Genel Hükümler

ÖNLEME YÖNTEMLERİ
SPASTE GIDA ÜRÜNLERİ

GIDA ATIKLARININ NEDENLERİ

Bildiğiniz gibi bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda ürünleri uzun süre taze tutulamaz. Bozulmalarının nedeni, mikroorganizmaların ve enzimlerin hayati aktivitesinde yatmaktadır.

Bakteriler, çeşitli tip ve şekillerdeki tek hücreli organizmaların en önemli grubudur. Hücre bölünmesi ile çoğalırlar. Çoğu zararlıdır, vücut hastalıklarına ve gıdaların bozulmasına neden olur.
Bunun istisnası, laktik asit ürünlerinin üretiminde, fermantasyonda, tuzlamada ve gıda hammaddelerinin diğer işlemlerinde yaygın olarak kullanılan laktik asit bakterileridir.

Mayalar oval, dikdörtgen veya yuvarlak şekilli tek hücreli organizmalardır. Maya bölünerek ve tomurcuklanarak ve uygun koşullarda sporlarla da çoğalır.
Maya ayrıca evde konserve yapımında da kullanılır. Etkileri altında, şeker, havanın yokluğunda, şarap, bira, kvas ve diğer içecekleri yapmak için belirli maya türlerinin kullanılması nedeniyle alkol ve karbondioksite ayrışır.
Bazı maya türleri, depolama sırasında gıdanın bozulmasına ve acılaşmasına neden olur.
Ürünlerdeki yüksek tuz veya şeker içeriği, balık, et, reçel vb. tuzlanırken de kullanılan mayanın etkisini durdurur.

Küfler (küf mantarları), gıda ürünlerinin yüzeyinde oluşan miselyum şeklinde karmaşık bir yapıya sahiptir. Gelişen miselyum verir çok sayıda rüzgar tarafından kolayca taşınan sporlar. Sadece sporlarla değil, aynı zamanda özellikle oksijen ve neme erişimi olan bölünerek de çoğalır.
Küf birikimi açıkça görülebilir (örneğin ekmek, meyve ve sebzelerde yeşil ve gri-siyah, lahana turşusunda beyaz).

Tüm mikroorganizma türleri için normal olarak yaşayabilecekleri ve gelişebilecekleri belirli sıcaklık sınırları vardır.

Çoğu için en iyi sıcaklık 20 ila 40°C arasındadır.

0°C ve altında mikroorganizmaları öldürmez, sadece yaşamsal aktivitelerini askıya alır.

60-100°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda çoğu bakteri ölür ve yalnızca birkaç tür 100-120°C'ye dayanabilir.

Uygun koşullar altında, mikroorganizmalar çok hızlı çoğalırlar. Birkaç mikroptan milyonlarca canlı hücre üretmek sadece kısa bir zaman alır.

Bazı mikroorganizma türleri, hayati faaliyetleri sırasında güçlü toksik maddeler (toksinler) üretebilir. Bu nedenle, şüpheli kalitede hammadde ve bitmiş ürünler yememelisiniz.

Her mikroorganizma türü suda çözünen belirli maddelerle beslenir. Su olmadan var olamazlar.

Havada oksijene ihtiyaç duyan (aerobik) ve onsuz yapabilen (anaerobik) mikroorganizmalar vardır.

Asit içeriği yüksek olan meyve, sebze ve diğer bitkisel ve hayvansal kökenli gıdalar bakteri gelişimi için elverişsiz bir ortamdır ve maya ve küfler asidik bir ortamda gelişirler.

Küfleri öldürmek için gıda ürününü 100°C'de (yani suyun kaynama noktasında) 1-2 dakika ısıtmak veya 85°C'de 5-6 dakika ısıtmak yeterlidir.

Asitliği düşük veya hiç olmayan gıda ürünlerinde küf ve mayaların yanı sıra başka mikroorganizma türleri de gelişebilir. Bu durumda, 85°C'de ısıtma veya 100°C'de kaynatma yeterli olmayacak ve 112–120°C gibi daha yüksek sıcaklıklara maruz kalma gerekli olacaktır.
Bu nedenle, evde konserve için doğal asitli hammaddeler önerilir. Aksi takdirde, düşük asitli hammaddelere gıda asitleri (sitrik, tartarik, asetik vb.) eklenmeli veya doğal asitliği artırılmış diğer hammadde türleri ile karıştırılmalıdır.

GIDALARI SPASTEDEN KORUMA YOLLARI

Gıda ürünlerini bozulmadan korumak için, eski zamanlarda bir kişi, onları kurutma, tütsüleme, dekapaj ve dekapaj, dekapaj ve ardından soğutma ve dondurma, şekerle konserve veya koruyucu maddeler ve ısıl işlem kullanarak koruma (koruma) yöntemi geliştirdi. .

Bu yöntemleri ele alalım.

Kurutma. Kurutulmuş gıda maddelerinin koruyucu etkisi, nemin uzaklaştırılmasıdır. Kurutulduğunda, üründeki kuru madde içeriği artar, bu da mikroorganizmaların gelişimi için elverişsiz koşullar yaratır.
Odanın ve havanın artan nemi, kurutulmuş ürünlerin bozulmasına neden olabilir - küf görünümü. Bu nedenle, üründe nem artışı olasılığını ortadan kaldıran kaplarda paketlenmeleri gerekir.

Sigara içmek. Bu yöntem et ve balık ürünlerini pişirmek için kullanılır. Yakacak odun ve sert odun talaşının yavaş yanması ile elde edilen baca gazlarının belirli bileşenlerinin koruyucu etkisine dayanmaktadır.
Elde edilen süblimasyon ürünleri (fenoller, kreozot, formaldehit ve asetik asit) koruyucu özelliklere sahiptir ve füme ürünlere özel bir tat ve aroma verir.
Sigara içme maddelerinin koruyucu etkisi, ön tuzlamanın yanı sıra tuzlama ve soğuk sigara içme sırasında nemin kısmen uzaklaştırılmasıyla arttırılır.

tuzlama. Sofra tuzunun koruyucu etkisi, yüzde 10 veya daha fazla konsantrasyonda çoğu mikroorganizmanın hayati aktivitesinin sona ermesi gerçeğine dayanmaktadır.
Bu yöntem balık, et ve diğer ürünlerin tuzlanması için kullanılır.

Ekşime. Başta lahana, salatalık, domates, karpuz, elma ve diğerleri olmak üzere gıda ürünlerini fermente ederken, bu ürünlerde biyokimyasal işlemler meydana gelir. Şekerlerin laktik asit fermantasyonu sonucunda laktik asit oluşur, biriktikçe mikroorganizmaların gelişme koşulları elverişsiz hale gelir.
Fermantasyon sırasında eklenen tuz belirleyici bir öneme sahip değildir, yalnızca ürünün kalitesini artırır.
Küf ve çürütücü mikropların gelişmesini önlemek için fermente ürünler bodrumda, kilerde, buzulda düşük sıcaklıklarda saklanmalıdır.

dekapaj. Gıda asitlemesinin koruyucu etkisi, mikroorganizmaların bir gıda asidi çözeltisine daldırılarak gelişimi için elverişsiz koşullar yaratılmasına dayanır.
Asetik asit, gıdaların dekapaj işleminde yaygın olarak kullanılır.

Soğutma. Soğutmanın koruyucu etkisi, 0°C sıcaklıkta çoğu mikroorganizmanın gelişemeyeceği gerçeğine dayanmaktadır.
Gıda ürünlerinin 0°C'deki raf ömrü, ürünün tipine ve mağazadaki havanın bağıl nemine bağlı olarak birkaç günden birkaç aya kadardır.

Donmak. Bu depolama yönteminin temeli, soğutma ile aynıdır. Hazırlanan ürünler eksi 18-20°C'ye kadar hızlı dondurma işlemine tabi tutulur, ardından eksi 18°C'de saklanır.
Ürünün tamamen donması, eksi 28°C'lik bir sıcaklıkta gerçekleşir. Bu sıcaklık endüstriyel depolama için kullanılır, ancak çoğu durumda evde mevcut değildir.
Dondurulduğunda, mikroorganizmaların hayati aktivitesi durur ve çözüldüklerinde canlı kalırlar.

Şeker konservesi. Yüzde 65-67 oranındaki ürünlerde yüksek şeker konsantrasyonları, mikroorganizmaların hayati aktivitesi için elverişsiz koşullar yaratır.
Şeker konsantrasyonunda bir azalma ile, gelişmeleri ve sonuç olarak ürünün bozulması için tekrar uygun koşullar yaratılır.

Koruyucuların kullanımı ile koruma. Antiseptikler, antiseptik ve koruyucu özelliklere sahip kimyasallardır. Fermantasyon ve çürüme süreçlerini engellerler ve bu nedenle gıda ürünlerinin korunmasına katkıda bulunurlar.
Bunlar şunları içerir: sodyum benzoat, sodyum salisilat, aspirin (asetilsalisilik asit). Ancak, bu koruma yöntemiyle ürünlerin kalitesi bozulduğundan, bunları evde kullanmanız önerilmez. Ek olarak, bu maddeler sürekli bir diyette kabul edilemez.

Isı ile koruma. Koruma, yani gıda ürünlerinin uzun süre bozulmadan korunması, hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta kaynatılarak da mümkündür.
Korunacak gıda ürünü, daha sonra hava geçirmez şekilde kapatılan ve belirli bir süre 100°C ve üzeri bir sıcaklıkta veya 85°C'de ısıtmaya tabi tutulan bir teneke veya cam kaba yerleştirilir.
Isıtma (sterilizasyon) veya ısıtma (pastörizasyon) sonucunda mikroorganizmalar (küfler, mayalar ve bakteriler) ölür ve enzimler yok edilir.
Bu nedenle, gıda ürünlerinin hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplarda ısıl işleminin asıl amacı, mikroorganizmaların devreden çıkarılmasıdır.
Hermetik olarak kapatılmış kaplarda bulunan gıda ürünleri, sterilizasyon işlemi sırasında değişikliğe uğramaz. Diğer muhafaza yöntemleriyle (tuzlama, kurutma vb.) ürünler görünümünü kaybeder, besin değerleri düşer.

Genel Hükümler

STERİLİZASYON VE PASTÖRİZASYON

Bir gıda ürününü tadında önemli değişiklikler olmadan korumanın ana yolu sterilizasyondur.

Konserve yiyecekleri kaynattıktan sonra teneke kapaklarla hemen mantarlaşan cam kaplarda sterilize etme yöntemi evde çok uygundur. Sarılmış kavanozda gerekli sıkılığı ve vakumu sağlar, korunan ürünün ve doğal renginin korunmasına katkı sağlar.

Ürünlerin evde sterilizasyonu suyun kaynama noktasında gerçekleştirilir. Meyve kompostosu ve sebze turşusu 85 °C su sıcaklığında sterilize edilebilir (pastörizasyon). Ancak bu durumda pastörize konserve yiyecekler kaynar suya göre 2-3 kat daha uzun süre sterilizatörde kalmalıdır.

Bazı durumlarda örneğin bezelye sterilizasyonu için sterilizasyon sırasında suyun kaynama noktasının 100 °C'nin üzerinde olması gerektiğinde suya sofra tuzu eklenir.
Bu durumda, tablo tarafından yönlendirilirler (1 litre su başına gram cinsinden tuz miktarını belirtin):

Tuz miktarı, g/l Kaynama noktası °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Evde hazırlanan konserve yiyecekler bir tencere, kova veya özel sterilizatörde sterilize edilir. Bulaşıkların dibine yatay olarak ahşap veya metal bir ızgara serilir. Ani sıcaklık dalgalanmaları ile sterilizasyon sırasında tenekelerin veya silindirlerin çarpışmasını ortadan kaldırır. Sterilizatörün altına bez veya kağıt yerleştirilmemelidir, çünkü bu, suyun kaynamaya başladığının gözlemlenmesini zorlaştırır ve yetersiz ısıtma nedeniyle ürünün reddedilmesine yol açar.

Tenekelerin omuzlarını, yani boyunlarının üst kısmından 1.5-2 cm aşağıda olacak şekilde tavaya çok fazla su dökülür.

Dolu kutuları yüklemeden önce tavadaki suyun sıcaklığı en az 30 ve 70 ° C'den fazla olmamalıdır ve yüklenen konserve gıdanın sıcaklığına bağlıdır: ne kadar yüksekse, içindeki suyun ilk sıcaklığı o kadar yüksek olur. sterilizatör. Kavanozların yerleştirildiği çömlek, sterilizasyon sırasında şiddetli olmaması gereken yoğun bir ateşe verilir, bir kapakla kapatılır ve kaynatılır.

Konserve gıdaların sterilizasyon süresi, suyun kaynadığı andan itibaren sayılır.

Sterilizasyonun ilk aşamasında, yani suyu ve kavanozların içeriğini ısıtırken, ısı kaynağı yoğun olmalıdır, çünkü bu, ürünün ısıl işlem süresini azaltır ve daha kaliteli olduğu ortaya çıkar. İlk aşamanın hızını ihmal edersek, konserve yiyecekler sindirilecek ve çirkin bir görünüme sahip olacaktır. Bir tencerede suyu kaynama süresi belirlenir: 0,5 ve 1 l kapasiteli kutular için - 15 dakikadan fazla değil, 3 litrelik olanlar için - 20 dakikadan fazla değil.

İkinci aşamada, yani fiili sterilizasyon işleminde, ısı kaynağı zayıf olmalı ve sadece suyun kaynama noktasını korumalıdır. Her türlü konserve gıda için sterilizasyonun ikinci aşaması için belirtilen süreye kesinlikle uyulmalıdır.

Sterilizasyon işleminin süresi esas olarak ürünün kütlesinin asitliğine, yoğunluğuna veya sıvı durumuna bağlıdır. Sıvı ürünler 10-15 dakika, kalın olanlar - 2 saat veya daha fazla, asidik ürünler - asitli olmayanlardan daha kısa süre sterilize edilir, çünkü asidik bir ortam bakteri gelişimini desteklemez.

Sterilizasyon için gereken süre kabın hacmine bağlıdır. Kap ne kadar büyük olursa, kaynaması o kadar uzun sürer. Sterilizasyonun başlangıç ​​ve bitiş zamanlarının ayrı bir kağıda kaydedilmesi önerilir.

Sterilizasyonun sonunda, kavanozlar dikkatli bir şekilde tavadan çıkarılır ve hemen bir anahtarla kapatılarak dikiş kalitesi kontrol edilir: kapağın iyi açılıp açılmadığı, kavanozun boynunun etrafında dönüp dönmediği.

Mantarlı kavanoz veya silindirler kuru bir havlu veya kağıt üzerine birbirinden ayrılarak boyunları aşağı gelecek şekilde yerleştirilir ve soğuyana kadar bu konumda bırakılır.

Buhar sterilizasyonu
Konserve yiyecekler, bu amaçla suyun kaynatıldığı aynı kapta buharla sterilize edilir. Tavadaki su miktarı, tahta veya metal bir ızgaranın yüksekliğini geçmemelidir - 1.5-2 cm, çünkü su ne kadar az olursa o kadar hızlı ısınır.
Su kaynadığında ortaya çıkan buhar kavanozları ve içindekileri ısıtır. Buharın dışarı çıkmasını önlemek için sterilizatör bir kapakla sıkıca kapatılır.
Sterilizatördeki suyu kaynatmak için gereken süre 10-12 dakikadır.
Konserve yiyecekler için buharla sterilizasyon süresi, kaynar su sterilizasyonunun neredeyse iki katıdır.

pastörizasyon
Konserve yiyecekleri, örneğin turşular, kompostolar için suyun kaynama noktasının altındaki bir sıcaklıkta sterilize etmenin gerekli olduğu durumlarda, 85-90 ° C'lik bir tencerede su sıcaklığında ısıl işleme tabi tutulur. Bu işleme pastörizasyon denir.
Konserve gıdaların pastörizasyon yöntemine göre ısıl işlemi sırasında, sadece tozdan iyice yıkanmış taze ayıklanmış meyve veya çilek kullanılması gerekir; pastörizasyon sıcaklığına ve süresine kesinlikle uyun; kabı koymadan önce iyice yıkayın ve kaynatın.
Pastörizasyon yöntemiyle hazırlanan konserve gıdaların muhafazası, yüksek asit içeriğinin varlığı ile kolaylaştırılmaktadır.
Kirazlar, ekşi elmalar, olgunlaşmamış kayısılar ve diğer ekşi meyveler pastörize edilerek hamsi ve komposto haline getirilebilir.

yeniden sterilizasyon
Aynı kutunun çok miktarda protein içeren gıda ürünleri (et, kümes hayvanları ve balık) ile tekrarlı veya çoklu (iki ila üç kez) sterilizasyonu suyun kaynama noktasında gerçekleştirilir.
İlk sterilizasyon küf, maya ve mikropları öldürür. İlk sterilizasyondan sonraki günlük maruziyet sırasında, konserve yiyeceklerde kalan mikroorganizmaların spor formları vejetatif olanlara çimlenir ve ikincil sterilizasyon sırasında yok edilir. Bazı durumlarda et ve balık gibi konserve yiyecekler bir gün sonra üçüncü kez sterilize edilir.
Evde tekrar sterilizasyon için öncelikle kavanozların kapatılması ve sterilizasyon sırasında kapakların kavanozlardan çıkmaması için kapakların üzerine özel klipsler veya klipsler konulması gerekir.
Kapakların kırılmasını ve olası yanıkları önlemek için kutular tamamen soğuyana kadar (sterilizasyondan sonra) kelepçeler veya klipsler çıkarılmaz.

Önceden hava geçirmez şekilde kapatılmış konserve gıdaların sterilizasyonu
Bu sterilizasyon yöntemi için özel metal klipslere veya teneke kapakların kutulara sabitlenmesi için klipslere sahip olmak gerekir. Bu, korunan ürünün kütlesinin genişlemesinin yanı sıra ısıtma sırasında kavanozda kalan havanın bir sonucu olarak sterilizasyon işlemi sırasında bozulmalarını önler.
Özel kelepçelerin kullanılması, kavanozları sterilizatörde 2-3 sıra halinde istiflemenizi sağlar.
Sterilizasyondan önce hava geçirmez şekilde kapatılmış kavanozlarda bir vakum oluşur. Unutulmamalıdır ki, kapatma sırasında kavanozdaki ürünün sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, elde edilen vakum o kadar büyük olur.

Son sterilizasyon olmadan sıvı ürünlerin sıcak muhafazası
Önceden kaynatılan veya kaynatılan sıvı ürünlerin muhafazası, daha sonra sterilizasyon yapılmadan sıcak paketleme ile yapılabilir. Bu yönteme göre domates suyu, ezilmiş domates, üzüm, kiraz, elma ve diğer meyve suları, reçel için erik müstahzarları, ekşi meyvelerden meyve püresi vb. hazırlanır.
Cam kaplar - onlar için kavanozlar ve kapaklar - 5-10 dakika boyunca bir buhar-su banyosunda iyice yıkanmalı ve buğulanmalıdır.
Kavanozları doldurmadan önce ürünün sıcaklığı en az 96°C olmalıdır. Ürün doldurulurken bankalar sıcak olmalıdır. Konserve ürünle doldurulduktan hemen sonra kapatılır.
Bu saklama yöntemiyle, kaynatma sırasında ürüne ve kaba aktarılan ısı nedeniyle sterilizasyon gerçekleşir ve konserve gıdaların güvenliği, hammaddelerin kalitesine ve işlenmelerine bağlıdır.

Meyve ve sebzelerin daha sonra sterilize edilmeden sıcak bir şekilde muhafaza edilmesi
Bu yöntem konserve sebzeler için kullanılır - salatalık, domates ve ayrıca meyve müstahzarları ve bütün meyvelerden kompostolar için.
İçin Bu method konserve hammaddeleri taze olmalı, iyice yıkanmalı ve ayıklanmalıdır.
Bu yönteme göre konserveler şu sırayla hazırlanır: Kavanozlara yerleştirilen sebze veya meyveler, 3-4 dozda kaynar su ile dikkatlice dökülür. Bir miktar kaynar su döküldükten sonra, camın ani sıcaklık dalgalanmalarından çatlamaması için duvarları ısıtmak için kavanoz döndürülür.
Kaynar su ile doldurulmuş bankalar temiz bir kapakla kapatılır, bir havluya sarılır ve 5-6 dakika bekletilir. Daha sonra suyu süzülür ve kavanoz tekrar kaynar su ile doldurulur, tekrar bir kapakla kapatılır ve 5-6 dakika daha inkübe edilir. Gerekirse bu işlem üçüncü kez tekrarlanır.
İkinci ve üçüncü maruziyetten sonra, su boşaltılır ve hemen kaynar turşusu - salatalık ve domates için, kaynar su - meyve müstahzarları ve kaynar şurup için - kompostolar için dökülür.
Ardından hemen bir kapak, mantar ile örtün ve kapağın kalitesini kontrol edin.
Kapak kapatıldıktan sonra kavanoz ters çevrilir. Soğutma - havada.

Genel Hükümler

BAHARATLAR, BAHARATLAR VE BAHARATLAR
KONSERVE İÇİN

Hazırlanan ürünlerin tadını, aromasını ve genellikle rengini iyileştirmek için ev konservelerinde çeşniler ve baharatlar kullanılır. Orta derecede bir miktarı yiyeceklerin tadı üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve ayrıca sindirim sularının salgılanmasını arttırır, böylece yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.
Aşırı dozda baharat ve baharat mide mukozasında ciddi tahrişe neden olabilir. Bu nedenle baharat, baharat ve baharat kullanırken ölçülü olması tavsiye edilir.

Sofra tuzu, sağlıklı bir vücut için gerekli olan ana baharattır ve çoğunlukla evde yemek hazırlarken kullanılır.

Sirke de konservede vazgeçilmez bir malzemedir.
En yaygın sirke türleri sofra şarabı, aromalı tarhun, üzüm, elma vb.
Çoğu durumda, ürüne herhangi bir ek tat vermeyen en başarılı olanı alkol sirkesidir.
Çoğu zaman, suyla seyreltilmiş sentetik asetik asit (asetik öz) "sirke" adı altında satılmaktadır.
"Aromalandırılmış" olarak etiketlenen tüm sirkeler, bazı sentetik katkı maddeleri içeren sentetik sirkelerdir.
Sirkeyi sıkıca kapatılmış bir cam kapta 5 ° C sıcaklıkta saklayın.

Sitrik asit kokusuzdur ve bu nedenle tadı sirke kokusuna uymayan ürünler hazırlarken kullanılması önerilir: kompostolar, jöleler vb.

Siyah ve beyaz biber, çeşitli olgunluk aşamalarında hasat edilen, tırmanan bir tropikal çalının kurutulmuş tohumlarıdır. Renk, keskinlik ve koku keskinliği bakımından birbirlerinden farklıdırlar (siyah daha yakıcıdır).
Ürünler hasat edilirken biber hem bezelye hem de öğütülmüş olarak kullanılır. İkincisi, uzun süreli depolama sırasında besin özelliklerini hızla kaybeder, bu nedenle biberin gerektiği gibi öğütülmesi önerilir.
Dekapaj, dekapaj, dekapaj vb. için kullanılır.

Yenibahar siyaha benzer ve koyu kahverengi bezelyedir. Güçlü, hoş bir aromaya ve nispeten düşük keskinliğe sahiptir.
Çeşitli ev konservelerinde kullanılır.

Kırmızı biber otsu bir bitkinin meyvesidir. görünüm büyük bir baklaya benziyor. Vitamin içeriği bakımından limonu bile geride bırakan, başta C vitamini olmak üzere birçok vitamin içerir.
Kırmızı bibere keskinlik ve keskinlik veren özel bir maddenin - kapsaisin - miktarına bağlı olarak, tatlı biber (kırmızı biber) ve acı biber ayırt edilir.
Paprika büyük, etli bir meyvedir.
Acı biber meyveleri uzun bir şekle sahiptir. Keskin tadı ve keskinliği açısından ancak karabiber ile karşılaştırılabilir. Toz halinde de kullanılabilir.

Defne yaprağı, oldukça aromatik olan soylu defnenin kurutulmuş yapraklarıdır. Defne yaprağının temel amacı, yiyeceklere herhangi bir baharat veya acılık katmadan lezzet vermektir.
Fazla defne yaprağı yemeğin tadını daha da kötüleştirerek çok keskin bir koku verir.
Pişirirken, sonunda eklenir, çünkü uzun süreli ısıl işlemle acı bir tat verir.

Karanfil, karanfil ağacının açılmamış kurutulmuş çiçek tomurcuklarıdır.
Karanfilin kendine has aroması, içerdiği değerli uçucu yağlardan kaynaklanmaktadır.
Dekapaj, tuzlama ve diğer konserve türleri için kullanılır.
Isıl işlemin bitiminden kısa bir süre önce ve küçük miktarlarda karanfil eklenmesi önerilir, çünkü küçük bir karanfil dozu bile ürüne belirgin bir aroma verir.

Koluriya. Kolyury kokusu karanfil kokusuna yakındır. Evde konserve yapımında karanfil yerine toz haline getirilmiş kuru kök şeklinde kullanılır.

Tarçın, tarçın ağacının sürgünlerinin soyulmuş ve kurutulmuş kabuğudur. Toz veya parça halinde kullanılır.
Evde konserve yapmak için marinatları, reçelleri, kompostoları vb. tatlandırmak için kullanılır.

Safran, çiğdem çiçeklerinin kurutulmuş stigmalarıdır ve kendine has bir aroması vardır.
Tatlandırıcı ve renklendirici olarak kullanılır.

Küçük hindistan cevizi. Küçük hindistan cevizi tohumları, soyulmuş ve kurutulmuş.
Çok keskin ve yakıcı bir tada ve aromaya sahiptir.

Vanilya ve vanilin. Birincisi, içinde çok hoş kokulu küçük tohumlar bulunan bir baklaya benzeyen tropik bir orkidenin meyvesidir. Vanilin, vanilya yerine geçen sentetik bir tozdur.
Kendine has aroması zayıf olan meyve ve meyveleri (örneğin kiraz reçeli) muhafaza etmek için kullanılır.
Fazla vanilya ve vanilin, ürüne acı bir tat verir.

Zencefil. Tropikal fındık kökü, soyulmuş ve kurutulmuş. Ezilmiş halde kullanılır ve hoş bir kokuya ve yakıcı bir tada sahiptir.
Aromasını daha iyi korumanıza izin veren ezilmemiş bir biçimde saklanması önerilir.

Dereotu. Rozet evresindeki genç bitkiler, salatalarda, çorbalarda, etlerde, balıklarda, mantarlarda ve sebze yemeklerinde aromatik bir baharat olarak kullanılır.
Tohum oluşumu aşamasındaki yetişkin bitkiler, salatalık, domates ve lahana turşusu için ana baharat türü olarak kullanılır.

Nane, hoş aroması ve ferahlatıcı tadı nedeniyle ev müstahzarlarında oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır.
Kvas imalatında balık, et, sebzelerin hazırlanmasında nane eklenir. Hem taze hem de kurutulmuş olarak kullanılabilir.

Kişniş, otsu kişniş bitkisinin kurutulmuş tohumlarıdır.
Dekapaj, tatlandırıcı sirke vb.

Fesleğen, çeşitli tonlarda hassas bir aromaya sahiptir.
Sebze turşularında sermek için taze ve kurutulmuş halde kullanılır.

Tarhun, aynı adı taşıyan otsu bitkinin kurutulmuş sapları ve yapraklarıdır.
Tuzlama, dekapaj vb. için kullanılır.

Sterilizasyon- tat ve renklerini önemli ölçüde değiştirmeden gıda ürünlerini korumanın ana yolu.
Konserve gıdaların cam kaplarda sterilize edilmesi, ardından teneke kapaklarla hemen mantarlanması evde çok uygundur. 300-350 mm Hg'ye ulaşan kapalı bir kavanozda gerekli sıkılığı ve vakumu sağlar ve konserve ürünün uzun süreli saklanmasını sağlar.
Evde konserve yiyecekler, esas olarak suyun kaynama noktasında sterilize edilir.
Meyve kompostosu ve sebze turşusu 85 °C su sıcaklığında sterilize edilebilir.
Bu durumda sterilizatörde su sıcaklığının 100°C olduğu duruma göre 2 hatta 3 kat daha uzun süre tutulmaları gerekir. Bazen (örneğin yeşil bezelye veya mısırı sterilize ederken) suyun > 100°C'de kaynatılması gerekir. Bu amaçla, ona tuz eklenir:

Sterilizasyon, özel bir sterilizatörde veya büyük bir tencerede gerçekleştirilir.
Ani sıcaklık değişimlerinde kavanozların çatlamaması için, tabakların altına önceden ahşap veya metal bir ızgara konur.
Teneke kutuların kenarlarını kaplayacak şekilde tavaya yeteri kadar su dökün, yani. kabın boyunlarının üst kısmından 1.5-2 cm aşağıdaydı. Kavanozları daldırmadan önce suyun sıcaklığı 30-70°C arasında değişir ve konserve yiyeceklerin sıcaklığına bağlıdır - konserve yiyeceklerin sıcaklığı ne kadar yüksekse, sterilizatördeki suyun sıcaklığı da o kadar yüksek olmalıdır.
İçine kavanozlar yerleştirilmiş sterilizatör kuvvetli ateşe verilir, bir kapakla kapatılır ve su kaynatılır. Sterilizasyon sırasında suyun kaynaması şiddetli olmamalıdır (yangın, suyun kaynamasını sürdürecek bir duruma düşürülmelidir), sterilizasyon süresi kaynama başladığı andan itibaren sayılır.
Sterilizasyonun başlangıç ​​ve bitiş saatleri ayrı bir kağıda kaydedilmelidir.
Sterilizasyonun ilk aşamasının (suyu kaynatmanın) süresi, ürünün pişme süresini kısaltmak ve konserve yiyeceklerin aşırı pişmesini önlemek için mümkün olduğunca hızlı olmalıdır.
Bu nedenle, yarım litrelik sterilizasyon sırasında suyun kaynama süresi ve litrelik kutular 15 dakikadan fazla değil
üç litrelik kavanozlar için - en fazla 20 dakika.
Sterilizasyonun ikinci aşamasının süresi, ürünün asitliğine ve kıvamına bağlıdır - sıvı ürünler 10-15 dakika ve kalın ürünler 2 saat veya daha fazla sterilize edilir.
Asitli ürünleri sterilize etmek için daha az zamana ihtiyaç vardır, çünkü asidik ortam bakteri gelişimine elverişli değildir. Kabın boyutu da önemlidir - ne kadar büyükse sterilizasyon süresi o kadar uzun olur.
Sterilizasyon tamamlandıktan sonra kavanozlar özel maşalarla dikkatlice tavadan çıkarılır, hemen sarılır ve contanın sıkılığı kontrol edilir.
Kapaklı kavanozlar, hava soğutması için kuru bir havlu üzerine baş aşağı yerleştirilir.

Buhar sterilizasyonu.
Sterilizatöre biraz su dökün (tahta veya metal ızgarayı su kaplayacak şekilde), dolu kavanozları koyun, sterilizatörü bir kapakla sıkıca kapatın ve suyu kaynatın.
Ortaya çıkan buhar kavanozları ve içindekileri ısıtır.
Suyu kaynatmak için ısıtma süresi 10-12 dakikadır,
Buhar sterilizasyon süresi, kaynar suda sterilizasyondan iki kat daha uzundur.

pastörizasyon
Bazı konserve yiyecekler 85-90°C su sıcaklığında sterilize edilebilir, yani. suyu kaynatmadan. Bu tür ısıl işlem denir pastörizasyon. Kirazlar, bazı elma çeşitleri, olgunlaşmamış kayısılar ve asitliği yüksek diğer meyveler genellikle pastörize edilir. Sonuçta, pastörize konserve gıdaların uzun süreli saklanmasını garanti eden ve onları bakteri gelişiminden koruyan asittir.
Pastörizasyon için sadece taze, özenle ayıklanmış ve yıkanmış meyve ve meyveler ile özenle sterilize edilmiş kaplar alınır. Pastörizasyon sırasında, suyun sıcaklığı izlenir, zaman zaman 150 ° C'ye kadar bir termometre ile ölçülür ve pastörizasyon için ayrılan süreye kesinlikle uyulur.

yeniden sterilizasyon
Bol protein içeren besinler (örneğin et, kümes hayvanları, balık, bezelye) suyun kaynama noktasında 2 veya 3 kez sterilize edilir. İlk sterilizasyon sırasında küf, maya ve mikroplar ölür. Spor mikroorganizmaları bir gün içinde kalır ve çimlenir. İkinci, bazen üçüncü sterilizasyon sırasında yok edilirler. İçin yeniden sterilizasyon kavanozlar kapaklarla kapatılır ve sterilizasyon sırasında kapakların uçmaması için üzerlerine özel kelepçeler takılır. Bu sigortalar, ancak bankalar tamamen soğuduktan sonra çıkarılır.

Sıvı ürünlerin daha sonra sterilizasyona gerek kalmadan sıcak doldurma ile korunması
Sıvı, önceden kaynatılmış veya önceden kaynatılmış ürünler, daha sonra sterilizasyon yapılmadan sıcak paketleme ile korunabilir. Domates, üzüm, kiraz, elma ve diğer meyve suları, doğranmış domatesler, ekşi meyvelerden meyve püreleri vb. bu şekilde hazırlanır. Bu yöntemle, ürün ve kabın kaynatma sırasında aldığı ısı nedeniyle sterilizasyon gerçekleşir ve konserve gıdaların saklama süresi, hammaddelerin kalitesine ve işlenmesine bağlıdır.
Bu paketleme yöntemiyle, bir ürün, sıcaklığı 96 ° C'den düşük olmaması gereken sıcak sterilize edilmiş bir kaba yerleştirilir. Dolu kutular hemen bükülür.

Meyve ve sebzelerin daha sonra sterilizasyon yapılmadan sıcak paketleme yöntemiyle korunması
Bu yöntem salatalık, domates konservesi, komposto hazırlama vb.
Taze hammaddeler ayıklanır, iyice yıkanır, kavanozlara konur ve 3-4 dozda kaynar su ile dökülür, kavanozun duvarları camın çatlamaması için ısıtılır.
Doldurulan kavanoz temiz bir kapakla kapatılır, bir havluya sarılır ve bu şekilde 5-6 dakika bekletilir. Daha sonra suyu süzülür, 2. kez kaynar su dökülür, kavanoz bir kapakla kapatılır, bir havluya sarılır ve 5-6 dakika daha bekletilir. Gerekirse işlem üçüncü kez tekrarlanır.
Suyu son kez boşalttıktan sonra, kavanoza hemen kaynar turşusu (salatalık veya domates konservesi yapıyorsanız), kaynar su (meyve topluyorsanız) veya kaynar şurup (komposto toplarken) dökülür, bir kapakla kapatılır, mantar, mantarın sıkılığını kontrol edin ve hava soğutması için boynu aşağı indirin.

(kitaptan yola çıkarak I. Kravtsov "Evde korunmuş gıda ürünleri")

Evde yemek pişirme ve gıda muhafazası

Bölüm:
Meyve, çilek ve sebze hasat
2. sayfa

Genel kurallar boşluklar
Bölüm 2

STERİLİZASYON - EN VERİMLİ
KORUMA YÖNTEMİ

GEREKLİ EKİPMAN

Sterilizasyonun ana avantajı, 100°C'lik bir sıcaklıkta, sadece 120°C ve üzerinde yok edilebilen sporlar hariç, mikrofloranın tamamen öldürülmesidir. Şu anda, bu konserve yöntemi en yaygın olanıdır. Bununla birlikte, dezavantajları da vardır. Bu nedenle bazı durumlarda yüksek sıcaklık ürünün kalitesini olumsuz etkiler, meyveler yumuşak kaynatılabilir; vitaminler yok edilir.

Bazen sterilizasyon olmadan yapabilirsiniz:
1) Ürünler kısa süreli depolamaya yönelik ise;
2) Korunmuş meyveler yeterli miktarda asit içeriyorsa.

Yüksek asit konsantrasyonlarının mikropların gelişimini geciktirdiğini hatırlatırız. Bu nedenle ekşi meyve ve sebzeler (domates, kuzukulağı, ravent, kızılcık, üvez, yaban mersini, kuş üzümü, bektaşi, kiraz vb.) korkmadan korunabilir.

Düşük asitli ürünleri (havuç, pancar, bezelye, salatalık, fasulye vb.) işlerken, gıda asidi (asetik, sitrik, malik) eklemek gerekir.

Yüksek sıcaklıkta konserve evde şu şekilde yapılır.

Önce cam kavanozları hazırlayın ve sterilize edin. Bunun için sıcak su ve soda ile iyice yıkanır, ardından suda kaynatılır veya kaynayan bir su ısıtıcısının üzerinde 20-25 dakika bekletilir. Kavanozları sıcak fırında da ısıtabilirsiniz (en az 1 saat). Teneke kutular suda yaklaşık 8-10 dakika kaynatılır.

Hazırlanan meyveler (önce ayıklanmalı, yıkanmalı, soyulmalı, gerekirse kesilmeli) kavanozlara konur ve sıcak şurupla dökülür. Kavanozdaki ürünlerin seviyesi, dolgu ile birlikte üst kenarının 1,5-2 cm altında olmalıdır. Daha sonra kavanozlar kaynatılmış kapaklarla kapatılır, ılık suyla bir tencereye konur. Tenceredeki su seviyesi kavanozların içeriğinden daha düşük olmamalıdır. Tencerenin dibine ahşap veya metal bir ızgara yerleştirilir; İkiye katlanmış kumaş kullanabilirsiniz. Bu, kavanozların hasar görmesini önlemeye yardımcı olacaktır.

Bir tencerede suyu kaynatın; bu andan itibaren sterilizasyon süresi geri sayılır.

Sterilizasyon sonunda kavanoz hemen tavadan çıkarılır ve kapak açılmadan dikiş makinesi yardımı ile hızlı bir şekilde mantarı tıkanır.

Yuvarlanan kavanozlar soğuması için ters çevrilir.

KONSERVE İÇİN YAPMANIZ GEREKENLER:
ENVANTER VE EKİPMAN

Her şeyden önce, elbette, bankalar. Evde konserve yapmak için, cilalı teneke kapaklarla kapatılmış standart kavanozlar kullanılır. Konserve kutuları, ısıya dayanıklı özel camdan yapılmıştır. Dikkatli kullanımla uzun yıllar dayanabilirler.

Standart cam kapların boyun çapı 82 mm, daha az sıklıkla - 58 ve 70 mm, ancak bu tür kavanozlar nadiren kullanılır. 0,5'lik en uygun bankalar; 1.0; 2.0 ve Z.0 l. Bulgar ve Macar konserve yemeklerinden cam kavanozlar kullanabilirsiniz. Ayrıca 82 mm boyun çapına sahiptirler.

Ürünlerle doldurmaya hazırlanırken, kavanozlar soda külü ilavesiyle sıcak suyla iyice yıkanır. Çok kirli kavanozlar birkaç saat soda çözeltisine batırılır. Daha sonra kavanozlar sıcak fırında 1-1.5 saat bekletilerek sterilize edilir.

Kaynayan bir su ısıtıcısıyla bulaşıkları hızlı ve etkili bir şekilde sterilize edebilirsiniz. Yıkanan kavanoz, boynu aşağı gelecek şekilde açık kaynayan bir su ısıtıcısına yerleştirilir. 20-25 dakika sonra bulaşıklar çıkarılır ve yemekle doldurulur.

Konserve kapakları - kauçuk halkalı kalay veya alüminyum. Lake kapakların yüzeyi genellikle altın sarısıdır. Cilasız kutu kapakları beyazdır. Sadece laktik asit konserve gıda içeren kutuların sızdırmazlığı için kullanılması tavsiye edilir.

Kapaklar kaynar suda 8-10 dakika sterilize edilir.

Doğal olarak, konserve imalatında manuel bir mühürleyiciye sahip olmak gerekir.

Paslanmaz çelik bıçaklar, meyve ve sebzeleri soymak ve kesmek için gereklidir.
Bıçağa paralel yuvalara sahip özel bıçaklar çok uygundur. Onlar sayesinde cilt ince bir şekilde kesilir ve atık miktarı azalır.
Elma ve armutların çekirdeklerini çıkarmak için kaşık şeklinde bir bıçak veya sadece keskinleştirilmiş bir kaşık yararlıdır.

Marine sos üretiminde havuç, pancar ve diğer sebzelerin doğranması gerekir. Konserve yiyecekler, özel bir rende kullanılarak kıvrık tabaklar halinde kesilirse alışılmadık derecede güzel ve iştah açıcı görünecektir. Orada değilse, normal olanı yapacaktır.

Yiyecekleri haşlamak için 3-5 litre hacimli emaye kaplara ve yiyeceklerin yerleştirildiği tel ağa ihtiyacınız var. Su kaynadığı andan itibaren 2-5 dakika haşlama devam eder. File sayesinde tüm meyveler su ile kaplanacak ve en önemlisi sıcak sudan meyve veya sebze yakalama zahmetinden kurtulacaksınız.

Sebze veya meyve püresi pişirmeye karar verirseniz, kevgir veya elek olmadan yapamazsınız (katı kısımları sıvı ve kaba ovalama meyvelerinden ayırmak ve ayrıca büyük tohumlardan ve tohum yuvasının sert parçacıklarından küspeyi ayırmak için. meyve ve sebze kütlesini saplı küçük bir tahta rulo ile elekten silmek uygundur.

Konserve yaparken, ürün miktarı ile şeker, tuz, sirke vb.'nin ağırlığı veya hacmi arasında gerekli oranları gözlemlemek çok önemlidir. Bu, katkı maddelerinin ve koruyucuların ağırlığını belirlemek için terazilere ve ölçümlere ihtiyacınız olacağı anlamına gelir. Bu tür ölçümler olarak, 0,5 ve 1 l hacimli sıradan teneke kutular, bardaklar, yemek kaşığı ve çay kaşığı kullanabilirsiniz.

Şurupları veya tuzlu suyu kavanozlardan rahatça boşaltmak için delikli özel bir kapağın olması gerekir. Sterilizasyon sırasında sıcak kavanozları kaynar sudan çıkarmanıza izin veren bir cihaz gereksiz olmayacaktır. Elbette sıradan bir havlu kullanabilirsiniz, ancak beceri ve el becerisi olmadan yapamazsınız - oldukça kötü yanabilirsiniz.

Bu nedenle, konserve yapmayı düşünüyorsanız, belirli ekipmanlara sahip olmanız gerekir.

En azından aşağıdakileri içermelidir:
0,5 hacimli cam kavanozlar; 1.0; 2.0; 3,0 litre
dikiş için kapaklar
dikiş makinesi
Kevgir
Elek
ağartma Mesh
sebze kesici
sebzeler için rendeler
Sıcak kutu alma aracı
Kavanozlardan sıvıyı boşaltmak için delikli kapak
Paslanmaz çelikten yapılmış masa ve çay kaşıkları
tavalar:
- haşlama için 3-5 litre kapasiteli emaye
- sterilizasyon ve pastörizasyon için yüksek kapasite 5-10 l
Bıçaklar:
- mutfak
- meyve ve sebzeleri soymak için
Ölçüler, kavanozlar, bardaklar, ölçü kaşıkları
Ev terazileri (ilkbahar veya fincan)
Termometre (pastörizasyon devam ediyorsa)
Saat
Kavanozlar için sterilizatör (çaydanlık)

İlginç bir şekilde, N. Suprunov tarafından önerilen kapaksız bir konserve yöntemi var.
Özü şu şekildedir: temiz kağıt alın ve boyundan dört santimetre daha geniş bir daire kesin - bu gelecekteki kapak için bir boşluktur.
Bir parça pamuğu taze yumurtanın beyazına batırın, kapağın bir tarafını iyice yağlayın ve biraz kurumasını bekleyin.
Daha sonra, kavanoz konserve kütle ile dolduğunda, kavanozun boynunun dış kenarlarını proteinle bulaştırın, tekrar proteinle yağlanmış bir kapağı boyun üzerine koyun ve düşen kenarlarını sert bir iplikle birkaç sıra halinde sıkıca bağlayın. Daha sonra kağıdın kenarlarının altındaki kapağı, üstte ve yanlarda yumurta akı ile kaplayın.
Protein kuruduğunda kavanoza hava girmeyecektir. Böyle bir kapak, metal olanın yerini başarıyla alacaktır.
Deneyin - belki yardımcı olur?

Konserve gıda üretimi için kullanılan kaplar. Evde meyve ve sebze konservesi için en uygun fiyatlı ve güvenilir cam konserve kaplarıdır (Şek. 1, 2, 3).

Pirinç. 1. Konservede kullanılan cam kavanozlar. 1 - 0,35 l kapasiteli; 2 - 0,5 l kapasiteli; 3 - 1 l kapasiteli

Konserve cam kaplar, alttan duvarlara ve duvarlardan boyuna geçişte keskin köşeleri olmayan özel bir şekle sahiptir. Bu şekil, hızlı ısıtma ve soğutma sırasında camdaki gerilmeleri azaltır, bu da ani sıcaklık değişimlerinde cam kavanozların mukavemetini ve stabilitesini arttırır.

Cam kaplar, içerdiği gıda ürününün etkisine karşı dayanıklıdır. Bu tip kaplar defalarca kullanılabilir ve en hijyenik olanıdır.

Pirinç. 2. Konserve yapımında kullanılan cam balonlar (şişeler). 1 - 2 l kapasiteli; 2 - 3 l kapasiteli; 3 - 10 l kapasiteli

Cam kutular, özel teneke kapaklı mekanize hermetik kapaklama için yeterince güçlü ve güvenilirdir.

Çoğu cam kavanoz (şekil 1 ve 2) aynı boyutta, 83 mm iç çapa sahip teneke kapaklarla hava geçirmez şekilde kapatılmıştır. Şek. Şekil 3, 150 ve 200 g'lık cam kavanozları ve 500 g'lık geniş ağızlı bir şişeyi göstermektedir. 150 g'lık kavanozlar, iç çapı 48 mm olan bir kapakla ve 200 g'lık kavanozlar ve 500 g'lık şişeler, iç çapı 58 mm olan bir kapakla kapatılmıştır. . 150 ve 200 gr kapasiteli cam kavanozlar, bebek mamalarının konserve ve ambalajlanmasında kullanılmaktadır. Çeşitli türler soslar ve meyve, dut ve domates sularını paketlemek için geniş ağızlı bir şişe.

Şek. Şekil 4, 83 ve 58 mm iç çapa sahip teneke kapakları göstermektedir. Evde konserve için en uygun olanı, Şekil 1'de belirtilen cam kavanozlar ve silindirlerdir. 1 ve 2 aynı boyutta teneke kapaklara uyduğundan. Bu durumda, kutuların hava geçirmez şekilde kapatılması için yalnızca bir manuel kapatıcıya ihtiyaç vardır. Cam kavanozun kapağının sıkılığı, teneke kapağın oluğuna yerleştirilen kauçuk bir halka yardımıyla sağlanır. Manuel bir mühürleyici rulo ile kapatıldığında, kapağın kenarları kıvrılır ve kauçuk halka kavanozun boynuna sıkıca bastırılır. Kauçuk halkalı kapağı daha güvenli tutmak için, kavanozun boynunun kenarında, kauçuk halkanın içine bastırıldığı bir nervür (çıkıntı) vardır.

350 g kapasiteli kavanozlar, sebze havyarının konservesi, ahududu, çilek, siyah kuş üzümü vb. reçellerin paketlenmesi için çok uygundur. Ev konservesinde 0,5 ve 1,0 litre kapasiteli kavanozlar daha fazla kullanılır. 2 ve 3 litre kapasiteli cam silindirler domates suyu, doğal meyve ve meyve suları, salamura ve salatalık turşusu, domates, çeşitli sebzeler (piculi) vb. için çok uygundur.

Meyve ve sebzelerin evde konserve edilmesinde kullanılması önerilen listelenen cam konserve kapları türlerine ek olarak, diğer cam kap türleri de kullanılabilir - süt şişeleri, şampanya şişeleri, şarap ve bira. Bununla birlikte, kullanımları özel, daha karmaşık koşullar ve teknikler gerektirir; bunun sonucunda, evde konserve yapanların talebi üzerine, özel öneriler olmaksızın her bir durumda kullanılabilirler. Bu tür cam kapların kullanımının, konserve ürünün toplu olarak bozulmasına yol açabilecek herhangi bir kazaya karşı garanti vermediği konusunda uyarılmalıdır, çünkü tüm şişe türleri ısıya dayanıklı değildir, zor ve tamamen güvenilmezdir. hermetik olarak mühürleyin.

Cam kap satın alırken kavanoz ve silindirlerin sağlam, çatlaksız olmasına dikkat edilmelidir. Kabın bütünlüğü, hafif ve dikkatli bir şekilde vurulması ile belirlenir. Görünmez bir çatlak bile varsa, ses sağır ve çıngırak olacaktır.

Kabın bütünlüğünü belirlemeye ek olarak, kavanozun veya silindirin boyunda, kenarında veya nervüründe (çıkıntı) hafif, görünür bir yonga bile olmayacak şekilde bakmak gerekir. Bu tür kusurlara sahip cam kavanozlar ve silindirler, kapların hermetik sızdırmazlığını ve konserve ürünlerin sterilliğini garanti etmedikleri için, meyve ve sebze ham maddelerinin konserve edilmesi için kesinlikle uygun değildir.

Önceki içeriklerin kalıntıları kuruduğundan ve daha sonra büyük zorluklarla yıkandığından, cam kapları temiz bir biçimde saklamak gerekir. Bu özellikle yağ için geçerlidir - kapların uzun süreli depolanması sırasında nebati yağ kurur ve kutuların veya silindirlerin iç yüzeyinde ince, dayanıklı bir film kalır.

Konserve işlemine geçmeden önce cam kapların hazırlanması gerekir.Kirlenmiş kavanozlar iyice yıkanır. Bunu yapmak için, 30 dakika boyunca bir soda külü veya çamaşır tozu (1 litre su için - 1 tam çay kaşığı soda veya toz) çözeltisine batırılırlar. ve daha fazlası kirliliğe bağlı olarak. Kavanozlar kilitlendikten sonra soğuk su ile durulanır ve dış ve özellikle iç yüzeyi tamamen temiz ve şeffaf olana kadar sabunlu bir bez veya saç fırçası ile yıkanır. İkinci kez, kavanozlar temiz, tercihen sıcak suyla durulanır ve suyu boşaltmak için boyunları aşağıda olacak şekilde yerleştirilir. Bankalar ters çevrilerek güneşte kurutulabilir.

Kurutulmuş kavanozlar veya silindirler temiz, sağlam karton kutular veya tahta kutular içine boyun aşağı gelecek şekilde yerleştirilir. Teneke kutular veya silindirler birkaç sıra halinde istiflenirse, birbirine çarpmalarını önlemek için sıralar arasına ve tek tek teneke kutular ile silindirler arasına gazete kağıdı serilmesi tavsiye edilir.

Cam kutuların ve silindirlerin hermetik sızdırmazlığı için cam kapakların kullanımı. Arka son yıllar Her türlü cam kutuyu hava geçirmez şekilde kapatmak için kauçuk bir halka ve elastik bir çelik plakadan yapılmış bir kelepçe ile tamamlanmış cam kapaklar perakende ağında giderek daha fazla ortaya çıkıyor.

Cam kapaklar tekrar kullanılabilir. Bu tür kapaklarla kavanozları kapatmak için bir mühürleyici gerekli değildir. Ayrıca cam kapak, özellikle cilasız beyaz sacdan yapılan teneke kapağa göre hijyen açısından büyük bir avantaja sahiptir. Beyaz cilasız teneke kapaklar, asetik asit ilavesiyle (meyve ve sebze turşuları) veya güçlü renkli meyveler ve meyvelerden - kompostolar, çilek reçeli, ahududu, siyah kuş üzümü, tatlıdan yapılmış konserve yiyecekler içeren cam kavanozları kapatmak için kullanılmamalıdır. kiraz, kiraz, erik vb. Teneke kapağın yapıldığı metalin kutu içeriği ile etkileşimi ürünün doğal rengini değiştirir ve ürünün besin değerini düşürür. Cam kapaktaki ürünle bu tür etkileşimler hariçtir.

Cam kapaklı cam kutuların hava geçirmez şekilde kapatılması prosedürü aşağıdaki gibi olmalıdır. İyi yıkanmış ve haşlanmış cam kavanozlara konserveye hazırlanan ürünler mümkünse ısıtılmış halde yerleştirilir. Doldurulmuş kavanozlar hemen, içine bir lastik halkanın dikkatlice yerleştirildiği cam kapaklarla kapatılır. Halka elastik olmalı ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalıdır. Halka üzerinde yüzeysel, hatta küçük çatlaklar varsa, kullanılması tavsiye edilmez, çünkü böyle bir kusur ile kutuların kapanmasının sıkılığı güvenilir olmayacaktır.

Cam kavanozlar için doldurmadan önce çırpıcının dış yüzeyini üzerinde herhangi bir çıkıntı veya talaş olmaması için dikkatlice inceleyin. Teneke kutuların kalıplara dökülmesinden kaynaklanan küçük bir çıkıntı (dokunmada) bile tespit edilirse, bu, teneke kutuların kenarının yüzeyinin bir karborundum taşlama taşı (öğütme taşı) üzerinde taşlanmasıyla ortadan kaldırılmalıdır. Meyve ve sebzeleri korumak için çırpma teli üzerinde cips veya çatlak bulunan kavanozlar önerilmez.

Sıcak ürün ile doldurulan kavanozların üzeri lastik halkalı cam bir kapakla kapatıldığında kapak bir kelepçe ile sabitlenir. Kelepçenin esnekliği, kapağın ve lastik halkanın kavanoza sıkıca bastırılmasını sağlamalıdır. Kapağı güçlendirmek için klipsin ucunu germeden yandan takmanız gerekir. Kelepçe, tam olarak kapağın ortasına yerleştirilmeli ve uçları ile kavanozun kenarının altına tutunmalıdır.

Kapaklı bir kavanoz, sterilizasyon için dikkatlice sıcak su banyosuna yerleştirilir. Sterilizasyon sırasında, içerikler ayrıca ısıtılır ve ısındıkça genleşir. Aynı zamanda üründen çeşitli gazlar, buhar ve hava çıkar ve kutu içindeki basıncı arttırır. Basınç, kelepçenin esnekliğinin üstesinden gelir ve kapağı kaldırır ve ortaya çıkan boşluğa aşırı bir buhar, gaz ve hava karışımı kaçar. Kavanozu doldururken ürünle taşarsa, bitmiş ürünün bir kısmı da yuvaya girer, özellikle sıvı fazı (şurup, marine veya domates dolgusu vb.).

Sterilizasyondan sonra kavanozlar banyodan (tava) dikkatlice çıkarılmalı ve temiz bir masa yüzeyine veya ahşap bir tahta üzerine kapakları yukarı gelecek şekilde (ters çevrilemez) yerleştirilmeli ve klempler çıkarılmadan kavanozlar soğutulmalıdır. Soğutma sırasında, kalan gazlar, buhar ve hava ve teneke kutulardaki yoğunlaşmış buhar pahasına azaltılmış basınç - vakum oluşturulur. Atmosferik basınç, kutuların içinden çok daha fazladır, kutuların kapaklarına sıkıca bastırır, kauçuk halka sıkıştırılır ve kutular hava geçirmez şekilde kapatılır.

Kıskaçların sterilizasyondan sonra kavanozlardan ancak içeriği olan kavanozlar yeterince soğuk olduğunda (40-50 ° 'den yüksek değil) çıkarılabileceği unutulmamalıdır.

Kelepçeyi çıkardıktan sonra, cam kapak kavanozun veya silindirin boynuna sıkıca takılmalı ve çıkarmak için biraz çaba sarf edilmelidir.

Kavanozları kelepçeleri çıkarılmış ve sadece baş aşağı olacak şekilde saklayın. Kutuları açmak için lastik halkanın tırnağını çekmeniz yeterlidir. Bu durumda, kutuların içine hava girer, kutuların içindeki basınç dışarısı ile dengelenir ve kapak serbestçe açılır.

Lastik halkada dil yoksa, halkayı dikkatlice bir bıçakla kavanoza veya silindire bastırabilirsiniz. Bu durumda sızdırmazlık da bozulur ve kapak kolayca çıkarılabilir.

Cam kapağı ve lastik halkayı çıkardıktan sonra, ılık suda iyice durulayın, kurutun ve bir karton kutu veya tozdan ve güneş ışığından koruyan başka bir kapta saklayın. Uzun süreli depolama sırasında çelik kelepçeler, korozyona karşı koruma sağlamak için ince bir tabaka vazelin veya gres ile yağlanmalıdır.

Konteyner dolumu. Konserve ürünleri paketlemeden önce, kavanozlar ve silindirler dikkatlice incelenmeli ve herhangi bir kusur bulunursa - çatlaklar, cam kırıntıları, kirlilik - reddedilmelidir. iyi bankalar ve silindirler tekrar sıcak su ile iyice durulanmalı ve buhar veya kaynar su ile haşlanmalıdır.

Cam kaplar reçel, reçel veya marmelat ile doldurulursa, yıkanan kavanozlar fırında veya başka bir şekilde doldurmadan önce iyice kurutulmalı ve kirlenmeleri önlenmelidir. Reçel, reçel ve marmelat ıslak kavanozlarda veya silindirlerde paketlenirken ürün küflenebilir ve bu da bozulmasına neden olabilir.

Meyve ve meyve suları, domates suyu ve çeşitli soslar, kavanozlar ve silindirler kurutulamaz, sadece iç duvarlarda kalan suyu tahliye etmesine izin verilir. Şurup, marine veya domates dolgusu ile doldurulmuş konserve sebze ve meyveleri paketlerken kavanozları kurutamazsınız.

Reçel, reçel, marmelat ve diğer tür ürünlerin kaynar halde paketlenmesi tavsiye edilir. Ayrıca kaynama durumunda veya kaynamaya yakın bir sıcaklıkta domates suyu, meyve suları, domates püresi, meyve sosları, sebze ve diğer konserve çeşitlerinin paketlenmesi gerekir.

Kompostolar ve turşular yaparken, şeker şurupları, turşusu ve domates dolgulu kavanozlara veya silindirlere yerleştirilmiş meyve ve sebzelerin sadece 85-95 ° sıcaklıkta sıcakken dökülmesi önerilir.

Her türlü cam kaplar, kavanozların veya silindirlerin en üstüne kadar mümkün olduğunca eksiksiz ürünlerle doldurulmalıdır.

Bu gereksinimler - konserve ürünlerin mümkün olan en sıcak durumda paketlenmesi ve cam kapların maksimum doldurulması, konserve ürünün tadını ve ayrıca vitaminleri koruma ihtiyacından kaynaklanır.

Cam kapların yetersiz doldurulması durumunda, içinde bir hava tabakası oluşur, ne kadar çok kutu veya silindir konserve ürünle doldurulursa o kadar az olur.

Konserve ürünün tüm kütlesi sterilize edilirse, bu artık hava canlı mikrop içermeyecektir. Bu havanın korunan ürünün bakteriyel kontaminasyon olasılığı üzerindeki etkisi açısından herhangi bir tehlike yoktur. Ancak bileşimindeki hava, konserve ürünü oluşturan birçok madde üzerinde zararlı bir etkiye sahip olan% 21'e kadar oksijen içerir, hızla oksitlenebilir ve değerli niteliklerini ve özelliklerini kaybedebilir.

Pek çok meyve ve sebze konservesi, kavanozlar tamamen doldurulmadığında, kavanozların eksik doldurulması nedeniyle oluşan hava tabakasında bulunan oksijenin etkisiyle her zaman önemli ölçüde kararan bir üst katmana sahiptir. Hava oksijeni birçok vitamini, özellikle de C, A, B 1 vitaminlerini oksitler ve ayrıştırır. Konserve gıdaların depolanması sürecinde vitamin miktarı azalır ve faydalı maddeler tükenir.

Bitmiş konserve yiyeceklerdeki hava tabakasının olumsuz ve zararlı etkisinin yanı sıra, cam kapların kullanım kapasitesinin azalması da azımsanmayacak kadar önemlidir.

Sterilizasyon. Yukarıda, mikroorganizmaların herhangi bir gıda ürününün bozulmasına neden olduğu belirtilmişti. Bozulabilir gıda ürünlerini uzun süre korumak için hermetik olarak kapatılmış cam kaplarda muhafaza edilir. Ancak sadece bozulabilir gıda ürünlerini dış etkilerden izole etmek yeterli değildir. Bu bozulma önlenemez, çünkü ürünün kendisi, hermetik sızdırmazlığa rağmen korunan ürünün değerli maddelerini kullanarak yaşayacak ve gelişecek mikroorganizmalar içermektedir.

Gıda ürünlerini sadece dış ortamın etkilerinden izole etmekle kalmayıp aynı zamanda içindeki tüm canlı mikroorganizmaları yok etmek için hava geçirmez şekilde kapatıldıktan sonra hemen yüksek bir sıcaklığa ısıtmaya tabi tutulur, yani sterilize edilir.

Sonuç olarak, kapağın sıkılığı dış ortamdan mikroorganizmaların girme olasılığını ortadan kaldırdığı için artık bozulmayacak tamamen steril bir gıda ürünü elde edilebilir. Bu temel ilkelere -hermetik mühürleme ve yüksek sıcaklıkta ısıtma (sterilizasyon) - çeşitli bozulabilir gıda maddelerinin sterilizasyon yoluyla konserve edilmesi esas alınır.

Bu nedenle sterilizasyon en sorumlu süreçtir. Önerilen sterilizasyon rejimine (sıcaklık ve süre) uyulmaması halinde, üretilen konserve gıdada canlı mikroplar veya sporları kalabilir ve bu da daha sonra bitmiş konserve gıdanın bozulmasına neden olur.

Konserve işletmelerinde tüm üretim süreçleri bu şemaya göre inşa edilir. Konserve gıda ürünleri uygun şekilde hazırlanmış temiz teneke veya cam kaplarda özel kapatma makineleri yardımıyla hava geçirmez şekilde kapatılır. Ürünlerin bulunduğu kapalı kutular, belirli bir süre ve belirli bir sıcaklıkta (100, 116, 120°, vb.) hemen sterilize edilir. Sterilizasyondan sonra ürünlerin bulunduğu kavanozlar soğutulur ve konserveler hem tüketime hem de uzun süreli depolamaya hazır kabul edilir.

Evde, bu şemaya göre, gerekli ekipmanın olmaması nedeniyle gıda ürünlerini koruma sürecini yürütmek mümkün değildir.

Konserve ürünü olan cam kavanozlar neden fabrikalarda olduğu gibi evde hava geçirmez şekilde kapatılıp daha sonra sterilize edilemiyor?

Bildiğiniz gibi, konserve ürünle doldurulmuş cam kavanozlar hava geçirmez şekilde kapatıldıktan sonra kavanozların içinde bir miktar hava kalır. Sterilizasyon sırasında kavanozlar ve içerikleri ayarlanan sıcaklığa kadar ısıtılır. Konserve ürünün tüm kütlesinin ısıtılması sürecinde, içerdiği hava ondan yer değiştirir ve kutu içindeki toplam miktarı artar. Kavanozun içindeki sıcaklık 100°'ye ulaştığında, ürünün bir parçası olan nemin buharlaşma süreci yoğunlaşır. Isıtma sonucunda hava genişler, ürünün kendisinin buharlaşan sıvısından ek buhar oluşur ve teneke kapak ile kavanoz içindeki ürün arasındaki basınç artar ve önemli boyutlara ulaşır - bir fazla atmosferden çok daha yüksek. bunun sonucunda cam kavanozun boynunun kenarına yuvarlanan teneke kapak kırılır ve uçar (kırılan kapaklar). Konserve ürün gıda amaçlı kullanılamaz hale gelir.

Evde konserve yaparken sterilizasyon sırasında kapakların kırılmasını önlemek için sırayı değiştirmek gerekir. teknolojik süreç ve aşağıdaki sırayla gerçekleştirin.

Hazırlanan meyve ve sebzeler cam kaplara konur, şeker çözeltisi, marine veya domates dolgusu ile sıcak olarak dökülür, hemen kaynatılmış teneke kapaklarla kapatılır ve 50-60 ° veya daha yüksek sıcaklıktaki sıcak su ile doldurulmuş bir banyo veya tavada sterilizasyon için yerleştirilir. . Küvet veya tava tabanının boyutuna göre küvet veya tava tabanına tahta ızgara yerleştirilir. Bir parça bez serilmesi ve üzerine teneke kutu veya silindir konması önerilmez. Kumaş ısıyı zayıf bir şekilde iletir: Tencerenin ısıtılmış tabanıyla temas ettiğinde ve kavanozun veya silindirin dibine bastırıldığında, bir yerde daha güçlü bir şekilde ısınır ve diğerinde daha zayıftır. Sıcaklık farklılıkları, cam kavanozların ve silindirlerin çok sık patlamasına neden olur.

Sterilizasyon için mekanik bir atölyede kalay banyosu yapılabilir (Şekil 5 ve 6). Teneke banyo boyutları: uzunluk 600 mm, genişlik 260 mm, yükseklik 300 mm. Banyo üretimi için malzeme 1-1.5 mm kalınlığında sacdır. Böyle bir tava, 0,5 litre kapasiteli 12 cam kavanoz veya 1 litre kapasiteli 10 cam kavanoz veya 2 litre kapasiteli 7 cam silindir veya 3 litre kapasiteli 4 cam silindir alabilir. Banyo, sterilizasyon sırasında kapatıldığı bir kapağa sahiptir. Bir gazlı ev sobasının iki brülörüne (brülör) serbestçe yerleştirilir. Sterilizasyon, iki gazyağı veya iki elektrikli soba kullanılarak da yapılabilir.

Sterilizasyon için herhangi bir tür ve boyutta bir tava kullanabilirsiniz. Tencere, cam kavanozların veya silindirlerin yüksekliğine serbestçe yerleştirilebileceği büyüklükte olmalı ve konserve gıdaların hızlı ve eşit şekilde ısıtılması için bir kapakla serbestçe kapatılmalıdır (Şek. 7). Tencerenin dibine tahta bir ızgara koymanız gerekir. Konserve ürünü olan bankalar veya silindirler, sıcaklığı cam kabın içindeki sıcaklıktan 15-20 ° daha yüksek olması gereken bir sterilizasyon banyosuna veya sıcak su içeren bir tencereye yerleştirilir. Sterilizasyon banyosu veya tavasındaki su seviyesi, kavanozun üst kenarının 2,5-3 cm altında olmalıdır (Şek. 5 ve 7).

pastörizasyon. Evde üretilen her türlü konservenin sterilizasyonu, kural olarak, her tür konserve ürün için belirli bir süre 100 ° sıcaklıkta gerçekleştirilir.

Böğürtlen, meyve ve sebzelerden yapılan bazı konserve türleri 100°'de kısa süreli de olsa sterilizasyon sırasında çok yumuşar ve tadı azalır. Bu tür konserve yiyecekler arasında meyveler, kayısılar, üzümler, salamura veya konserve salatalık, kabak, küçük meyveli domatesler vb. Sıcaklık 85-90 ° (daha yüksek değil), ancak biraz artan ısıtma süresi ile kompostolar bulunur.

Sterilizasyon veya pastörizasyon süresi, banyodaki suyun kaynamaya başladığı andan itibaren veya örneğin 85-90 ° pastörizasyon sırasında ayarlanan sıcaklığa ulaşıldığı andan itibaren sayılır.

Sterilizasyon sırasında, korunan ürünün yoğun kaynamasına neden olduğu için banyodaki suyun hızlı kaynamasına izin verilmemelidir. hangi kutuların kenarına dökülecek.

Cam kapların hermetik sızdırmazlığı. Sterilizasyon veya pastörizasyon sonunda, cam kavanozlar veya silindirler kendilerini yakmamak ve kapağı açmamak için banyodan dikkatlice çıkarılmalı ve manuel bir dikiş makinesi kullanılarak derhal hava geçirmez şekilde kapatılmalıdır.

Kavanozu veya silindiri temiz bir bez veya havlu ile banyodan çıkarabilirsiniz. Bu amaç için özel cihazlar kullanmak en iyisidir (Şekil 8 ve 9).

Teneke kapaklı cam kavanoz ve silindirlerin hermetik sızdırmazlığı için özel bir manuel yapıştırma makinesine sahip olmak gerekir. En uygun ve güvenilir dikiş makineleri, Şek. on.

Manuel dikiş makinesinde bir mantar 1, bir kartuş 2, bir dikiş silindiri 3 ve bir vida sapı 4 bulunur. Bir silindir yardımıyla, teneke kapağın kenarları kıvrılır (içeri girer), içine bir lastik halka yerleştirilir. . Kapatıcılar, 83 mm teneke kapaklı teneke kutuların kapatılması için bir kartuşla satılmaktadır (bkz. şekil 1, 2, 4). Şekil l'de gösterilen kavanozları kapatmak için. 3, 58 mm çapında teneke kapaklar gereklidir. Bunun için değiştirilebilir kartuş ve silindir 5 olması gerekir.

Manuel bir kapatıcı kullanarak cam kavanozları veya teneke kapaklı silindirleri hava geçirmez şekilde kapatmak için aşağıdaki yöntemi kullanın.

Sterilizasyon işleminin sonunda teneke kapaklı kavanozlar veya silindirler sıcak su banyosundan dikkatlice çıkarılır ve bir tabureye yerleştirilir (Şekil 11). İlk olarak, üzerine yaklaşık 20x30 cm boyutlarında, 3-4 cm kalınlığında bir tahta parçası koymanız gerekir.

Teneke kapağı, hareket etmeyecek şekilde dikkatlice takın ve kavanozu, dikiş makinesinin kartuşunu sol elinizle mantarla tutarak açın, ardından tüm vücut düz (bükülmemiş) sol el üzerinde odaklanın. , mantar ve kartuş yardımıyla teneke kapağı kavanozun boynuna bastırarak kapatma işlemi tamamlanana kadar tek pozisyonda hareketsiz tutulur. Serbest bir sağ elle, bir vidalı tutamak kullanılarak, dikiş silindiri teneke kapağa hafifçe oturana kadar ileri doğru beslenir ve vurguyu gevşetmeden, sağ el sol elin üzerinde olacak şekilde kutunun etrafında saat yönünün tersine tam bir dönüş yapılır. dikiş makinesi mantarı. Kapatma süresi boyunca, sol el pozisyonunu ve kartuş, teneke kapak ve kavanoz üzerindeki olası basıncı değiştirmemelidir. Banka bir pozisyonda olmalıdır.

Kutunun daha güvenilir bir şekilde dikilmesi için, silindir kutunun etrafındayken sapın her tam dönüşü için, silindiri kutunun kenarlarına kademeli olarak bastırmak için vidalı sapla saat yönünün tersine yarım turdan fazla yapmayın (sola çevirin). teneke kapağı ve eşit şekilde yuvarlayın (kıvırma). Kapak, kutunun etrafında bir rulo ile sapın 6-8 tam turundan daha az olmayacak şekilde kademeli olarak sarılır. Dikiş kıvrımlı dikiş düzgün, pürüzsüz ve çapaksız olmalıdır.

Kutuları yuvarlarken, mantarın ve dişli bir bağlantı cıvatası kullanılarak bağlanan kartuşun sökülmesini önlemek için, dikiş silindirli vidalı tutamak kutunun etrafında saat yönünün tersine çevrilmelidir.

Seamer aynası, saat yönünün tersine vidalanarak mantara bağlanır. Kartuşun en ufak bir vidasını gevşettiğinizde (ve bu, silindiri kutunun etrafındaki silindirle saat yönünde döndürürseniz mümkündür), kartuş ile mantar arasında aşırı boşluk oluşacak ve saplı silindir bir yönde hareket edecektir. kauçuk halkalı teneke kapağın kenarlarının yanlış içeri girmesine ve sonuç olarak teneke kutuların sızdırmaz şekilde kapatılmasına neden olacak dikey düzlem.

Kavanozların kapaklarını kapatmadan önce makinenin tüm sürtünme ve dönen kısımlarının vazelin veya gres ile yağlanması ve kullanımdan sonra sıcak su ile durulanması ve yağlanması gerekmektedir.

kendi kendine sterilizasyon. Bazı konserve türleri sıcak (kaynar) durumda paketlenir ve kavanozlar veya silindirler hemen hava geçirmez şekilde kapatılır, ters çevrilir, teneke bir kapağa yerleştirilir ve ek sterilizasyon yapılmadan soğutulur. Konserve yiyecekleri bu şekilde hazırlamaya kendi kendine sterilizasyon denir. Konserve gıdaların sterilitesini garanti altına almak için, kavanozları veya silindirleri (haşlama) hazırlamak, çok hızlı ve dikkatli bir şekilde paketlemek ve mühürlemek gerekir. Mantarlı ürünler cereyan olmayan bir yere kurulmalı, konserve içindeki ısıyı daha uzun süre tutmak için kavanoz veya silindirler temiz bir torba, masa örtüsü ile kapatılmalıdır.

2 ve 3 litrelik cam şişelerde paketlenmiş domates suyu, meyve püresi, domates püresi, meyve sularının imalatında kendi kendine sterilizasyon yöntemi kullanılmaktadır. Bu yöntem çeşitli meyve ve meyve reçelleri, reçeller, marmelatlar vb. hazırlamak için kullanılabilir. Kendinden sterilizasyonla hazırlanan konserveler kalitelidir ve bu yöntem işçilik maliyetlerini büyük ölçüde azaltır ve konserve üretimini kolaylaştırır.

Konserve gıdaların sterilizasyondan sonra soğutulması. Sterilizasyon ve teneke kapaklarla hermetik kapatma işleminden sonra, içinde konserve ürün bulunan kavanozlar ters çevrilir ve soğuması için boyasız bir masa, zemin veya kontrplak levha üzerine yerleştirilir. Bazı konserve türleri (kayısı kompostosu, doğal konserve veya salatalık turşusu, domates, beyaz lahana, ayva ve armut püresi) meyve ve sebzelerin fazla yumuşamaması, doğal rengini kaybetmemesi için sterilizasyondan sonra hızla soğutulmalıdır. Bu durumda, kavanozlar veya silindirler mümkün olduğunca soğuk veya serin bir yere (yerde, bahçede veya soğuk bir kilerde) yerleştirilmelidir, ancak patlayabileceklerinden hava akımına maruz kalmamalıdır. Hermetik mühürlemeden sonra kavanozları boyunları aşağı gelecek şekilde sterilize edildikleri banyoya (tavaya) yerleştirmek de mümkündür ve sıcak suya soğuk su eklenir ve kavanozların içindekilerin sıcaklığı kademeli olarak getirilir. 35-40 ° 'ye kadar ve daha sonra havada soğutulur.

Evde konserve için gerekli envanter ve ekipman. Meyve ve sebzelerin evde muhafazasını organize etmek için her şeyden önce, konserve gıdaları sterilize etmek için manuel bir kaplayıcı, banyo veya tava, cam kavanozlar veya silindirler ve hermetik sızdırmazlık için teneke kapaklara sahip olmak gerekir.

Yukarıdakilere sahip olarak, taze meyveler, meyveler ve sebzelerden çeşitli türde konserve gıdaların üretimine başlamak zaten mümkündür.

Bununla birlikte, evde konserve yapan herkes, işlerinde olmadan yapılması zor olan bazı ev eşyalarının, envanterin ve ekipmanın eksikliğinden kaynaklanan bir takım zorluklarla karşılaşacaktır.

Evde konserve meyve ve sebzeler yaparken, mümkünse, önerilen teknolojik rejimlerin yanı sıra, konservenin ne kadar ağırlıkta olduğunu ve hangi ürünlerin, malzemelerin ve baharatların eklenmesi gerektiğini gösteren tarifi kesinlikle gözlemlemek gerekir. yemek lezzetli ve besleyicidir.

Komposto dökmek için şeker şurupları, kullanılan hammaddenin türüne bağlı olarak çeşitli konsantrasyonlarda hazırlanır. Domates veya marine dolguya belirli miktarda şeker, tuz, asetik asit ve diğer yiyecekler ve baharatlar da eklenir. Tüm bunların “gözle” eklenmesi önerilmez, çünkü üretilen konserve yiyecekler çok ekşi veya yumuşak, fazla tuzlu veya az tuzlu vb.

Meyveleri, sebzeleri, çeşitli ürünleri - şeker, tuz, yağ tartmak için, bir ev masası kadranlı teraziye sahip olmak arzu edilir (Şek. 12). Birçok gıda cam kavanoz, bardak, yemek kaşığı veya çay kaşığı ile ölçülebilir (Tablo 14).

Hacmi doğru bir şekilde belirlemek için ölçülen kimyasal kaplar kullanılır: bir beher, bir ölçüm silindiri veya bir bölme ölçeği ile 100-250 cm3 kapasiteli bir bardak (Şekil 13). Dereceli silindir üzerinde, ölçülen sıvının özgül ağırlığı dikkate alınmazsa, bölmeler 1 cm3 hassasiyetle işaretlenir ve bu, yaklaşık olarak 1 g ağırlığa karşılık gelir. Beher ve ölçü kabı üzerindeki bölme ölçeği her 25 cm3'te bir uygulanır.

>
Pirinç. 13. Kimyasal gereçlerin ölçülmesi: bir silindir, bir bardak ve 200 o için bir termometre

Sebze ve meyveleri haşlarken ve özellikle kendi kendine sterilizasyonla üretilen bitkisel yağları sterilize ederken, kalsine ederken ve kavanozları doldururken sıcaklığı belirlemek için 200 ° 'ye kadar bölme ölçeğine sahip bir termometreye sahip olmak gerekir. Dikkatli kullanılmaları gerekir.

Meyve ve sebzeleri soymak ve kesmek için yarıklı özel paslanmaz çelik bıçaklar kullanın (Şek. 14).

Elma, armut, ayva ve diğerleri ile bazı sebzelerin soyulmasında bu tür bıçaklar yardımı ile ince bir kabuk kesilir ve atık miktarı azaltılır (Şek. 15).

Sıradan mutfak veya sofra bıçakları, meyve ve sebzelerin kesim noktalarında kararmasına neden olur, C vitamininin yok olmasına katkıda bulunur ve bitmiş ürünlere metalik bir tat verir.

Elma, armut ve ayvanın çekirdeğini çıkarmak için paslanmaz çelikten sivri uçlu bir çay kaşığı kullanın.

Kirazlardan ve tatlı kirazlardan çekirdek çıkarmak için sıradan bir dişi saç tokası kullanabilirsiniz. Ayrıca kullanımı kolay özel taş kırma makineleri de bulunmaktadır (Şekil 16).

Kayısı, erik, kiraz eriği, kok-sultan için sterilizasyon sırasında deri çatlamaz (patlamaz) ve meyvenin şekli kaybolmaz, iğnelenir. Bunu yapmak için, kendiniz kolayca yapabileceğiniz bir iğne kirpi kullanın (Şek. 17): bir şampanya şişesinden bir mantar alın, 1,5-2 cm genişliğinde bir plaka kesin; pimlerle (en az 25-30 adet) delin, böylece pimlerin tüm keskin uçları plakadan dışarı çıkar.

Konserve yaparken, meyve ve sebzelerin çoğu dilimler halinde (elma, armut, ayva), halkalar halinde (kabak, salatalık, patlıcan, soğan), payet veya erişte (havuç vb.) şeklinde kesilir. Meyve ve sebzelerin kesilmesi her zaman temiz tutulması gereken özel bir tahta üzerinde yapılmalıdır. Şek. 18 meyve ve sebzelerin nasıl kesileceğini gösterir.

Pirinç. 19. Yedek ızgaralı manuel kıyma makinesi. 1 - 2,5 mm hücre çapına sahip ızgara; 2 - hücre çapı 6 mm olan ızgara; 3 - 7x21 mm boyutunda delikli ızgara; 4 - 10x22mm delikli ızgara

Domates suyu imalatında püre, doğal meyve suları, meyve ve sebzeler önce ince bir şekilde ezilir, sonra preslenerek meyve suyu elde edilir veya ısıtılıp elekten geçirilerek püre elde edilir. Meyveleri, meyveleri ve sebzeleri kırmak, farklı çap ve boyutlarda hücrelere sahip yedek ızgaralara sahip bir kıyma makinesi kullanılarak yapılabilir (Şekil 19).

Konserve veya dekapaj sırasında beyaz lahanayı kesmek için, kendi ellerinizle kolayca yapabileceğiniz manuel bir parçalama makinesi (Şek. 20) kullanırlar. Tahta bir teknedir 1. Oluğun tabanının bir kısmı, keskin bir şekilde bilenmiş birkaç bıçak bıçağının 2 yerleştirildiği bir yuvaya sahiptir.Bıçaklar için eski bir şerit testere bıçağı kullanılabilir. Bıçaklar, lahana 5-6 mm genişliğinde ince talaşlarla parçalanacak şekilde birbirinden küçük bir mesafeye, biraz açılı olarak yerleştirilmiştir. Oluk boyunca kolayca ileri geri hareket etmesi gereken büyük bir emaye teknenin üzerine monte edilen oluğa tabanı olmayan bir kutu 3 yerleştirilir. hangi lahana rendelenir. Yukarıdan, lahananın bıçaklara bastırıldığı ahşap bir kapak 4 yerleştirilir ve ayrıca elleri kesiklerden korur.

Pek çok meyve ve sebze konserveden önce beyazlatılır. Erikler kaynar suda haşlanarak file üzerine serilir ve kaynamalarını ve çatlamalarını engeller. Kabak, beyaz lahana, onlara esneklik kazandırmak ve doğal renklerini korumak için beyazlatılır. Fazla acılığı gidermek için patlıcanlar haşlanır. Elma, armut ve ayvada haşlama meyvenin dokusunu yumuşatır, rengini iyileştirir, bu da reçel ve komposto yapımını kolaylaştırır.

Haşlama genellikle kaynar suda birkaç dakika içinde yapılır. Bunu yapmak için, bir tencereye (tercihen emaye kaplı) ve tencereden biraz daha küçük olan ve meyve veya sebzelerle doldurulduğunda içine rahatça sığacak bir kevgir veya ağ sepete sahip olmak gerekir (Şek. 21 ve 22).

Pirinç. 23. Meyve ve sebzeleri buharda haşlamak için emaye kap ve ağ sepet. 1 - bir emaye tavaya bir ağ sepeti takma şeması; 2 - emaye kap ve file sepet

Bazı meyve ve sebze türleri, C vitaminini (yeşil ve kırmızı tatlı biber) korumak için sadece buharla haşlanır. Eriklerden meyve suyu elde etmek için sadece buharla beyazlatılmalıdır. Buharla haşlamak için, emaye veya alüminyum bir tava ve tavadan 10-15 cm daha düşük ve 2-3 cm çapında olması gereken bir örgü sepet alırlar (Şek. 23). Hasır sepet sebze veya meyvelerle doldurulur ve içine 6-7 cm'lik bir tabaka ile su dökülen bir tencereye yerleştirilir. Hasır sepetin alt kısmı ile su tabakası arasında olmalıdır. boş alan 3-4 cm Tavadaki su kaynama noktasına kadar ısıtıldığında, sepete yerleştirilen meyve veya sebzelerin haşlandığı buhar oluşur.

Pirinç. 24. Kaskan - meyve ve sebzelerin buharla haşlanması için alüminyum kaplar. 1 - Genel form cascana; 2 - demonte kaskan

Meyve ve sebzeleri buharla haşlamak için tercih edilmesi gereken, kaynar suda haşlanırken önemli miktarda besin sızması meydana geldiğinden kaskan adı verilen alüminyum kapları kullanabilirsiniz (Şek. 24). Dört bölümden oluşmaktadır. Alt kısım, suyun döküldüğü sıradan bir tenceredir. Üst kısım buhar olup, alt kısma yerleştirilmiş ve bir kapağı vardır ve içinde 8-10 mm çapında delikli dört veya beş düz alüminyum plaka vardır. Ortada bu plakalara 5 cm yüksekliğe kadar vazo şeklindeki ayaklıklar takılır.

Kaskanın buharlı kısmında alt kısım hariç tabakları çıkarırsanız 5-7 kg kadar meyve veya sebze tutabilirsiniz. Kaskanın alt kısmına su dökülür ve ateşe verilirse, su kaynadığında buhar oluşur ve üst buhar kısmındaki her şeyi ısıtır. Buharın daha iyi korunması için kaskanın üst kısmı bir kapakla sıkıca kapatılmıştır.

Meyve veya sebzeler birbiriyle temas etmesin diye tabaklara dizilebilir, ısıtma ve haşlama hızlanır.

Pirinç. 25. Meyve ve sebzeler için silme eleği: 1 - bir emaye lavabo üzerine kurulmuş silme eleği; 2 - ovma elek cihazı ve silme için tahta spatula

Püre elde etmek için meyve ve sebzeler önce haşlanır veya bütün veya ezilmiş halde kaynatılır ve daha sonra ovalama işlemine tabi tutulur. Meyve özünden ovalarken, yenmeyen tüm parçalar ayrılır - tohumlar, kabuklar ve homojen bir kıvamda meyve kütlesi elde edilir. Meyve ve sebzeleri süzgeç, saç süzgeci veya özel silme süzgeci ile silebilirsiniz (Şek. 25). İki yarı oval "yanak", altları boyunca bir hasır veya zımbalama eleğinin çekildiği ahşap tahtalardan kesilir ve indirilir. Elek, çapı 1,5 mm'den fazla olmayan deliklere sahip paslanmaz çelikten yapılması arzu edilir. Ortada, her bir yarı oval "yanağın" dış tarafından, elek emaye bir havza üzerine monte edilen uzunlamasına şeritler çivilenir.

Haşlanmış veya haşlanmış meyve ve sebzeleri sıcak halde tahta bir spatula ile silin.

Meyve ve meyve suları veya sebze suları manuel vidalı presler veya manuel meyve sıkacakları kullanılarak elde edilebilir (Şek. 26, 27).

Konserve gıdaların bozulma nedenleri ve evlilik türleri. Konserve gıda üretiminde önerilen tüm kural ve tekniklere uyulursa - yıkama, temizleme, ağartma, sterilizasyon ve hermetik sızdırmazlık, o zaman iyi kalitede bitmiş ürünşüphe olamaz. Bu kurallar ve teknikler ihlal edilirse, konserve yiyeceklere zarar verilebilir. Konserve ürünlerin bozulmasının ana nedenleri, ürünlerin işlenmesi sırasında kirlenmesi, sterilizasyon rejiminin ihlali ve konserve ürünle cam kapların güvenilir olmayan hermetik sızdırmazlığıdır.

Meyve ve sebzelerin hijyenik olmayan koşullarda işlenmesi veya bayat ürünlerin kullanılması, tüm mikropları öldürmek için tamamen yetersiz olan bir sterilizasyon rejimiyle sonuçlanacaktır. Sonuç olarak, sterilizasyon ve hermetik kapatmadan sonra konserve üründe canlı mikroplar veya sporları kalabilir ve bu da bozulmalarına neden olur. Sterilizasyon modu ihlal edilirse, ısıtma sıcaklığı düşürülür veya sterilizasyon süresi kısaltılırsa, sonuçlar aynıdır.

Cam kapların yanlış veya güvenilir olmayan sızdırmaz sızdırmazlığı aşağıdaki nedenlerle meydana gelebilir. İlk olarak, kauçuk halka 6-8 aydan fazla uzun süreli depolama nedeniyle elastikiyetini kaybeder ve teneke kapağın kenarı kıvrıldığında, hermetik bir sızdırmazlık oluşturmaz. İkincisi, teneke kapak kauçuk bir halka olmadan takılıp kavanozun boynuna kadar sarılırsa, sızdırmaz kapatma çalışmayacaktır. Üçüncüsü, dikiş makinesinin silindirinin yanlış çalışması nedeniyle, teneke kapağın kenarının kauçuk halka ile yuvarlanması düzensiz ve gevşek olacaktır, bunun sonucunda dikiş katının sıkılığı güvenilmez olacaktır. Dördüncüsü, teneke kapağın kendisi arızalı olabilir - damgalama sırasında, mikroorganizmalarla havanın konserve ürünle kavanoza girebileceği ve konserve yiyeceğe zarar verecek bir çatlağa sahip olabilir.

Konserve yiyeceklere verilen ilk hasar belirtileri, mikroorganizmaların atık ürünü olan kutunun içinde biriken gazın etkisiyle kapağın şişmesidir (bombalama). Tüm bombalanmış kavanozlar ve kapakları yırtılmış kavanozlar kusurlu ve özellikle konserve sebzeler olmak üzere insan tüketimine uygun değildir. Kutuların bombalanması, hava geçirmez bir kapağı olan tüm kalitesiz konserve yiyeceklerden elde edilir. Gaz, haddelenmiş kapaktaki sızıntılardan kaçacağından ve kutuların içinde basınç olmayacağından, sızdırmaz sızdırmaz kutularda bomba oluşamaz. Bu durumda, şımarık konserve yiyecekler, şurup veya marine dolgusunun bulanıklaşması ve esas olarak hoş olmayan, ekşi bir koku ile tanımlanabilir. Bu tür konserve yiyecekler tavsiye edilmez. Bir istisna, kavanozları açmadan yeniden sterilize edilebilen veya kavanozları açıp az miktarda sitrik veya tartarik asit (1 kg reçel başına 2 g'a kadar asit) ekleyerek sindirilebilen şekerlenmiş reçeldir.

Konserve gıdaların saklanması. Konserve ürünler her yerde saklanabilir. en iyi durum depolama için 20 ° 'den yüksek olmayan bir sıcaklıktır. Konserve gıdaların depolama sırasında eksiden artıya ani sıcaklık değişiklikleri yaşaması oldukça istenmeyen bir durumdur. Bu durumda, önemli miktarda şekerle hazırlanan reçel, marmelat gibi konserve türlerinde, kavanozların içinde nem yoğuşması meydana gelebilir ve buna bağlı olarak ürünlerin kalıplanması meydana gelir.

Konserve yiyecekleri nemli odalarda bırakmayın, çünkü teneke kapaklar uzun süreli saklama sırasında paslanabilir ve delinebilir, bu da ürünün tamamen bozulmasına neden olur. Pek çok konserve türü - kompostolar, salamura meyveler ve konserve sebzeler, dondurulduklarında orijinal tatlarını kaybederler ve reçel genellikle şekerlenir. Bu koruyucular en iyi oda sıcaklığında saklanır. Aşırı doldurulmuş kavanozlar donduğunda patlar. Meyve ve meyve suları, domates suyu, çeşitli konserve püreleri daha soğuk odalarda saklanabilir. Her türlü konserveyi saklamak için raflara sahip olmak iyidir.

Evde konserve üretiminde sıhhi koşullara uygunluk. Yüksek kaliteli konserve yiyecekler elde etmenin ön koşulu, tüm sanitasyon ve hijyen kurallarına uymaktır. Konserve üretiminin yapılacağı oda temiz ve havalandırılmış olmalıdır. Tüm ekipman ve gereçler kesinlikle temiz tutulmalı ve kullanımdan sonra sıcak suda durulanmalıdır. Şurup pişirmek, marine veya domates dolgusu hazırlamak için sadece emaye kaplar kullanılmalıdır. Kök bitkileri, lahana ve diğerlerini temizlerken, atıklarının temiz sebze ve meyvelere düşmemesini sağlamak gerekir. Hammaddelerin kesilmesi, temizlenmesi ve işlenmesi sürecinde eller mutlaka temiz tutulmalıdır. Ürünler ya musluğun altında ya da tekrar tekrar su değiştirilerek temiz bir kapta yıkanmalıdır. Sadece musluktan su kullanın.

Konserve gıdaların sağlıksız koşullarda üretilmesinin, kısmen veya tamamen insan tüketimine uygun olmamalarına yol açacağı unutulmamalıdır.

Sterilizasyon işlemindeki bir sonraki adım, kavanozları sıkıca kapatmaktır;

Cam kapaklar kullanıldığında

Kavanozun kapağı ile boynu arasına, boynun üst kısmını tamamen kapatacak şekilde lastik bir halka yerleştirilmelidir. Daha sonra kapak, bir kelepçe veya yay ile kavanoza sıkıca bastırılır;

Bu durumda tavadaki su, kapaklı tüm kavanozları örtmelidir;

Kavanozdaki basınç arttığında, kaldırılan kapaktan fazla buhar kaçabilir, bu daha sonra kelepçenin etkisi altında yerine geri düşer, bu da suyun tavadan kavanoza girmesini önleyecektir;

Sterilizasyon süresi dolduğunda, havada soğumak için kavanozları sudan çıkarmanız veya daha yavaş soğuyacakları suda bırakmanız gerekir. Bu işlem sırasında kapaklar kavanozlara sıkıca "yapışır". Bundan sonra kelepçeleri çıkarabilir ve konserveleri depoya koyabilirsiniz;

Teneke kapakları kullanırken

konserve kavanozları başta sadece üzerleri kapatılarak sterilizasyon kabına yerleştirilir. Tüm kavanozların montajından sonra içindeki su, kapaklara 1,5-2 cm kadar ulaşmamalı;

Sterilizasyon süresi geçtikten sonra kavanozlar sudan çıkarılmalı ve kapakları açılmadan hemen dikiş makinesi ile kapatılmalıdır. Bu sterilizasyondan önce yapılırsa kanal içi basıncın artması nedeniyle kapaklar yırtılabilir;