczne wykorzystanie zasobów w piekarnictwie zawsze było priorytetem dla przemysłu i badania naukowe.

Ogólnie rzecz biorąc, zużycie zasobów zboża determinowane jest przez następujące czynniki:

• - łączny wolumen produkcji chleba i wyrobów piekarskich;
• - asortyment produkowanych wyrobów;
• - waga (waga) jednostki produktu;
• - zawartość wilgoci w wyrobach piekarniczych;
• - koszty i straty technologiczne;
• - stosowanie dodatków.

Czynniki te są w zasadzie znane wszystkim piekarzom i zawsze biorą je pod uwagę przy organizacji produkcji.

Priorytetowymi obszarami badań naukowych w celu rozwiązania głównego problemu są:

• - rozwój gamy produktów o podwyższonej wartości odżywczej i biologicznej;
• - stosowanie nietradycyjnych surowców i dodatków do żywności;
• - tworzenie nowych progresywnych technologii oszczędzających zasoby.

Wstęp

Rozwój przemysłu spożywczego w decydującym stopniu determinuje stan całego potencjału krajowego, poziom bezpieczeństwa żywnościowego regionu i kraju jako całości oraz sytuację społeczno-gospodarczą społeczeństwa. O strategicznym znaczeniu przemysłu decyduje fakt, że konsumentem jego wyrobów jest każdy mieszkaniec kraju, dlatego problem pełnego zaopatrzenia ludności w produkty żywnościowe w dużej mierze rozwiązuje sprawność rozwoju przemysłu spożywczego. To właśnie dzięki produktom przemysłu spożywczego tworzone są wysokiej jakości zasoby żywnościowe i tworzone są strategiczne rezerwy żywnościowe, zapewniane jest bezpieczeństwo żywnościowe w szczególności regionów i całego kraju. Jednak pojawiające się w nim problemy są sprzeczne i niedostatecznie zbadane, a obiecujące obszary poprawy rozwoju wymagają usystematyzowania i są szczególnie interesujące.

Najważniejszy jest przemysł piekarniczy gałąź przemysłu spożywczego produkująca różnego rodzaju pieczywo, wyroby piekarskie i jagnięce, pieczywo lecznicze i dietetyczne, krakersy bogate i proste. Chleb jest najstarszym pożywieniem człowieka spośród tych, które składają się z kilku składników i wymagają dużo pracy w przygotowaniu. Być może to potrzeba uprawy chleba zmusiła człowieka do przejścia z łowiectwa i zbieractwa do osiadłego życia. Wartość pieczywa i wyrobów piekarskich w żywieniu człowieka jest wręcz ogromna. Chleb zawiera wiele niezbędnych składników odżywczych, takich jak: białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy, związki mineralne, błonnik pokarmowy. Przy codziennym spożyciu pieczywa człowiek może w pełni zaspokoić zapotrzebowanie na błonnik pokarmowy, połowę na węglowodany i witaminy z grupy B, sole żelaza i fosforu, a jedną trzecią na białka i kalorie. Wybrany temat ma szczególne znaczenie dla Rosjan. Historycznie chleb jest podstawą naszej diety, nie bez powodu nasi przodkowie mówili: „Będzie chleb – będzie obiad”

Przedmiotem badań jest proces rozwoju przemysłu piekarniczego. Przedmiotem badań jest przemysł piekarniczy.

Celem pracy jest zbadanie stanu przemysłu piekarniczego i perspektyw jego rozwoju w Federacji Rosyjskiej.

Aby osiągnąć ten cel, stawiamy sobie następujące zadania:

· rozważyć potrzebę przemysłu piekarniczego;

Podaj jego opis

· zapoznać się z problemami przemysłu piekarniczego i sposobami ich rozwiązywania;

Poznaj perspektywy jej rozwoju

Wykorzystujemy w tym zakresie takie metody jak analiza źródeł dokumentacyjnych, obserwacja, porównanie i modelowanie.

Rozdział 1. Znaczenie przemysłu piekarniczego w kompleksie spożywczym Rosji

Większość krajowych przedsiębiorstw, w wyniku niekonkurencyjności swoich wyrobów na rynkach światowych i krajowych, zwłaszcza w związku z pojawianiem się na rynku lepszych produktów firm zachodnich, jest słabo dostosowana do wymagań współczesnego rynku. Problematyka efektywności przedsiębiorstw ma szczególne znaczenie dla branż ważnych społecznie, nastawionych bezpośrednio na zaspokajanie potrzeb ludności: przemysłu spożywczego i lekkiego, mieszkalnictwa i usług komunalnych itp.

Przemysł spożywczy w Rosji zrzesza około 30 branż, które charakteryzują się pewnymi biotechnologiami do wytwarzania produktów i różnorodną organizacją produkcji. Bezpieczeństwo gospodarcze i żywnościowe kraju oraz stan zdrowia ludności w dużej mierze zależą od wyników pracy przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Cel rozwoju przemysłu spożywczego z punktu widzenia interesy narodowe jest zaspokojenie potrzeb ludności kraju w wysokiej jakości produkty spożywcze. Przemysł spożywczy jest więc przemysłem strategicznym.

Przemysł piekarniczy jest jednym z wiodących sektorów spożywczych kompleksu rolno-przemysłowego i wykonuje zadanie opracowywania podstawowych produktów. W Rosji chleb jest podstawowym produktem, jest regularnie kupowany przez wszystkich i wszędzie. Dostawy najbardziej przystępnych cenowo produktów żywnościowych dla wszystkich grup ludności zależą od tego, jak sprawnie funkcjonuje i rozwija się przemysł.

Pieczywo jako główny produkt spożywczy jest w stanie zaspokoić do 30% zapotrzebowania kalorycznego człowieka, jest źródłem białka, witamin, błonnika pokarmowego i składników mineralnych. Lekarze szczególną wagę przywiązują do znaczenia chleba i wyrobów piekarskich w żywieniu człowieka. Przekonują, że przeciętne dzienne spożycie chleba powinno wynosić co najmniej 250-350 g, w zależności od wieku i masy ciała człowieka. Dzięki różnym obliczeniom naukowcy ustalili, że obecnie ludzie w różnych krajach świata spożywają produkty chlebowe od 150 g do 500 g dziennie.

Tym samym piekarnictwo jest społecznie istotną gałęzią gospodarki. Większość piekarni produkujących główne rodzaje pieczywa rozwiązuje ważne zadanie strategiczne polegające na zapewnieniu taniego pieczywa jak największej liczbie osób. W tej branży działa około 18 tysięcy przedsiębiorstw, z czego ponad 50% to małe piekarnie. Dziś duże piekarnie są w stanie zaspokoić zapotrzebowanie ludności na chleb niemal wszędzie, gdyż dziś ich moce produkcyjne nie są w pełni wykorzystane. Jednak rosnące zapotrzebowanie ludności na świeże wyroby piekarnicze, dietetyczne i medyczne powoduje, że konieczne i celowe jest budowanie małych warsztatów i piekarni o małym promieniu dostaw produktów.

Rozdział 2. Stan obecny przemysłu piekarniczego i wskaźniki jego rozwoju

Stan branży piekarniczej

Teraz rosyjski rynek chleba ma zarówno dziedzictwo ZSRR - tradycyjne rodzaje chleba - czarny, biały, okrągły, długi bochenek i bochenek, jak i kategorię premium, która ukształtowała się w ostatnich latach - produkty piekarnicze o ograniczonym okresie przydatności do spożycia , zawartość składników mineralnych i organicznych, odmiany niskokaloryczne itp. .P. Spożycie pieczywa i wyrobów piekarniczych wiąże się przede wszystkim z dobrobytem ludności, wraz ze wzrostem której rosyjski konsument przechodzi od taniej i wysokokalorycznej żywności do droższych produktów.

Według Instytutu Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych poziom spożycia tego ważnego produktu spożywczego w naszym kraju w różnych latach nie był taki sam i zależał przede wszystkim od sytuacji ekonomicznej w kraju i poziomu dochodów ludności .

Rycina 1. Spożycie pieczywa na mieszkańca.

Tak więc, jak widać na wykresie 1, w okresach kryzysowych (np. 1998 i 2010) następuje wzrost spożycia pieczywa.

Obecnie przemysł produkuje około 7,089 mln ton wyrobów piekarniczych na 5 tys. sztuk. Mączne wyroby cukiernicze pod względem produkcji zajmują drugie miejsce. Ponadto są one produkowane w znacznych ilościach przez przemysł piekarniczy. Asortyment mącznych wyrobów cukierniczych jest niezwykle różnorodny. Tym samym przemysł ciastkarski produkuje ponad 400 artykułów.

Ogólnie rzecz biorąc, rosyjski rynek chleba i wyrobów piekarniczych jest warunkowo podzielony na dwa segmenty: segment obejmujący produkty o długim okresie przechowywania (produkty o niskiej wilgotności, półprodukty) oraz segment produktów nietrwałych (główne odmiany pszennego, żytniego, chleba żytnio-pszennego, placków itp.).

Według stanu na początek 2012 roku struktura rynku według powyższej segmentacji praktycznie nie zmieniła się w stosunku do roku poprzedniego: udział segmentu pieczywa nietrwałego wyniósł nieco ponad 94%; udział segmentu wyrobów piekarniczych o długim terminie przechowywania ukształtował się na poziomie 5,5% wolumenu całego rynku (rys. 2).

Rysunek 2. Struktura rynku pieczywa i wyrobów piekarskich według segmentów w ujęciu fizycznym w 2011 r., %.

Bardziej szczegółowo, rynek jest podzielony według rodzajów chleba i produktów piekarniczych. Na rosyjskim rynku pieczywa i wyrobów piekarskich wyróżnia się następujące segmenty: pieczywo z mąki pszennej, pieczywo z mieszanki mąki żytniej i pszennej, pieczywo z mąki żytniej, pieczywo bogate, pieczywo niskowilgotne ( sucharki i wyroby jagnięce), dietetyczne wyroby piekarnicze, pasztety, placki, pączki i inne wyroby piekarnicze. (rys. 3)

Rycina 3. Segmentacja produktów piekarniczych, %

Segment produktów z mąki pszennej jest największy na rosyjskim rynku pieczywa i wyrobów piekarskich: jego udział w strukturze produkcji w 2010 roku przekroczył 47%. Wyroby żytnio-pszenne i pszenno-żytnie stanowiły ponad jedną czwartą podaży pieczywa na rynku. Pieczywo bogate oraz wyroby z mąki żytniej stanowiły odpowiednio 4,5% i 4,7% w strukturze produkcji. Udział produktów o niskiej wilgotności (krakersy, pieczywo, bajgle, paluszki, słomki) stanowił nieco ponad 3%. Artykuły dietetyczne w produkcji ogółem stanowiły 1,2%, a placki, placki i pączki około 0,6%.

Najpopularniejszymi rodzajami na rynku pieczywa i wyrobów piekarskich nadal pozostaje chleb żytni, chleb z mąki pszennej pierwszego gatunku, wyroby piekarnicze z mąki pszennej premium oraz mąka pszenna z mąki premium, które stanowią około 80% całkowity wolumen tego rynku.

W 2010 roku sprzedaż detaliczna pieczywa i wyrobów piekarskich wzrosła wartościowo o 8,5% w stosunku do 2009 roku. Sprzedaż detaliczna wzrosła o 29,7 mld rubli iw czwartym kwartale 2010 roku osiągnęła 128,7 mld rubli. W pierwszych trzech kwartałach 2011 roku sprzedaż detaliczna oscylowała w granicach 95,2-98,7 mld rubli (rys. 4), a na koniec roku osiągnęła poziom 145,7 mld rubli.

Rysunek 4. Dynamika sprzedaż detaliczna chleb i wyroby piekarnicze według kwartałów w latach 2010-2011, miliard rubli.

Tak więc ogólnie w 2011 roku sprzedaż wzrosła o 15,1% i wyniosła 436,1 mld rubli.

W 2011 roku nastąpił nieznaczny wzrost efektywnego popytu ludności na pieczywo i wyroby piekarskie. Jednak popyt nadal przesuwał się w kierunku prostego chleba produkowanego masowo. Tak jak poprzednio, głównym kryterium wyboru pieczywa dla konsumenta jest jego świeżość. Na drugim miejscu jest cena i konkretny producent. Kupujący zwracają dużą uwagę na obecność różnych dodatków w produkcie. Znacznie mniej ważna jest waga, rozmiar, kształt chleba i wszelkie zalecenia dotyczące jego zakupu.

Coroczny znaczny wzrost sprzedaży w IV kwartale tłumaczy się tym, że w miesiącach letnich roku spożycie pieczywa jest częściowo zastępowane przez spożycie owoców i warzyw z nowych zbiorów. Natomiast w czwartym kwartale konsumenci muszą uzupełnić zapasy energetyczne organizmu, co wiąże się ze stopniowym spadkiem temperatury powietrza, a źródłem uzupełnienia tej energii jest pieczywo i wyroby piekarskie. Ponadto w tym okresie obywatele i publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne tworzą zapasy chleba na długie święta noworoczne.

Zwiększenie wielkości produkcji, zmianę i udoskonalenie asortymentu zapewnia odpowiednie zwiększenie mocy produkcyjnych, które planowane jest przede wszystkim w wyniku przebudowy i doposażenia technicznego działające przedsiębiorstwa, unowocześnianie i unowocześnianie sprzętu, przyspieszanie wymiany przestarzałego sprzętu, najszybsze wprowadzanie do produkcji najnowszych osiągnięć nauki i techniki oraz budowa nowych dużych przedsiębiorstw.

Pracownicy przemysłu cukierniczego zrobili wiele, aby stworzyć i wdrożyć zaawansowane nowoczesne urządzenia i technologie, które zapewniają tworzenie złożonych zmechanizowanych linii produkcyjnych, które są najbardziej zaawansowaną formą organizacji produkcji i stwarzają warunki do tworzenia zautomatyzowanych przedsiębiorstw.
Dalsza produkcja wyrobów cukierniczych powinna wiązać się z oszczędzaniem surowców, materiałów i zasobów paliwowo-energetycznych. Oszczędzanie surowców ma z kolei na celu zmniejszenie zawartości cukru w ​​mącznych wyrobach cukierniczych w wyniku rewizji receptur w kierunku ograniczenia strat surowców, ograniczenia produkcji wyrobów cukrowochłonnych, wykorzystania lokalnych i nie -tradycyjne surowce.

W 2011 roku przedsiębiorstwa produkcyjne wyprodukowały 6,6 mln ton nietrwałych wyrobów piekarskich, co stanowi 97,8% wartości z 2010 roku.

Regiony z największe wolumeny produkcja wyrobów mącznych w 2011 r. to St. Petersburg, obwód kemerowski, obwód krasnodarski i obwód czelabiński. Udział Petersburga w strukturze Produkcja rosyjska wyroby cukiernicze mączne wyniosły 7,5%, obwód kemerowski - 6,0%, obwód krasnodarski - 4,7% oraz Obwód czelabiński- ponad 4%; udziały obwodów moskiewskiego, omskiego i miasta Moskwy mieszczą się w przedziale 3,4 - 3,5%.

W czerwcu 2012 roku wyprodukowano 544 tys. ton nietrwałych wyrobów piekarskich, co stanowi 98,4% do czerwca 2011 roku. Jeśli chodzi o wskaźnik produkcji, to w I półroczu 2012 r. w porównaniu z analogicznym okresem 2011 r. wyniósł on 98,4%.

Prawie cała wielkość rynku w ujęciu naturalnym jest reprezentowana przez produkty krajowych producentów. Udział produktów zagranicznych wyniósł 0,15%. W latach 2009-2011 udział importu w rosyjskim rynku pieczywa i wyrobów piekarskich wahał się od 0,11 do 0,15%. W bieżącym 2012 roku, po faktycznym wejściu Rosji do WTO, udział importu w rynku ma wzrosnąć do 0,18% (rys. 5).

Rycina 5. Dynamika udziału importu w rynku pieczywa i wyrobów piekarskich w ujęciu fizycznym w latach 2009-2012, %

Przystąpienie Rosji do Światowej Organizacji Handlu niewątpliwie wpłynie na dalszy rozwój rynek rosyjski pieczywo i wyroby piekarnicze.

Przemysł piekarniczy Kazachstanu powstał w całości w latach władzy sowieckiej. W początkowej fazie rozwoju przemysłu dominowały przedsiębiorstwa małe o zdolnościach produkcyjnych do 3 ton na dobę, które stanowiąc 78,3% ogółu przedsiębiorstw wytwarzały jedynie 14,1% wszystkich wyrobów piekarniczych. Wzrost liczby ludności miejskiej republiki wymagał przekształcenia produkcji piekarniczej z rzemieślniczej w przemysł zmechanizowany. W kontekście przejścia do gospodarka rynkowa W branży piekarniczej, w porównaniu z innymi gałęziami przemysłu spożywczego, nastąpił szybki rozwój małych przedsiębiorstw, spowodowany kilkoma przyczynami. Przede wszystkim zwiększyło się spożycie chleba i wyrobów piekarniczych jako produktu najbardziej przystępnego cenowo w warunkach niskiej wypłacalności ludności, co wymagało zwiększenia produkcji wyrobów piekarniczych. Według statystyk spożycie produktów chlebowych na mieszkańca wzrosło do 2005 r. do 200 kg, przy znacznym ograniczeniu spożycia pozostałych produktów żywnościowych (mięsa, nabiału, ryb, jaj, warzyw i owoców). W 2000 nastąpił spadek poziomu spożycia produktów pieczywa, co nie jest tendencją postępową, gdyż nie nastąpił jednoczesny wzrost spożycia innych produktów żywnościowych. W latach 2005-2011 nastąpił wzrost spożycia większości niezbędnych artykułów żywnościowych, w wyniku czego w 2011 r. spożycie pieczywa per capita wyniosło 10,4 kg miesięcznie (1,2 kg, czyli o 13% więcej poziom regulacyjny), oleje i tłuszcze - 1,6 kg (0,85 kg lub 113,3% więcej niż norma), mięso i przetwory mięsne - 5,5 kg (1,3 kg lub 19,1% mniej niż norma), ryby i owoce morza - 0,6 kg (0,7 kg lub 40% mniej niż norma), mleko i produkty mleczne - 19 kg (14,75 kg lub 43,7% mniej niż norma), jaja – 12,5 szt. (11,8 sztuk lub 48,6% mniej niż norma), owoce - 4,5 kg (5,4 kg lub 47,8% mniej niż norma), warzywa - 7,3 kg (4,9 kg lub 40,2% mniej niż norma), ziemniaki - 4 kg (4,1 kg, czyli o 50,6% mniej niż norma), cukier, dżem, czekolada, wyroby cukiernicze – 3,2 kg (o 0,1 kg, czyli o 3,2% mniej niż norma). Tym samym tylko dwie z dziesięciu najważniejszych artykułów żywnościowych przekroczyły normy spożycia, co wskazuje na obecność w republice poważnych problemów z zapewnieniem bezpieczeństwa żywnościowego.

Tabela 1 - Spożycie żywności przez ludność Republiki Kazachstanu w latach 2000-2011, średnio na mieszkańca miesięcznie, kg

Trudna sytuacja ekonomiczna dużych przedsiębiorstw zajmujących się produkcją pieczywa doprowadziła do powstania małych przedsiębiorstw jako bardziej mobilnych, zdolnych do szybkiego reagowania na zmiany sytuacji rynkowej. Prosta technologia produkcji stosowana w branży piekarniczej stała się jednym z bodźców do rozwoju drobnej przedsiębiorczości. Ponieważ znaczna część wyrobów wytwarzana jest przez małe przedsiębiorstwa, z których większość nie jest w stanie zapewnić odpowiedniego poziomu jakości pieczywa, problem poprawy jakości wyrobów pieczywa nabiera szczególnego znaczenia. Na przykład w 2005 r. produkcja wyrobów piekarniczych małych przedsiębiorstw wzrosła o 28%, co przyczyniło się do wzrostu ich udziału w produkcji ogółem z 55,8 do 64,7%. Ogółem produkcja świeżego pieczywa w republice spadła z 1290,6 tys. ton w 2000 roku do 569,3 tys. ton w 2002 roku, czyli o 55,6%. W tych warunkach nastąpił wzrost (prawie 2-krotny) importu wyrobów piekarskich i mącznych cukierniczych, które realizowane były po wysokich cenach, zwłaszcza w początkowej fazie, z krajów spoza WNP. Import produktów jest ekonomicznie nieuzasadniony, ponieważ mogą one być wytwarzane przez krajowe przedsiębiorstwa. Ponadto produkty te są łatwo psujące się, a ich transport na duże odległości można wytłumaczyć stosowaniem konserwantów w ich wytwarzaniu. Dlatego konieczne jest wzmocnienie kontroli państwa nad jakością importowanych wyrobów piekarskich i mącznych cukierniczych oraz innych łatwo psujących się wyrobów mącznych, zwłaszcza nad stosowaniem konserwantów i ich ilością. Wraz ze spadkiem produkcji pieczywa i wyrobów piekarskich należy zwrócić uwagę na zawężenie ich asortymentu. Pieczywo dla diabetyków (na bazie sorbitolu lub innych substytutów cukru), pieczywo chlorkowe (bez soli), pieczywo zbożowe (wspomaga perystaltykę jelit) i inne jego rodzaje lecznicze nie są produkowane. Wyroby pieczywa drobnego produkowane są z mąki żytniej, a także z mąki pszennej z wysoką zawartością otrębów, dodatkiem witamin, składników mineralnych oraz innych wzbogacaczy podnoszących wartość biologiczną produkt końcowy. W Koncepcyjnym Programie Rozwoju Kompleksu Rolno-Przemysłowego Republiki Kazachstanu zwrócono uwagę na potrzebę opracowania i wprowadzenia polepszaczy - kompleksowych preparatów enzymatycznych regulujących właściwości wypiekowe mąki pszennej oraz opanowania technologii wypieku chleba pszennego na płynnych drożdżach, przygotowanych na bazie nowych szczepów mikroorganizmów i aktywatorów biologicznych. Program ten określa celowość zorganizowania produkcji suchego glutenu i wprowadzania go do produktów chlebowych w celu zwiększenia ich wartości białkowej, a także głębokiej obróbki mąki pod działaniem enzymów hydrolizujących skrobię do glukozy oraz stosowania glukozy -syropy owocowe, proszki, inulina i inne cukry mające na celu ograniczenie niedoborów cukru w ​​produkcji wyrobów piekarniczych. Poprawa wartości odżywczej i biologicznej pieczywa i wyrobów piekarskich możliwa jest w następujących obszarach:

• - stosowanie dodatków do żywności (suplementów diety i substancji biologicznie czynnych), które pozwalają na wzbogacenie pieczywa w błonnik pokarmowy, witaminy, minerały;
• -technologia produkcji pieczywa z pełnego ziarna, wzbogacanie go naturalnymi witaminami i minerałami, dodatkiem wzmacniaczy białka (rośliny strączkowe, suche produkty mleczne, serwatka twarogowa); dodatek wzmacniaczy węglowodanów (ziemniaczana, skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, słód, suchy gluten pszenny), wprowadzenie bakterii kwasu mlekowego;
• -technologia produkcji produktów dietetycznych i funkcjonalnych rodzajów pieczywa dla określonej kategorii osób potrzebujących żywienia medycznego.

Obiecujące jest zastosowanie w wypiekach proszków owocowych i jagodowych otrzymywanych z całych jabłek, wytłoków jabłkowych i winogronowych oraz proszków warzywnych z kapusty, marchwi itp. Proszki – źródła surowców zawierających cukier są bogate w błonnik, pektyny, minerały (potas, wapń, magnez, sód) i witaminy.

Wprowadzenie płatków z kiełków pszenicy do receptury wyrobów piekarniczych umożliwia wzbogacenie pieczywa w niezbędne aminokwasy: lizynę, metioninę, tryptofan, których zawartość białka kiełków jest zbliżona do białka jaja, makromikroelementy, w tym wapń, żelazo, potas, magnez, witaminy: tokoferol, tiamina, ryboflawina.

Zastosowanie mąki ze zbóż niepiekarskich i roślin strączkowych (mączka ryżowa, mąka kukurydziana, grochowa, fasolowa) umożliwia uzyskanie pieczywa niskokalorycznego, o podwyższonej zawartości substancji balastowych, makro- i mikroelementów, witamin, a także pomaga aby zaoszczędzić główne surowce.

W związku z tym opracowywane są różne technologie produkcji pieczywa, które mogą zwiększyć wartość odżywczą pieczywa.

Współczesne badania pokazują, że chleb z mąki zawierającej wszystkie części ziarna ma niewątpliwie znacznie wyższą wartość odżywczą niż chleb z mąki premium.

W związku z tym udoskonalono schemat przemiału pszenicy w celu uzyskania mąki wysokowitaminowej. Ponieważ wykazano, że tarcza i zarodek są szczególnie bogate w witaminę B 1, młynarze starali się zbudować schemat technologiczny mielenia ziarna w taki sposób, aby w miarę możliwości maksymalna ilość tych części ziarna wpadła do mąki .

Zaproponowano również sposób przetwarzania otrębów. Polega na zaparzeniu i scukrzeniu otrębów, a następnie fermentacji powstałego zacieru. Ten sposób przygotowania ciasta ma wyraźne zalety, które przejawiają się w wyglądzie chleba oraz znacznym zwiększeniu strawności białek chleba przez pepsynę. Jedną ze skutecznych metod wzbogacania pieczywa jest przygotowanie liści herbaty. Wprowadzenie części mąki (3-5%) w postaci liści herbaty jest szczególnie efektywne przy stosowaniu mąki o obniżonej zdolności gazotwórczej i cukrowniczej. Stosowanie naparów znacznie poprawia jakość pieczywa, ale także przyczynia się do dłuższego zachowania świeżości.

W celu poszerzenia asortymentu i poprawy jakości wyrobów piekarniczych zaproponowano technologię produkcji chleba z przygotowaniem liści herbaty, które następnie poddano scukrzeniu, w recepturze chleba uwzględniono również wprowadzenie mąki gryczanej, niesfermentowanego słodu . Opracowana technologia przewidywała: przygotowanie liści herbaty poprzez zmieszanie mąki, słodu i wody o temperaturze 95-97°C, schłodzenie prowadzono do temperatury 63-65°C, część mąki dodano z całkowitą masę mąki użytej do przygotowania liści herbaty, scukrzanie liści herbaty, przygotowanie ciasta poprzez wymieszanie gotowego zakwasu, mąki żytnio-pszennej, liści herbaty scukrzonej, sól i wodę według receptury, fermentację ciasta, podział na kawałków, układanie kawałków ciasta w foremkach, garowanie i pieczenie. Aby przygotować napar należy wymieszać mąkę gryczaną i niesfermentowany słód, zaparzyć mieszając z wodą o temperaturze 95-97°C. Mąkę żytnią stosuje się w temperaturze 63-65°C. Nowa technologia produkcja pieczywa pozwala uzyskać poprawę właściwości reologicznych ciasta parzonego żytnio-pszennego, wzrost fizycznych i chemicznych wskaźników jakości, wartości odżywczej, biologicznej, wydłużenie trwałości świeżości, poszerzenie asortymentu, baza surowcowa i wykorzystanie surowców nietradycyjnych w produkcji wyrobów piekarniczych ptysiowych z mieszanki mąki żytniej i pszennej .

Podwyższeniu wartości odżywczej pieczywa służą również zarodki zbożowe i preparaty glutenowe.

Zarodki zbożowe mogą służyć nie tylko do wzbogacenia pieczywa w witaminy i białka w diecie osób zdrowych, ale także jako niezwykle cenne źródło dodatkowe czynnikiżywienia w diecie osób cierpiących na różne zaburzenia metaboliczne.

Wartość odżywcza kiełków pszenicy jest niezwykle wysoka. Zawierają 33-39% białka (w przeliczeniu na suchą masę), 21-30% cukrów, 13-19% lipidów, 4,6-6,7% składników mineralnych oraz znaczną ilość witamin B1, B2, B6, PP i grupy E – odpowiednio 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 i 15,8 mg%.

Wstępne kilkugodzinne moczenie zarodków w wodzie pozwala wówczas uzyskać pieczywo zawierające do 10% zarodków pszennych, a jednocześnie bardzo dobre pod względem barwy, objętości, porowatości i struktury miękiszu.

Obecnie wiele firm zagranicznych i krajowych oferuje dodatki do chleba zawierające kiełki pszenicy. Belgijska firma MultiGerm produkuje skoncentrowaną mieszankę do produkcji pieczywa z naturalnymi składnikami BIOGERM („biogerm”) – kiełki pszenicy otrzymywane w procesie tłoczenia na zimno. Dzięki technologii tłoczenia na zimno zarodek zachowuje pełnię wartości odżywczych i aktywności oraz wysokie stężenie witaminy E. Mieszanka zawiera również gluten pszenny, kwas askorbinowy oraz enzym alfa-amylazę. Pozytywne działanie zarodka: nadaje chlebowi przyjemny kolor, długo utrzymuje świeżość chleba, poprawia smak, a dla ciasta równomierne rozłożenie porów, plastyczność i łatwość obróbki mechanicznej

Znana technologia wytwarzania chleba z kiełków pszenicy. Technologia ta obejmuje mycie całego ziarna pszenicy, moczenie ziarna w wodzie, kiełkowanie do pojawienia się kiełków o wysokości 3-5 cm, mielenie, dodawanie wody do rozdrobnionej masy w stosunku 1:2-1:5, oddzielanie ekstraktu wodnego z rozdrobnionej masy. Ciasto zagniata się na otrzymanym wodnym ekstrakcie z dodatkiem mąki, soli, drożdży, suchego glutenu pszennego 10-20% wagowych mąki, koncentratu białka serwatkowego 5-10% wagowych mąki. Następnie przeprowadzana jest fermentacja, krojenie, formowanie, dojrzewanie i pieczenie. Ta metoda produkcja pieczywa pozwala na poprawę jakości pieczywa, zwiększenie jego zawartości białka, a także wzbogacenie pieczywa w błonnik pokarmowy, bez uszczerbku dla jakości.

Spośród obiecujących obszarów w branży piekarniczej chciałbym zwrócić Państwa uwagę na zastosowanie suchego glutenu pszennego w wyrobach piekarniczych.

Przemysł spożywczy i przetwórczy w Rosji jest jednym ze strategicznych sektorów gospodarki, mającym na celu zapewnienie trwałego zaopatrzenia ludności w niezbędną żywność wysokiej jakości.

Chleb był i pozostaje jednym z podstawowych produktów żywnościowych ludności naszego kraju. Powszechne codzienne spożywanie chleba pozwala uznać go za jeden z najważniejszych produktów żywnościowych, którego wartość odżywcza ma ogromne znaczenie. Zapewnia ponad 50% dziennego zapotrzebowania na energię i do 75% zapotrzebowania na białko roślinne.

W okres przejściowy na szczeblu regionalnym stworzono przesłanki do radykalnej modernizacji bazy technicznej piekarnictwa, podniesienia wartości odżywczej i smaku pieczywa. Obecnie piekarnie mają możliwość zakupu wszelkiego rodzaju surowców, materiałów, dodatków do żywności, polepszaczy; mieć dobrze wyszkolonych kierowników, specjalistów, pracowników; są w stanie (przy posiadaniu środków inwestycyjnych) w krótkim czasie zainstalować nowoczesne urządzenia technologiczne.

Jednak obecnie również przedsiębiorstwa piekarnicze borykają się z poważnymi problemami, które utrudniają ich rozwój. Jest to wzrost kosztów surowców i niemożność modernizacji sprzętu ze względu na ich wysoki koszt, a także rosnące ceny energii elektrycznej i wody, wysoki poziom podatków itp. Wszystkie te czynniki prowadzą do wzrostu kosztów produktów, a przedsiębiorstwa piekarnicze są zmuszone do podnoszenia cen chleba i produktów piekarniczych.

Cierpi na tym również jakość produktów, gdyż wiele przedsiębiorstw, chcąc zwiększyć swoje zyski ze sprzedaży produktów, albo stosuje tańsze, ale niskiej jakości surowce, albo łamie przepisy proces technologiczny produkcji pieczywa – co niekorzystnie wpływa na jakość wyrobów gotowych, a co za tym idzie na zdrowie ludności.

Właściwa organizacja produkcji wyrobów piekarniczych oraz oszczędne wykorzystanie zasobów w piekarnictwie to priorytetowe zadania branży, od których rozwiązania zależy zarówno jakość wyrobu, jak i obniżenie jego kosztu, a w konsekwencji wzrost zysków przedsiębiorstw piekarniczych, ich konkurencyjność, możliwość wprowadzenia do produkcji nowych zaawansowanych urządzeń oraz możliwość wyjścia na nowe rynki konsumenckie.

Tak więc, ponieważ produkty piekarnicze cieszą się stałym i powszechnym popytem wśród ludności, piekarnie mają sprzyjające warunki do zwiększania wielkości produkcji. Jednak tylko dzięki odpowiedniej organizacji produkcji wyrobów piekarniczych przedsiębiorstwo może uzyskać pozytywne wyniki.

Spożywając pieczywo i wyroby piekarnicze, człowiek zaspokaja swoje zapotrzebowanie energetyczne o 40-50%, zapotrzebowanie na białko o 30-40%, witaminy z grupy B o 50-60% i witaminę E do 80%. Według szacunków Państwowego Komitetu Statystycznego Rosji około 70 milionów ludzi zaspokaja swoje potrzeby żywnościowe w 80% chlebem.

O wartości odżywczej pieczywa decyduje zawartość poszczególnych składników oraz wartość energetyczna, z uwzględnieniem współczynnika strawności.

Chleb z różnych odmian mąki pszennej i żytniej zawiera 40-50% wilgoci i 50-60% suchej masy. W skład suchej masy wchodzą węglowodany (około 45%), niewielka ilość białka (8-9%), a także tłuszcze, minerały, witaminy i kwasy. Zawartość głównych grup składników odżywczych w wyrobach piekarniczych zależy od receptury.

Wartość energetyczna pieczywa zależy od wilgotności (im więcej wilgoci, tym jej mniej) oraz od ilości poszczególnych składników suchej masy. Produkty piekarnicze mają wysoką wartość energetyczną i razem z produktami zbożowymi zaspokajają ponad 40% dziennego zapotrzebowania energetycznego organizmu.

Wartość odżywcza chleba jest tym większa, im pełniej zaspokaja on zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze i im dokładniej skład chemiczny odpowiada formule zbilansowanej diety. Wypieki zaspokajają jedną trzecią zapotrzebowania organizmu na białko oraz znaczną część zapotrzebowania na węglowodany i witaminy z grupy B.

Jednocześnie białka chleba nie są kompletne: brakuje im niezbędnych aminokwasów lizyny i metioniny. Dlatego w procesie produkcji pieczywa podwyższa się jego wartość białkową poprzez wzbogacenie produktami mlecznymi, białkami roślin strączkowych i oleistych (soja, słonecznik). Chleb jest więc źródłem wielu niezbędnych dla organizmu człowieka aminokwasów: zaspokaja zapotrzebowanie na lizynę w 19-21%, metioninę w 20-22%, tryptofan w 36-40%.

Wartość mineralno-witaminowa chleba zależy od rodzaju mąki: im większa wydajność mąki, tym jest ona wyższa.

W piekarnictwie, jednej z najstarszych gałęzi przemysłu spożywczego, terminologia i główne grupy towarów ukształtowały się już historycznie. Z biegiem czasu te pojęcia i definicje przekroczyły zakres produkcji i są obecnie szeroko stosowane nie tylko w instrukcjach technologicznych, ale także w dokumentach regulacyjnych.

Zaproponowana poniżej klasyfikacja obejmuje nie tylko proste zestawienie asortymentu wyrobów piekarskich, ale także szereg cech je charakteryzujących, w tym masę, główne składniki receptury oraz cechy sposobu przetwarzania.

1) Chleb - produkty o wadze nie większej niż 0,5 kg, których receptura obejmuje zwykle tylko główne surowce. Do tej grupy należą chleby pasztetowe i pasztetowe z mąki żytniej, pszennej i ich mieszanek.

2) Wyroby piekarnicze - z mąki pszennej o masie nie większej niż 0,5 kg, których receptura, oprócz głównych surowców, zwykle zawiera cukier i tłuszcze w łącznej ilości nieprzekraczającej 14%, a także inne rodzaje dodatkowych surowców. Do grupy należą długie bochenki, bułki, chałki, warkocze, dorsze, bułki, sitowia itp.

3) wyroby słodkie – z mąki pszennej najwyższej i pierwszej klasy; receptura zawiera cukier i tłuszcze w łącznej ilości co najmniej 14%, a także inne rodzaje surowców dodatkowych. Grupa obejmuje babeczki, mieszanki piekarnicze, batony, ciasta, wyroby francuskie itp. Produkty grupy różnią się znacznie rodzajem surowców dodatkowych oraz zawartością cukru (od 7 do 30%) i tłuszczu (od 7 do 25%). %), mają nieodłączny wygląd (gatunek) kształt i wykończenie.

4) Produkty jagnięce - niska wilgotność (nie więcej niż 19%) o charakterystycznym pierścieniowym (lub eliptycznym) kształcie; gotowanie kończy się pieczeniem. Grupa obejmuje bajgle (waga jednego produktu 20-40 g), suszenie (waga 4-10 g) oraz bajgle (waga 80-100 g).

Grupa obejmuje krakersy (masa produktu nie mniejsza niż 5 g), proste i bogate oraz krakersy (masa produktu nie większa niż 5 g).

6) Produkty pasztetowe - z mąki pszennej; wypełnienie jest dodawane podczas formowania. Grupa obejmuje placki (masa produktu nie mniejsza niż 200 g), otwarte i zamknięte oraz pasztety (waga produktu nie więcej niż 200 g).

W Rosji, według regionów, jest dziś ponad 10 tysięcy piekarni (w tym 1,5 tysiąca dużych) i piekarni, które są w stanie wyprodukować około 70 tysięcy ton chleba w asortymencie (ponad 700 sztuk), czyli 500 g chleba na osobę. Ich wydajność wynosi około 25 mln ton rocznie.

Jeśli weźmiemy pod uwagę wielkość sprzedaży pieczywa i wyrobów piekarskich, możemy zauważyć, że w wielu regionach kraju udział spożycia pieczywa na osobę jest znacznie niższy niż normy spożycia chleba pszennego i żytniego ustanowione dekretem rządu rosyjskiego nr 1 z 2007 r. 192: mężczyźni – 520,5 g/dobę, kobiety – 348 g/dobę, emeryci i dzieci w wieku od 7 do 15 lat – 301,4 g/dobę, dzieci od urodzenia do 6 lat – 137 g/dobę (ryc. 1).

Rycina 1 - Ocena porównawcza spożycia pieczywa pszennego i żytniego w regionach

Spadek spożycia pieczywa może wynikać z następujących czynników:

Spadek surowców przemysłu piekarskiego;

- „niedostateczna konsumpcja”, spowodowana znacznym spadkiem standardu życia ludności, w której nie można nawet kupić niezbędnej ilości dóbr konsumpcyjnych do utrzymania żywotnej aktywności organizmu;

przejście części ludności kraju na domowe wypieki (np. w wielu rejonach obwodu omskiego samochód dostarczający towary do wiejskich sklepów przynosi worki z mąką zamiast chleba);

Wzrost na mieszkańca dochód pieniężny, reorientacja popytu ludności na zakup droższych i wysokiej jakości artykułów spożywczych.

Wielkość produkcji chleba w Rosji jest ograniczona do wielkości niedopuszczalnych z punktu widzenia wyżywienia ludności. Ludność nie otrzymuje wymaganej ilości chleba, choć wydaje na jego zakup do 10% swoich dochodów wobec 4-5% jeszcze 15 lat temu. Ponadto obserwuje się powszechny wzrost zużycia mąki na tonę chleba ze względu na zmniejszenie masy bochenka. Na przykład, kiedy przemysł został kiedyś przeniesiony do produkcji chleba o wadze 800 g zamiast 1 kg, straty w Rosji wyniosły około 50 tysięcy ton mąki. Teraz, ze względu na wzrost kosztów surowców, energii elektrycznej i usług, przedsiębiorstwa na całym świecie zmniejszają wagę bochenka lub bochenka, aby wzrost cen nie był tak zauważalny.

Przez cały czas dynamika spożycia chleba i wyrobów piekarniczych była uważana za wskaźnik poziomu życia ludności. Z jednej strony zmniejszenie spożycia oznaczało, że ludność zaczęła odżywiać się bardziej racjonalnie. Z drugiej strony rzeczywista wartość spożycia pieczywa nie może być skrajnie niska w sytuacji, gdy „bardzo wielu ludzi stać tylko na chleb i ziemniaki lub chleb i herbatę”.

Logiczne jest założenie możliwości nielegalnej produkcji analizowanych wyrobów w ramach piekarstwa przemysłowego i drobnego. Ten punkt widzenia podziela wielu ekspertów. Według W. Malcewa, Zastępcy Głównego Państwowego Inspektora ds. Chleba Federacji Rosyjskiej, „spożywamy chleb w granicach zalecanego wskaźnika spożycia, a różnica w produkcji - 6 mln ton - to nierozliczone produkty minipiekarni”. Ten „zagubiony” chleb jest zjadany przez ludność.

Na podstawie wyników kontroli przeprowadzonych przez Inspekcję Handlową zidentyfikowano następujące główne naruszenia.

1) W przedsiębiorstwach produkujących wyroby piekarnicze:

Produkcja i sprzedaż chleba i wyrobów piekarskich niskiej jakości;

Masa produktów nie jest wskazana w dokumentach przewozowych (podczas ważenia ustalono fakt różnicy w masie);

Odchylenie od masy ustalonej zgodnie z GOST w mniejszym kierunku;

Zaniedbania personelu produkcyjnego (masa kawałków ciasta nie jest kontrolowana);

Niezgodność wygląd chleb zgodnie z wymogami GOST; faktury nie wskazują czasu wyjęcia produktów z pieca;

Produkcja chleba z naruszeniem wymagań przepisów sanitarnych;

Naruszenie procesu technologicznego produkcji chleba (mąka nie jest przesiewana);

Naruszenie norm przechowywania mąki.

2) W sieci detalicznej:

Dostępność produktów piekarniczych wygasły realizacja;

Brudne półki, na których przechowywany jest chleb;

Sprzedaż produktów niskiej jakości (chleb ma poślizgi, pęknięcia, niewyraźny kształt, czerstwy);

Brak niezbędnego wyposażenia w namiocie (waga, materiały informacyjne, umywalka);

Brak jest umów z przedsiębiorstwami dostarczającymi wyroby piekarnicze;

Niewłaściwe przechowywanie pieczywa na stojakach (czyli „luzem”) lub w niewłaściwym miejscu (w przedsionku).

Mimo braku specjalnych działań demonopolizujących taką branżę jak wypiek chleba, nasila się proces rozwoju konkurencji na rynku pieczywa. Pojawienie się nowych podmiotów gospodarczych wypiekających pieczywo wysokiej jakości i konkurujących z piekarniami, zwiększenie asortymentu i dostępności pieczywa w ciągu dnia, brak kolejek po pieczywo, poprawa obsługi klienta – pojawienie się dużej liczby punktów sprzedaży detalicznej placówek można uznać za pozytywne konsekwencje.

Biorąc pod uwagę zmiany w strukturze przemysłu piekarniczego i rozwój stosunków rynkowych, stało się możliwe poszerzenie asortymentu wyrobów piekarniczych w celu poprawy diety ludności rosyjskiej.

W Rosji, gdzie chleb jest jednym z głównych produktów żywnościowych, racjonalne jest zbilansowanie składu chemicznego i wartości energetycznej produktów piekarniczych. Mając to na uwadze, bardzo ważne jest stworzenie szerokiej gamy nowych wyrobów piekarniczych o obniżonej wartości energetycznej, które mają wartość prewencyjną.

W warunkach niekorzystnej sytuacji ekologicznej w wielu regionach (zanieczyszczenie gleby substancjami promieniotwórczymi, obecność pestycydów w zbożu, obecność mikroskopijnych trujących grzybów w niektórych partiach ziarna itp.), w celu ochrony zdrowia konsumentów pieczywa i wyrobów piekarniczych, regularna produkcja i ścisła kontrola państwa nad jakością surowców i wyrobów gotowych w zakładach piekarniczych.

Głównymi przyczynami niestandardowych produktów w zakładach piekarniczych są naruszenia zasad procesu technologicznego, stosowanie tańszej, ale niskiej jakości mąki, niekontrolowane stosowanie chleba i polepszaczy jakości produktów piekarniczych. Na to ostatnie należy zwrócić szczególną uwagę. W przypadku stosowania mąki niskiej jakości do wypieku, prawidłowe użycie polepszaczy może poprawić jakość chleba. Jednak z powodu ich niekompetencji lub w celu wyciągnięcia większego zysku ze sprzedaży pieczywa narusza się dawkowanie polepszaczy oraz czas trwania fermentacji i dojrzewania ciasta. Rezultatem jest chleb o dobrej prezentacji i obszernym kształcie, ale z kruchym miękiszem w środku; takiego chleba nie kroi się nożem, smak pozostawia wiele do życzenia.

Często okazuje się też, że pomimo receptur i pełnowartościowych produktów, które wystarczająco sprawdziły się w praktyce, nie uda się uzyskać pieczywa dobrej jakości. Wszystkie awarie z reguły wiążą się z naruszeniem reżimu temperaturowego podczas przygotowywania ciasta i jego pieczenia. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie receptur i podanych trybów oraz dokładne odmierzanie i ważenie produktów spożywczych – tylko wtedy można zagwarantować pieczywo wysokiej jakości.

Wstęp

Federacja Rosyjska od dawna zabiegała o przystąpienie do WTO, co wymagało restrukturyzacji Polityka publiczna w zakresie wsparcia rolnictwa. Jednak obecny deficyt środki budżetowe ogranicza możliwości finansowania programy rządowe. Oszczędne i efektywne wykorzystanie środków wsparcia budżetowego jest obowiązkowe. Sytuację pogarszają sankcje gospodarcze niektórych krajów zachodnich, przyjęte z powodów politycznych, dotykające sfery inwestycyjnej i technologicznej. Reakcja Federacji Rosyjskiej ograniczyła się do wprowadzenia zakazu importu produktów żywnościowych i surowców rolnych, co wymaga przyspieszonego rozwiązania problemu bezpieczeństwa żywnościowego. Substytucja importu, która przybiera wszechstronną skalę, dotyczy przede wszystkim rynku żywności. Wzrost produkcji żywności jest możliwy tylko poprzez zrównoważony rozwój sektora rolnego gospodarki. Ten rozwój powinien mieć charakter innowacyjny, związany z wprowadzaniem osiągnięć nauki i techniki. Konieczne jest wprowadzanie nowych technologii zarówno w produkcji produktów rolnych, jak iw ich przetwórstwie.

Metodologia

Zastosowano metodę monograficzną, która pozwoliła na kompleksową analizę i zestawienie aparatu kategorycznego stosowanego na rynku piekarskim.

Wyniki i dyskusje

Obecnie segmentacja branży piekarniczej przedstawia się następująco: duże piekarnie produkują około 71% całości; piekarnie w supermarketach - 14% (z tendencją wzrostową do 20% do 2018 r.) i małe piekarnie - 12% (z tendencją wzrostową do 16% do 2018 r.) i pozostałe -3%.

Główne trendy w rozwoju rynku piekarniczego:

1. utrzymanie wielkości spożycia produktów tradycyjnych;

2. globalizacja asortymentu wytwarzanych produktów w niemal każdym przedsiębiorstwie (cena powyżej 100 SKU);

3. wzrost spożycia europejskich wyrobów piekarniczych: ciabatta, bagietki, wyroby piekarnicze „rustykalne”;

4. wzrost spożycia pieczywa tostowego;

5. Rozszerzenie asortymentu wyrobów piekarniczych budyniowych.

Rynek piekarniczy w Rosji można porównać do rynku amerykańskiego. Tak więc udział produkcji przemysłowej w Stanach Zjednoczonych stanowi około 80% całego produkowanego chleba. Jeśli w czasach sowieckich wszystkie 100% stanowiły piekarnie przemysłowe, to po pierestrojce piekarnie rzemieślnicze w Rosji zajmowały własną niszę. Do chwili obecnej udział tego segmentu pozostaje niezmieniony. Najbardziej rozwijającym się sektorem rosyjskiego piekarnictwa w ciągu ostatnich dziesięciu lat są piekarnie w punkcie sprzedaży (zwłaszcza w handlu sieciowym), których wzrost wynosi 0,5-1% rocznie. Według Rosstatu w Rosji działa około 1000 nowoczesnych piekarni, ale w 2015 roku 20 z nich zbankrutowało.

Ze względu na sytuację gospodarczą można zaobserwować spowolnienie inwestycje inwestycyjne w doposażaniu technicznym przedsiębiorstw. W związku z tym spadek sprzedaży sprzętu importowanego w 2015 roku wyniósł prawie 40%. Wszystkie wyroby z mąki pszennej, z wyjątkiem chlebów, stanowią około 35% rynku. Bochenki stanowią około 28%, pieczywo żytnie iz mieszanek – 27%, babeczki i wyroby francuskie – pozostałe 10%. To są średnie dane dla Rosji.

Konsument wyrobów piekarniczych w Europie różni się od krajowego: chleb jest dla niego pożywieniem, któremu stawiane są dwa warunki: świeżość i taniość. Dla Europejczyków chleb to produkt przyjemności, stąd stawiane mu wymagania: przede wszystkim smak i łatwość użycia. Intensywnie rozwija się również kierunek czystości produktów, tj. czystą etykietę oraz stosowanie pełnych ziaren różnych zbóż. Ostatnio idea chleba bezglutenowego coraz bardziej upowszechnia się w krajach europejskich, co jest bardziej ukłonem w stronę mody niż koniecznością. Dzieje się tak w następstwie propagandy reklamowej, która narzuca postrzeganie szkodliwości spożywania tradycyjnego pieczywa i korzyści płynących z bezglutenowości, choć stwierdzenie to jest prawdziwe tylko dla niewielkiej części populacji cierpiącej na celiakię. Niektóre trendy w europejskim piekarnictwie naśladują rosyjskie, ale w czasie kryzysu decyduje cena produktu, a nie jego zalety, tym bardziej hipotetyczne. Główne trendy związane są z ostatnim trendem substytucji importu i optymalizacji kosztów. W latach 2015-2016 Rosyjskie przedsiębiorstwa piekarnicze zaobserwowały: aktywne zastępowanie importowanych surowców, racjonalizację receptur (np. zastąpienie cukru syropem glukozowo-fruktozowym, rozwój składnika tłuszczowego itp.). Głównymi przyczynami, które doprowadziły do ​​tych problemów, są niestabilny kurs rubla oraz wzrost kosztów produkcji w związku ze wzrostem kosztów wykorzystywanych surowców. Według prognoz, w 2017 roku sytuacja będzie się nadal rozwijać w tym samym kierunku, ale w umiarkowanym tempie. Wyraźnie widać, że firmy, które importowały do ​​Rosji importowane składniki dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego, znacznie straciły wolumen dostaw. Te same firmy, do których przeniosła się produkcja terytorium Rosji, okazał się ubezpieczony od dużych strat w czasie kryzysu.

Rozważ stosunkowo nowe rynki dla produkcji niektórych produktów piekarniczych.

Rynek półproduktów do kanapek. Ostatnio ten segment jest atrakcyjny. Co więcej, w Rosji segment ten znajduje się na samym początku swojego rozwoju. Istnieją już w naszym kraju przedsiębiorstwa, które dziennie produkują do 4-5 ton kanapek pakowanych w zmodyfikowanym środowisku. W latach 2015-2016 produkcja spodów do kanapek (bułka do hamburgerów, hot dog, dog francuski) wykazała silny wzrost. Stymulatory wzrostu segmentu: ograniczenie importu podobnych produktów, rozwój trendów „street food” i „fast food”, a także wzrost sprzedaży kanapek na stacjach benzynowych itp. W 2017 roku rynek ten prognozowany jest dalej nasycać. Ryzyka tego kierunku, ze względu na jego atrakcyjność ekonomiczną, to przede wszystkim pojawienie się nowych, dużych graczy, którzy w krótkim czasie będą w stanie wypełnić wolumen rynku.

rynek kanapek klubowych. W latach 2015-2016 Szybki wzrost produkcji kanapek klubowych i innych rodzajów kanapek pakowanych w zmodyfikowanym środowisku jest konsekwencją zmieniającego się stylu życia w miastach. Dlatego piekarnie, jeśli chcą uczestniczyć w tym segmencie, muszą dostosować swój plan produkcyjny, uwzględniając produkcję spodów do kanapek. Według Lesaffre'a, ten rynek wykaże aktywny wzrost w najbliższej przyszłości, ponieważ ma duży potencjał rozwojowy. Na przykład. We Francji rocznie produkuje się ponad 1,5 miliarda kanapek o wartości 5,5 miliarda euro.

Rynek częściowo upieczonego chleba i mrożonych dań gotowych. Segment ten w latach 2015-2016 wykazuje aktywny wzrost (ok. 10-15%), przy bezwzględnym wolumenie tych wyrobów 1,8% całkowitego wolumenu rynku pieczywa i wyrobów piekarskich. Stymulatorami wzrostu w tym segmencie są substytucja importu, optymalizacja sieci detalicznej, tj. jego przejście od zakupów do produkcji półproduktów oraz stabilny rozwój rynku HoReCa, a także segmentu street food i fast food. Według prognoz w 2017 roku wzrost tego rynku wyniesie 8-10%.

Dziś popularny staje się również rozwój butików sieciowych, sklepów sprzedających ciasta, sprzedaż ze sklepów mobilnych. Dziś ten rodzaj biznesu rozwija się głównie w dużych miastach. W 2015 roku ukształtował się nowy format - piekarnia-kawiarnia-cukiernia segmentu ekonomicznego, który uzyskał znaczący impuls rozwojowy dzięki dostępności, niskim kosztom produktów oraz gwarantowanej świeżości wypieków. Takie butiki piekarnicze nie zastępują piekarni, są stworzone do przyjemnej rozrywki - przyjść, napić się kawy, zjeść ciastko, pogawędzić i kupić niecodzienny chleb na wynos. Generalnie ten format liczy 2-3% udziału w rynku pieczywa. W 2017 roku ten format będzie kontynuowany aktywny rozwój i w regionach.

wnioski

Obecnie w dziedzinie wypieku chleba można prześledzić kilka wyraźnie określonych trendów:

1) Kryzys ekonomiczny w okresie od 2014 do 2015 roku nasiliło się wypieranie słabych graczy z rynku przez liderów, co wyraża się w zmniejszaniu udziału w rynku aż do zamknięcia przedsiębiorstwa. W tym samym okresie nadal rosła liczba sieciowych piekarni detalicznych, a proces doposażenia przedsiębiorstw został znacznie ograniczony;

2) dbałość konsumentów o świeżość pieczywa doprowadziła do rozwoju następujących formatów: pieczywo tandoor, piekarnia-cukiernia klasy ekonomicznej, rozwój piekarni w sieciach handlowych;

3) rozwój terytoriów, konsolidacja przedsiębiorstw, aw efekcie wzrost wymagań dotyczących wydłużenia okresu przydatności do spożycia pieczywa. W związku z rozwojem małych piekarni i sieciowych sklepów detalicznych przedsiębiorstwa przemysłowe zmuszone są do restrukturyzacji swojej strategii rozwoju.

4) od 2016 do 2018 roku przewidywany jest planowany rozwój rynku półproduktów mrożonych, pieczywa tostowego i spodów do kanapek.