Общие положения

СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Как известно, пищевые продукты растительного и животного происхождения не могут долго сохраняться в свежем виде. Причина их порчи заключается в жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.

Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов различного вида и формы. Они размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносят вред, вызывая болезни организма и порчу пищевых продуктов.
Исключение составляют молочнокислые бактерии, которые широко применяются при производстве молочнокислых продуктов, квашении, солении и другой переработке пищевого сырья.

Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Дрожжи размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях также спорами.
Дрожжи также применяются при домашнем консервировании. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса и других напитков.
Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и др.

Плесени (плесневые грибки) имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода и влаги.
Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах, белая — на квашеной капусте).

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, в пределах которых они могут жить и нормально развиваться.

Для большинства из них наилучшая температура от 20 до 40°С.

От 0°С и ниже она не убивает микроорганизмы, а лишь приостанавливает их жизнедеятельность.

При температуре выше 60—100°С большинство бактерий погибает, и лишь отдельные виды выдерживают температуру 100—120°С.

В благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.

В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукцию.

Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут.

Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).

Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.

Для уничтожения плесневых грибков достаточно подогреть пищевой продукт при 100°С (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85°С в течение 5—6 минут.

В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью кроме плесеней и дрожжей могут развиваться и другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85°С или кипячение при 100°С окажется недостаточным, потребуется воздействие более высоких температур порядка 112—120°С.
Поэтому для домашнего консервирования рекомендуется сырье с естественной кислотностью. В противном случае к малокислотному сырью следует добавлять пищевые кислоты (лимонную, винную, уксусную и др.) либо смешивать его с другими видами сырья повышенной естественной кислотности.

СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ

Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии — охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.

Рассмотрим эти способы.

Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.

Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.
Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.
Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.
Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.

Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.
Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.

Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С.
Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28°С. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.

Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.

Консервирование с применением консервантов. Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.

Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100°С и выше или нагреванию при 85°С.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.

Общие положения

СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Стерилизация — является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды. Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85°С (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде.

В отдельных случаях, например для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100°С, в воду добавляют поваренную соль.
При этом руководствуются таблицей (указываем количество соли в граммах на 1 л воды):

Количество соли, г/л Температура кипения °С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие недостаточного прогрева его.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5— 2 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°С и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л — не более 15 минут, для 3-литровых — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.

Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.
Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90°С. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация
Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.
Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.
Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных
Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.
В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации
Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару — банки и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°С. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5—6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов.
Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.
После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение — на воздухе.

Общие положения

ПРИПРАВЫ, ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ
ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Приправы и пряности применяются при домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата, часто и цвета заготовляемых продуктов. Умеренное количество их благотворно влияет на вкус пищи, а также увеличивает выделение пищеварительных соков, способствуя тем самым лучшему усвоению пищи.
Излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.

Поваренная соль является основной приправой, необходимой здоровому организму и чаще всего используемой при заготовке продуктов в домашних условиях.

Уксус также является незаменимым компонентом при консервировании.
Наиболее распространены такие сорта уксуса, как столовый винный, ароматизированный эстрагонный, виноградный, яблочный и др.
В большинстве случаев наиболее удачным, не придающим продукту никаких дополнительных привкусов, является уксус спиртовой.
Чаще всего в продажу под названием "уксус" поставляется разведенная водой синтетическая уксусная кислота (уксусная эссенция).
Все виды уксуса, имеющие пометку "ароматизированный" - это синтетический уксус с некоторыми синтетическими добавками.
Хранят уксус в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой при температуре 5 °С.

Лимонная кислота лишена запаха, и поэтому ее рекомендуется использовать при заготовке продуктов, вкусу которых не соответствует запах уксуса: компоты, желе и др.

Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Отличаются друг от друга цветом, остротой и резкостью запаха (черный более жгучий).
При заготовке продуктов перец используется как в виде горошин, так и молотый. Последний при длительном хранении быстро теряет свои пищевые качества, поэтому перемалывать перец рекомендуется по мере надобности.
Используется при мариновании, солке, квашении и др.

Душистый перец внешне напоминает черный и представляет собой горошины темно-коричневого цвета. Обладает сильным приятным ароматом и относительно небольшой жгучестью.
Используется в различных видах домашнего консервирования.

Красный перец является плодом травянистого растения, которое по внешнему виду напоминает большой стручок. Содержит много витаминов, в частности витамин С, превосходя по витаминозности даже лимон.
В зависимости от количества особого вещества — капсаицина, — предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький.
Паприка представляет собой крупные, мясистые плоды.
Плоды горького перца имеют удлиненную форму. По жгучести вкуса и остроте его можно сравнить только с черным перцем. Может использоваться и в порошкообразном виде.

Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра, обладающие высокой ароматичностью. Основное назначение лаврового листа — ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи.
Избыток лаврового листа изменяет вкус блюда в худшую сторону, придавая ему слишком резкий запах.
При варке его добавляют в конце, так как при продолжительной тепловой обработке он дает горький привкус.

Гвоздика представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.
Специфический аромат гвоздика получает благодаря содержащимся в ней ценным эфирным маслам.
Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования.
Рекомендуется закладывать гвоздику незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах, так как даже небольшая доза гвоздики придает продукту ярко выраженный аромат.

Колюрия. Запах колюрии близок к запаху гвоздики. При домашнем консервировании употребляется вместо гвоздики в виде размолотых в порошок сушеных корней.

Корица представляет собой очищенную от верхнего слоя и высушенную кору побегов коричного дерева. Употребляется в виде порошка или кусочков.
При домашнем консервировании используется для ароматизации маринадов, варенья, компотов и т. п.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и обладает специфическим ароматом.
Применяется как вкусовое и красящее вещество.

Мускатный орех. Семена мускатно-орехового дерева, очищенные и высушенные.
Обладает весьма острым и жгучим вкусом и ароматом.

Ваниль и ванилин. Первый представляет собой плод тропической орхидеи, по внешнему виду напоминающий стручок с весьма ароматными мелкими семенами внутри. Ванилин — синтетический порошок — заменитель ванили.
Используется при консервировании плодов и ягод, обладающих слабым собственным ароматом (например, варенье из черешни).
Избыток ванили и ванилина придает продукту горький привкус.

Имбирь. Корень тропического ореха, очищенный и высушенный. Используется в дробленом виде и обладает приятным запахом и жгучим вкусом.
Хранить его рекомендуется в недробленом виде, что позволяет лучше сохранить его аромат.

Укроп. Молодые растения в фазе розетки употребляются в качестве ароматической приправы к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам.
Взрослые растения в фазе образования семян используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.

Мята довольно широко используется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу.
Мяту добавляют при приготовлении рыбы, мяса, овощей, при изготовлении кваса. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.

Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра.
Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.

Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками.
Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.

Эстрагон — высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения.
Применяется при засолке, мариновании и т. п.

Стерилизация - основной способ сохранения пищевых продуктов без существенного изменения их вкусовых свойств и окраски.
Стерилизация консервов в стеклянной таре с последующим немедленным закупориванием их жестяными крышками очень удобна в домашних условиях. Она обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закупоренной банке, достигающий 300-350 мм ртутного столба, и обеспечивает длительное хранение законсервированного продукта.
В домашних условиях консервы стерилизуют главным образом при температуре кипения воды.
Фруктовые компоты и оощные маринады можно стерилизовать при температуре воды в 85°С.
В этом случае их нужно держать в стерилизаторе в 2 или даже в 3 раза дольше, чем если бы температура воды была 100°С. Иногда (например при стерилизации зеленого горошка или кукурузы) нужно, чтобы вода кипела при температуре > 100°C. С этой целью к ней добавляют соль:

Стерилизацию проводят в специальном стерилизаторе или в большой кастрюле.
На дно посуды предварительно кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы избежать растрескивания банок при резких перепадах температуры.
Наливают воды в кастрюлю столько, чтобы она покрывала плечики банок, т.е. была на 1.5-2 см ниже верха шеек тары. Температура воды перед погружением банок колеблется в пределах 30-70°C и зависит от температуры консервов - чем выше температура консервов, тем выше должна быть температура воды в стерилизаторе.
Стерилизатор с помещенными в него банками ставят на сильный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения. Кипение воды во время стерилизации должно быть не бурным (огонь нужно уменьшить до состояния, поддерживающего кипение воды), время стерилизации отсчитывают от момента начала кипения.
Время начала и окончания стерилизации нужно записывать на отдельном листе.
Время первого этапа стерилизации (доведения воды до кипения) должно быть как можно более быстрым, чтобы уменьшить длительность тепловой обработки продукта и избежать переваривания консервов.
Так, время подогревания воды до кипения при стерилизации пол-литровых и литровых банок не больше 15 минут,
для трехлитровых банок - не больше 20 минут.
Длительность второго этапа стерилизации зависит от кислотности и консистенции продукта - жидкие продукты стерилизуют 10-15 минут, а густые 2 часа или больше.
На стерилизацию кислых продуктов нужно меньше времени, т.к. кислая среда не способствует развититю бактерий. Важен и размер тары - чем он больше, тем дольше длительность стерилизации.
После окончания стерилизации банки специальными клещами осторожно вынимают из кастрюли, немедленно закатывают и проверяют герметичность закупоривания.
Закупоренные банки ставят вверх дном на сухое полотенце для воздушного охлаждения.

Стерилизация паром.
В стерилизтор налить немного воды (чтобы вода покрывала деревянную или металлическую решетку), поставить наполненные банки, стерилизатор плотно накрыть крышкой и довести воду до кипения.
Полученный пар прогревает банки и их содержимое.
Время подогрева воды до кипения - 10-12 минут,
время стерилизации банок паром вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация
Некоторые консервы можно стерилизовать при температуре воды 85-90°С, т.е. не доводя воду до кипения. Такой способ тепловой обработки продуктов называется пастеризацией . Пастеризуют обычно вишни, некоторые сорта яблок, недозрелые абрикосы и другие плоды, обладающие повышенной кислотностью. Ведь именно кислотность и гарантирует длительное хранение пастеризованных консервов, предохраняя их от развития бактерий.
Для пастеризации берут только свежие, тщательно отсортированные и вымытые плоды и ягоды, и тщательно простерилизованную тару. Во время пастеризации следят за температурой воды, время от времени измеряя ее с помощью термометра со шкалой до 150°С и строго придерживаются времени, отведенного на пастеризацию.

Повторная стерилизация
Продукты, содержащие много белка (например, мясо, птица, рыба, зеленый горошек) стерилизуют при температуре кипения воды 2 или 3 раза. Во время первой стерилизации погибает плесень, дрожжи и микробы. Споровые же микроорганизмы остаются и через сутки проростают. Их уничтожают во время второй, иногда и третьей стерилизации. Для проведения повторной стерилизации банки закупоривают крышками и устанавлиают на них специальные зажимы, чтобы крышки не слетели во время стерилизации. Снимают эти предохранители лишь после того, как банки откончательно остынут.

Консервирование жидких продуктов методом горячей расфасовки без последующей стерилизации
Жидкие, предварительно прокипяченные или доведенные до кипения продукты, можно консервировать методом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Так готовят томатный , виноградный , вишневый, яблочный и другие соки, измельченные помидоры, фруктовые пюре из кислых плодов и т.п. При этом способе стерилизация происходит за счет того тепла, которое продукт и тара получили во время кипячения, а время хранения консервов зависит от качества сырья и его обработки.
При этом методе расфасовки в горячую простерилизованную тару закладывают продукт, температура которого должна быть не ниже 96°С. Наполненные банки сразу же закручивают.

Консервирование фруктов и овощей методом горячей расфасовки без последующей стерилизации
Этот способ применяется при консервировании огурцов, помидоров, приготовлении компотов и т.п.
Свежее сырье сортируют, тщательно моют, укладывают в банки и заливают кипящей водой за 3-4 приема, прогревая стенки банки, чтобы не треснуло стекло.
Заполненную банку накрывают чистой крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают таким образом 5-6 минут. Затем воду сливают, кипяток наливают во 2-й раз, банку накрывают крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают еще 5-6 минут. При необходимости, операцию повторяют в 3-й раз.
Слив воду в последний раз, банку немедленно заливают кипящим маринадом (если консервируют огурцы или помидоры), кипятком (если заготавливаете фрукты) или кипящим сиропом (при заготовке компотов), накрывают крышкой, закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят шейкой вниз для воздушного охлаждения.

(по материалам книги І.Кравцов "Домашнє консервування і зберігання харчових продуків" )

Домашняя заготовка и консервирование продуктов

Раздел:
Заготовка плодов, ягод и овощей
2 -я cтраница

Общие правила заготовки
Часть 2-я

СТЕРИЛИЗАЦИЯ - САМЫЙ ЭФФЕКТИВНЫЙ
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Главное достоинство стерилизации заключается в том, что при температуре 100°С полностью погибает микрофлора, за исключением спор, которые можно уничтожить лишь при 120°С и выше. В настоящее время этот способ консервирования самый распространенный. Однако и он имеет свои недостатки. Так, в некоторых случаях высокая температура отрицательно влияет на качество продукта, плоды могут развариваться; разрушаются витамины.

Иногда без стерилизации можно обойтись:
1) если продукты предназначены для непродолжительного хранения;
2) если консервируемые плоды содержат достаточное количество кислоты.

Напоминаем, что высокие концентрации кислоты задерживают развитие микробов. Поэтому кислые плоды и овощи (томаты, щавель, ревень, клюкву, рябину, бруснику, смородину, крыжовник, вишню и т. п.) можно консервировать без опасений.

При переработке низкокислотных продуктов (морковь, свекла, горошек, огурцы, фасоль и др.) необходимо добавлять пищевую кислоту (уксусную, лимонную, яблочную).

Консервирование при помощи высокой температуры проводят в домашних условиях следующим образом.

Вначале подготавливают и стерилизуют стеклянные банки. Для этого их тщательно моют горячей водой с содой, затем кипятят в воде или выдерживают над кипящим чайником в течение 20-25 мин. Можно также прогреть банки в горячей духовке (не менее 1 ч). Жестяные консервные крышки кипятят в воде около 8-10 мин.

Подготовленные плоды (их предварительно нужно перебрать, вымыть, очистить, нарезать, если это необходимо) укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Уровень продуктов в банке вместе с заливкой должен быть на 1,5-2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с теплой водой. Уровень воды в кастрюле должен быть не ниже содержимого банок. На дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решетку; можно использовать ткань, сложенную вдвое. Это поможет предохранить банки от повреждения.

Воду в кастрюле доводят до кипения; именно с этого момента ведут отсчет времени стерилизации.

По окончании стерилизации банку сразу же вынимают из кастрюли и, не снимая крышки, быстро укупоривают при помоши закаточной машинки.

Закатанные банки переворачивают вверх дном для охлаждения.

ЧТО НЕОБХОДИМО ИМЕТЬ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ:
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ

Прежде всего, конечно, банки. Для консервирования в домашних условиях используют станлартные банки, которые укупориваются крышками из лакированной жести. Банки для консервов вырабатывают из специального стекла, устойчивого к нагреванию. При аккуратном обращении они могут служить много лет.

Стандартная стеклянная тара имеет диаметр горловины 82 мм, реже - 58 и 70 мм, но такие банки употребляются редко. Наиболее удобны банки объемом 0,5; 1,0; 2,0 и З,0 л. Можно использовать стеклянные банки из-под болгарских и венгерских консервов. У них диаметр горловины тоже составляет 82 мм.

При подготовке к наполнению продуктами банки тщательно моют горячей водой с добавкой кальцинированной соды. Очень грязные банки замачивают в содовом растворе на несколько часов. После этого банки стерилизуют, выдерживая в горячей духовке 1-1,5 ч.

Быстро и эффективно можно стерилизовать посуду с помощью кипящего чайника. Вымытую банку устанавливают на открытый кипящий чайник горловиной вниз. Через 20-25 мин посуду снимают и заполняют продуктами.

Крышки для консервирования - жестяные или алюминиевые, с резиновыми кольцами. Поверхность лакированных крышек обычно золотисто-желтого цвета. Нелакированные консервные крышки имеют белый цвет. Их рекомендуется использовать только для укупорки банок с молочно-кислотными консервами.

Крышки стерилизуют в кипящей воде в течение 8- 10 мин.

Естественно, что при изготовлении консервов необходимо иметь ручную закаточную машинку.

Для очистки и разрезания плодов и овощей необходимы ножи из нержавеющей стали.
Очень удобны специальные ножи с прорезями параллельно лезвию. Благодаря им тонко срезается кожица и уменьшается количество отходов.
Для удаления сердцевины яблок и груш пригодится ложкообразный нож или просто остро заточенная ложка.

При изготовлении маринадов приходится измельчать морковь, свеклу, другие овощи. Консервы будут выглядеть необыкновенно красиво и аппетитно, если их нарезать в виде фигурных пластинок с помощью специальной терки. Если ее нет, то сгодится и обычная.

Для бланширования продуктов нужны эмалированные кастрюли объемом 3-5 л и проволочная сетка, куда помещают продукты. Бланширование продолжается 2-5 мин с момента закипания воды. Благодаря сетке все плоды будут покрыты водой, а главное - вы избавитесь от утомительного вылавливания плодов или овощей из горячей воды.

Если вы решили приготовить овощное или фруктовое пюре, то вам не обойтись без дуршлага или сита (для отделения твердых частей от жидкости и грубой протирки плодов, а также для отделения мякоти от крупных семян и жестких частиц семенного гнезда. Плодово-овошную массу удобно протирать через сито небольшим деревянным валиком с ручкой.

При консервировании очень важно соблюдать необходимые пропорции между количеством продукта и весом или объемом сахара, соли, уксуса и т. п. А значит, понадобятся весы и мерки для определения веса добавок и консервантов. В качестве таких мерок можно использовать обычные консервные банки объемом 0,5 и 1 л, стаканы, столовые и чайные ложки.

Для того чтобы удобно было сливать сиропы или рассол из банок, необходимо иметь специальную крышку с отверстиями. Не лишним будет и приспособление, позволяющее вынимать горячие банки из кипящей воды при стерилизации. Можно, конечно, воспользоваться и обычным полотенцем, но без сноровки и ловкости тут не обойтись - можно довольно сильно обжечься.

Таким образом, если вы намерены заняться консервированием, то нужно располагать определенным инвентарем.

В него должно входить как минимум следующее:
Банки стеклянные объемом 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 л
Крышки для закатки
Закаточная машинка
Дуршлаг
Сито
Сетка для бланширования
Овощерезка
Терки для овощей
Приспособление для захватывания горячих банок
Крышка с отверстиями для сливания жидкости из банок
Ложки столовые и чайные из нержавеющей стали
Кастрюли:
- эмалированные емкостью 3-5 л для бланширования
- высокие емкостью 5-10 л для стерилизации и пастеризации
Ножи:
- кухонные
- для чистки плодов и овощей
Мерки, банки, стаканы, ложки для отмеривания
Весы бытовые (пружинные или чашечные)
Термометр (если проводится пастеризация)
Часы
Стерилизатор для банок (чайник)

Интересно, что существует способ консервирования без крышек, предложенный Н. Супруновым.
Суть его состоит в следующем: возьмите чистую бумагу и вырежьте из нее кружок на четыре сантиметра шире горлышка - это заготовка будущей крышки.
Пропитайте ватку белком свежего яйца, хорошенько смажьте одну сторону крышки и дайте ей немного подсохнуть.
Затем, когда банка наполнена консервируемой массой, обмажьте внешние края горлышка банки белком, положите на горлышко смазанную еще раз белком крышку и плотно обвяжите ее спадающие края в несколько рядов суровой ниткой. Потом обмажьте яичным белком крышку ниже краев бумаги сверху и с боков.
Когда белок высохнет, воздух в банку не попадет. Такая крышка с успехом заменит металлическую.
Попробуйте - может, пригодится?

Тара, применяемая для производства консервов . Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях наиболее доступной и надежной является стеклянная консервная тара (рис. 1, 2, 3).

Рис. 1. Стеклянные банки, применяемые при консервировании. 1 - емкостью 0,35 л; 2 - емкостью 0,5 л; 3 - емкостью 1 л

Консервная стеклянная тара имеет специальную форму, без острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенок к горловине. Такая форма уменьшает напряжения в стекле во время его быстрого нагревания и охлаждения, что повышает прочность и устойчивость стеклянных банок при резких изменениях температуры.

Стеклянная тара устойчива к влиянию заключенного в ней пищевого продукта. Этот вид тары может использоваться многократно и является наиболее гигиеничным.

Рис. 2. Стеклянные балоны (бутыли), применяемые при консервировании. 1 - емкостью 2 л; 2 - емкостью 3 л; 3 - емкостью 10 л

Стеклянные консервные банки достаточно прочно и надежно поддаются механизированной герметической укупорке при помощи специальной жестяной крышки.

Большинство стеклянных банок (рис. 1 и 2) герметически укупоривается жестяными крышками одного размера, имеющими внутренний диаметр 83 мм. На рис. 3 показаны стеклянные банки емкостью 150 и 200 г и широкогорлая бутылка емкостью 500 г. Банки емкостью 150 г укупориваются крышкой с внутренним диаметром 48 мм, а банки емкостью 200 г и бутылки емкостью 500 г - крышками, имеющими внутренний диаметр 58 мм. Стеклянные банки емкостью 150 и 200 г используются для расфасовки консервов детского питания и различных видов соусов, а широкогорлая бутылка - для расфасовки плодово-ягодных и томатного соков.

На рис. 4 показаны жестяные крышки с внутренним диаметром 83 и 58 мм. Наиболее удобны при домашнем консервировании стеклянные банки и баллоны, указанные на рис. 1 и 2, так как для них подходит один размер жестяных крышек. При этом нужна только одна ручная закаточная машинка для герметической укопорки банок. Герметичность укупорки стеклянной банки достигается с помощью резинового кольца, вкладываемого в паз жестяной крышки. При укупорке роликом ручной закаточной машинки края крышки обжимаются, и резиновое кольцо плотно прижимается к горлышку банки. Чтобы крышка с резиновым кольцом держалась более надежно, на венчике горлышка банки имеется рубчик (выступ), в который и вдавливается резиновое кольцо.

Банки емкостью 350 г очень удобны при консервировании овощной икры, для расфасовки варенья из малины, земляники, черной смородины и др. В домашнем консервировании больше применяют банки емкостью 0,5 и 1,0 л. Стеклянные баллоны емкостью 2 и 3 л очень удобны для томатного сока, натуральных плодово-ягодных соков, маринованных и соленых огурцов, томатов, овощных ассорти (пикули) и др.

Помимо перечисленных видов стеклянной консервной тары, рекомендуемой для использования при домашнем консервировании фруктов и овощей, могут быть использованы и другие виды стеклянной тары - молочные бутылки, бутылки из-под шампанского, вина и пива. Однако их использование требует особых, более сложных условий и приемов, вследствие чего они могут быть использованы в каждом отдельном случае, по желанию самих занимающихся домашним консервированием, без особых рекомендаций. Следует предупредить, что использование этих видов стеклянной тары не гарантирует от всякого рода случайностей, могущих привести к массовой порче консервируемого продукта, так как все виды бутылок не термостойки, трудно и совершенно ненадежно поддаются герметической укупорке.

При приобретении стеклянной тары необходимо следить, чтобы банки и баллоны были целыми, без каких-либо трещин. Целость тары определяется при ее легком и осторожном простукивании. При наличии даже незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим.

Помимо определения целости тары, необходимо просмотреть, чтобы не было даже легкого, заметного на глаз скола горлышка, венчика или рубчика (выступа) банки или баллона. Стеклянные банки и баллоны с такими дефектами для консервирования плодоовощного сырья совершенно непригодны, так как не гарантируют герметической укупорки тары и стерильность консервируемой продукции.

Хранить стеклянную тару необходимо в чистом виде, так как всякие остатки от прежнего содержимого, высыхают и с большими трудностями впоследствии отмываются. Особенно это относится к маслу - растительное масло в процессе длительного хранения тары высыхает и тонкой, прочной пленкой остается на внутренней поверхности банок или баллонов.

Перед тем, как приступить к консервированию, необходимо подготовить стеклянную тару, Загрязнённые банки тщательно промывают. Для этого их замачивают в растворе кальцинированной соды или стирального порошка (на 1 л воды - 1 полную чайную ложку соды или порошка) на 30 мин. и более в зависимости от загрязненности. После замочки банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или волосяным ер-шом с мылом до тех пор, пока наружная и особенно внутренняя поверхность их не будет абсолютно чистой и прозрачной. Вторично банки ополаскивают чистой, желательно горячей водой и ставят горлышком вниз для стекания воды. Банки можно просушить на солнце, поставив их горлышком вниз.

Высушенные банки или баллоны укладывают горлышком вниз в чистые, прочные картонные коробки или деревянные ящики. Если банки или баллоны укладывают в несколько рядов, желательно между рядами и между отдельными банками и баллонами проложить прокладки из газетной бумаги, с тем, чтобы предотвратить возможность ударов их друг о друга.

Применение стеклянных крышек для герметической укупорки стеклянных консервных банок и баллонов . За последние годы в торговой сети все чаще появляются стеклянные крышки в комплекте с резиновым кольцом и зажимом, изготовленным из упругой стальной пластины, для герметической укупорки всех видов стеклянной консервной тары.

Стеклянные крышки могут быть многократно использованы. Для укупорки банок такими крышками не требуется закаточная машинка. Кроме того, стеклянная крышка имеет большое преимущество перед жестяной, особенно изготовленной из белой нелакированной жести, в санитарно-гигиеническом отношении. Крышкой из белой нелакированной жести нельзя укупоривать стеклянные банки с консервами, изготовленными с добавлением уксусной кислоты (фруктовые и овощные маринады), или изготовленными из сильно окрашенных ягод и плодов - компоты, варенье из клубники, малины, черной смородины, черешни, вишни, слив и др. Взаимодействие металла, из которого изготовлена жестяная крышка, с содержимым банки изменяет натуральный цвет и снижает пищевую ценность продукта. Такое взаимодействие с продуктом у стеклянной крышки исключается.

Порядок герметической укупорки стеклянных консервных банок стеклянными крышками должен быть следующим. В хорошо промытые и прошпаренные стеклянные банки укладывают, по возможности в нагретом состоянии, подготовленные для консервирования продукты. Наполненные банки тут же накрываются стеклянными крышками, в которые предварительно аккуратно вкладывается резиновое кольцо. Кольцо должно быть эластичным и иметь гладкую поверхность. Если на кольце имеются поверхностные, даже небольшие трещины, применять его не рекомендуется, так как при таком дефекте герметичность укупорки банок не будет надежной.

У стеклянных банок перед наполнением нужно тщательно осмотреть наружную поверхность венчика, с тем, чтобы на ней не было ни выступов, ни сколов. Если будут обнаружены (на ощупь) даже небольшой величины выступ, получающиеся при отливе банок в формах, то последние необходимо устранить путем шлифовки поверхности венчика банок на шлифовальном карборундовом камне (точиле). Банки со сколами или трещинами на венчике для консервирования плодов и овощей применять не рекомендуется.

Когда банки, наполненные горячим продуктом, накрыты стеклянной крышкой с резиновым кольцом, крышку укрепляют зажимом. Упругость зажима должна обеспечить прочный прижим крышки и резинового кольца к банке. Чтобы укрепить крышку, зажим необходимо надевать сбоку, не растягивая его конца. Зажим должен быть расположен точно посередине крышки и держаться своими концами за нижнюю часть венчика банки.

Банку с крышкой осторожно устанавливают в ванну с горячей водой для стерилизации. Во время стерилизации содержимое дополнительно прогревается и по мере нагревания расширяется. При этом из продукта выделяются различные газы, пар и воздух, повышая давление внутри банки. Давление преодолевает упругость зажима и приподнимает крышку, и в образующуюся при этом щель уходит излишняя смесь пара, газов и воздуха. Если при заполнении банка была переполнена продуктом, в щель будет уходить и некоторая часть готового продукта, особенно его жидкая фаза (сироп, маринадная или томатная заливка и др.).

После стерилизации банки необходимо осторожно вынуть из ванны (кастрюли) и установить на чистую поверхность стола или деревянную доску крышками вверх (нельзя переворачивать) и, не снимая зажимов, остудить банки. В процессе охлаждения, за счет вышедших газов, пара и воздуха и сконденсировавшегося пара внутри банок создается пониженное давление - вакуум. Атмосферное давление оказывается намного больше, чем внутри банок, оно плотно прижимает крышки банок, резиновое кольцо сжимается, и банки герметично закрываются.

Необходимо помнить, что зажимы можно снять с банок после стерилизации только тогда, когда банки с содержимым достаточно хорошо остынут {не выше 40-50°).

После снятия зажима стеклянная крышка должна прочно держаться на горловине банки или баллона и чтобы ее снять требуется некоторое усилие.

Хранить банки нужно со снятыми зажимами и только вверх горлышком. Для вскрытия банок, достаточно потянуть за язычок резинового кольца. При этом воздух проникает внутрь банок, давление внутри банок будет уравновешено с наружным и крышка свободно снимется.

Если на резиновом кольце нет язычка, то можно ножом осторожно вдавить кольцо внутрь банки или баллона. При этом герметичность будет также нарушена и крышка легко снимется.

После снятия стеклянную крышку и резиновое кольцо нужно тщательно промыть в теплой воде, просушить и хранить в картонной коробке или другой таре, предохраняющей от пыли и солнечных лучей. Стальные зажимы при длительном хранении необходимо смазать тонким слоем вазелина или солидола для предохранения от коррозии.

Наполнение тары . Перед расфасовкой консервируемых продуктов банки и баллоны необходимо виимательно осмотреть и отбраковать, если будут обнаружены какие-либо дефекты - трещины, сколы стекла, загрязненность. Хорошие банки и баллоны необходимо вновь хорошо промыть горячей водой и прошпарить паром или кипятком.

Если стеклянная тара будет наполняться вареньем, джемом или повидлом, то промытые банки необходимо перед наполнением хорошо просушить в духовом шкафу или иным образом, не допуская ее загрязнения. При расфасовке варенья, джема и повидла в мокрые банки или баллоны продукция может заплесневеть, что приведет к ее порче.

При расфасовке плодово-ягодных соков, томатного сока и различных соусов банки и баллоны можно не высушивать, а только дать стечь воде, оставшейся на внутренних стенках. Можно не высушивать банки при расфасовке овощных и фруктовых консервов, которые заливаются сиропом, маринадной или томатной заливкой.

Варенье, джем, повидло и другие виды продукции рекомендуется расфасовывать в кипящем состоянии. Также в кипящем состоянии или при температуре, близкой к кипению, необходимо производить расфасовку томатного сока, фруктовых соков, томата-пюре, соусов фруктовых, овощных и других видов консервов.

Уложенные в банки или баллоны фрукты и овощи при выработке компотов, маринадов рекомендуется заливать сахарными сиропами, маринадными и томатными заливками только в горячем состоянии, при температуре 85-95°.

Все виды стеклянной тары должны наполняться продукцией как можно полнее, до самого верха банок или баллонов.

Эти требования - расфасовка консервируемой продукции в возможно горячем состоянии и максимальное наполнение стеклянной тары вызываются необходимостью сохранения вкусовых качеств консервируемого продукта, а также витаминов.

При недостаточном заполнении стеклянной тары внутри ее образуется слой воздуха тем больше, чем меньше будут наполнены банки или баллоны консервируемым продуктом.

Этот остаточный воздух не будет содержать живых микробов, если вся масса законсервированного продукта будет простерилизована. С точки зрения влияния этого воздуха на возможность бактериального заражения консервируемого продукта никакой опасности нет. Но воздух в своем составе содержит до 21% кислорода, который пагубно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, они могут быстро окисляться и потерять свои ценные качества и свойства.

Многие фруктовые и овощные консервы при неполном заполнении банок имеют верхний слой всегда значительно потемневший от воздействия кислорода, содержащегося в слое воздуха, образовавшегося из-за неполного наполнения банок. Кислород воздуха окисляет и разлагает многие витамины и особенно витамины С, А, В 1 . Количество витаминов в процессе хранения консервов уменьшается, и они обедняются полезными веществами.

Помимо отрицательного и вредного влияния слоя воздуха, находящегося в готовых консервах, имеет немаловажное значение и то, что уменьшается использование полезной емкости стеклянной тары.

Стерилизация . Выше было отмечено, что причиной порчи любого пищевого продукта являются микроорганизмы. Чтобы сохранить на длительное время скоропортящиеся пищевые продукты, их консервируют в герметически укупориваемой стеклянной таре. Но недостаточно только изолировать быстропортящиеся пищевые продукты от внешних воздействий. Этим порчу предотвратить нельзя, так как в самом продукте находятся микроорганизмы, которые несмотря на герметическую укупорку, будут жить и развиваться, используя ценные вещества консервируемого продукта.

Чтобы пищевые продукты не только изолировать от воздействия внешней среды, но и уничтожить все живые микроорганизмы, находящиеся в них, их после герметической укупорки тут же подвергают нагреванию до высокой температуры, то есть стерилизуют.

В результате можно получить совершенно стерильный пищевой продукт, который уже не подвергнется порче поскольку герметичность укупорки устраняет возможность попадания микроорганизмов из внешней среды. На этих основных принципах - герметической укупорке и нагревании при высокой температуре (стерилизации) - и основывается консервирование методом стерилизации различных скоропортящихся пищевых продуктов.

Таким образом стерилизация - это самый ответственный процесс. Если не будет выдержан рекомендуемый режим стерилизации (температура и продолжительность), то в изготовляемых консервах могут остаться живые микробы или их споры, которые впоследствии вызовут порчу готовых консервов.

На консервных предприятиях по такой схеме построены все производственные процессы. Консервируемые пищевые продукты, соответствующим образом подготовленные, расфасовываются в чистую жестяную или стеклянную тару, которая при помощи специальных закаточных машин герметически укупоривается. Укупоренные банки с продукцией немедленно подвергаются стерилизации в течение определенного времени и при заданной температуре (100, 116, 120° и т. д.). После стерилизации банки с продукцией охлаждаются и консервы считаются готовыми как к употреблению, так и к длительному хранению.

В домашних условиях по такой схеме вести процесс консервирования пищевых продуктов не представляется возможным, ввиду отсутствия необходимой аппаратуры.

Почему в домашних условиях нельзя вначале герметически укупорить стеклянные банки с консервируемым продуктом, а затем простерилизовать, как это делается на заводах?

Как известно, после герметической укупорки стеклянных банок, наполненных консервируемым продуктом, внутри банок остается какое-то количество воздуха. При стерилизации, банки и содержимое в них прогревается до установленной температуры. В процессе прогревания всей массы консервируемого продукта из него вытесняется содержащийся там воздух и его общее количество внутри банки увеличивается. При достижении температуры внутри банки 100° усиливается процесс испарения влаги, входящей в состав продукта. В результате нагревания воздух расширяется, дополнительно образуются пары от испаряемой жидкости самого продукта, и давление между жестяной крышкой и продуктом внутри банки увеличивается и достигает значительных размеров - намного выше одной избыточной атмосферы, в результате которого прикатанная к венчику горлышка стеклянной банки жестяная крышка срывается и отлетает (срыв крышек). Консервируемый продукт приходит в негодность для пищевых целей.

Чтобы избежать срыва крышек во время стерилизации при изготовлении консервов в домашних условиях, необходимо изменить последовательность технологического процесса и проводить его в следующем порядке.

Подготовленные фрукты и овощи укладывают в стеклянную тару, заливают в горячем виде сахарным раствором, маринадной или томатной заливкой, тут же накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают для стерилизации в ванну или кастрюлю, наполненные горячей водой с температурой 50-60° или выше. На дно ванны или кастрюли укладывают деревянную решетку по размерам дна ванны или кастрюли. Не рекомендуется укладывать кусок ткани и ставить на него банки или баллоны. Ткань является плохим проводником тепла: соприкасаясь с нагреваемым дном кастрюли и прижатая дном банки или баллона, она в одном месте прогревается сильнее, а в другом слабее. Разности температур приводят к тому, что стеклянные банки и баллоны очень часто лопаются.

Для стерилизации можно изготовить в механической мастерской жестяную ванну (рис. 5 и 6). Размеры жестяной ванны: длина 600 мм, ширина 260 мм, высота 300 мм. Материал для изготовления ванны - листовое железо толщиной 1-1,5 мм. В такую панну вмещается 12 стеклянных банок емкостью 0,5 л или 10 стеклянных банок емкостью 1 л, или 7 стеклянных баллонов емкостью 2 л, или 4 стеклянных баллона емкостью 3 л. Ванна имеет крышку, при помощи которой закрывается во время стерилизации. Она свободно размещается на двух конфорках (горелках) газовой домашней плиты. Стерилизацию можно производить и при помощи двух керогазов или двух электрических плиток.

Для стерилизации можно применить любого вида и размеров кастрюлю. Кастрюля должна быть такого размера, чтобы в ней свободно помещались стеклянные банки или баллоны по высоте и она свободно закрывалась бы крышкой для быстрого и равномерного прогревания консервов (рис. 7). На дно кастрюли необходимо положить деревянную решетку. Банки или баллоны с консервируемым продуктом устанавливают в стерилизационную ванну или кастрюлю с горячей водой, температура которой должна быть выше температуры внутри стеклянной тары на 15-20°. Уровень воды в стерилизационной ванне или кастрюле должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 2,5-3 см (рис. 5 и 7).

Пастеризация . Стерилизация всех видов консервов, изготовляемых в домашних условиях, как правило, проводится при температуре 100° в течение определенного времени для каждого вида консервируемого продукта.

Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, во время стерилизации при 100° в течение даже короткого промежутка времени очень сильно размягчаются и их вкусовые достоинства снижаются. К таким видам консервов относятся компоты из ягод, абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и др. С тем, чтобы предохранить консервируемые, легко разваривающиеся ягоды, плоды и овощи, вместо стерилизаций применяется так называемая пастеризация, которая проводится при температуре 85-90° (не выше), но с несколько увеличенным временем нагревания.

Время стерилизации или пастеризации отсчитывается с момента начала кипения воды в ванне или по достижению заданной температуры, например, при пастеризации 85-90°.

Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды в ванне, так как оно вызывает интенсивное кипение и консервируемого продукта. который будет выливаться через край банок.

Герметическая укупорка стеклянной тары . По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки или баллоны необходимо осторожно, чтобы не обжечься и не приоткрыть крышку, вынуть из ванны и немедленно герметически укупорить при помощи ручной закаточной машинки.

Вынуть из ванны банку или баллон можно при помощи чистой тряпки или полотенца. Лучше всего для этой цели пользоваться специальными приспособлениями (рис. 8 и 9).

Для герметической укупорки стеклянных банок и баллонов жестяными крышками необходимо иметь специальную ручную закаточную машинку. Наиболее удобные и надежные в работе закаточные машинки показаны на рис. 10.

Ручная закаточная машинка имеет грибок 1, патрон 2, закаточный ролик 3 и винтовую рукоятку 4. При помощи ролика производится обжим (обкатка) края жестяной крышки, в которую вложено резиновое кольцо. Закаточные машинки продаются с одним патроном для укупорки банок жестяной крышкой диаметром 83 мм (см. рис. 1, 2, 4). Для укупорки банок, указанных на рис. 3, требуются жестяные крышки диаметром 58 мм. Для этой цели необходимо иметь сменные патрон и ролик 5.

Чтобы герметически укупорить стеклянные банки или баллоны жестяными крышками с помощью ручной закаточной машинки, пользуются следующим способом.

По окончании процесса стерилизации банки или баллоны, накрытые жестяными крышками, осторожно вынимают из ванны с горячей водой и устанавливают на табуретку (рис. 11). Предварительно на нее нужно положить кусок доски размером примерно 20x30 см толщиной 3-4 см.

На жестяную крышку надевают осторожно, чтобы не сдвинуть ее и не открыть банку, патрон закаточной машинки, придерживая его левой рукой за грибок, затем делают упор всем туловищем на прямую (не согнутую) левую руку, которой при помощи грибка и патрона прижимают жестяную крышку к горловине банки и таким образом придерживают без движения в одном положении, пока не будет закончен процесс укупорки. Свободной правой рукой при помощи винтовой рукоятки подают вперед закаточный ролик до его легкого упора В жестяную крышку и делают вокруг банки полный оборот против часовой стрелки, с перебором правой руки через левую, не ослабляя упора на грибок закаточной машинки. За все время укупорки левая рука не Должна менять своего положения и возможного нажима на патрон, жестяную крышку и банку. Банка должна находиться в одном положении.

Для более надежной закатки банки необходимо за каждый полный оборот рукоятки с роликом вокруг банки сделать не более полуоборота винтовой рукояткой против часовой стрелки (поворот влево) для постепенного нажима ролика на края жестяной крышки и ее ровного подкатывания (обжима). Подкатывание крышки производят постепенно, не менее чем за 6-8 полных оборотов рукоятки с роликом вокруг банки. Закаточный обжимной фальц должен быть ровным, гладким, без заусенцев.

При закатывании банок винтовую рукоятку с закаточным роликом нужно обязательно поворачивать вокруг банки против часовой стрелки, чтобы избежать развинчивания грибка и патрона, которые соединяются при помощи нарезного соединительного болта.

Патрон закаточной машинки соединяется с грибком путем навинчивания против часовой стрелки. При малейшем развинчивании (а это возможно, если поворачивать рукоятку с роликом вокруг банки по ходу часовой стрелки) патрона будет происходить образование излишнего люфта между патроном и грибком, и ролик с рукояткой будут смещаться в вертикальной плоскости, что приведет к неправильной обкатке краев жестяной крышки с резиновым кольцом, а следовательно, к негерметической укупорке банок.

Перед укупоркой банок необходимо смазать вазелином или солидолом все трущиеся и вращающиеся части машинки, а после использования промыть горячей водой и смазать.

Самостерилизация . Некоторые виды консервов расфасовывают в горячем (кипящем) состоянии, и банки или баллоны немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на жестяную крышку, и они охлаждаются без дополнительной стерилизации. Приготовление консервов таким способом называется самостерилизацей. Чтобы гарантировать стерильность консервов, необходимо подготовку (прошпарку) банок или баллонов, расфасовку и укупорку производить очень быстро и тщательно. Укупоренную продукцию надо устанавливать в таком месте, чтобы не было сквозняка, при этом банки или баллоны надо прикрыть чистым мешком, скатертью, чтобы дольше удержать тепло внутри консервов.

Методом самостерилизации пользуются при изготовлении томатного сока, фруктового пюре, томата-пюре, фруктовых соков, расфасовываемых в стеклянные 2-х и 3-х литровые баллоны. Таким методом можно приготовить различные ягодные и плодовые варенья, джемы, повидло и др. Консервы, приготовленные методом самостерилизации, получаются хорошего качества, и этот метод намного сокращает трудовые затраты и облегчает изготовление консервов.

Охлаждение консервов после стерилизации . После стерилизации и герметической укупорки жестяными крышками банки с консервируемым продуктом переворачивают вниз горлышком и ставят на неокрашенный стол, пол или лист фанеры для охлаждения. Некоторые виды консервов (компот из абрикосов, натуральные консервированные или маринованные огурцы, томаты, белокочанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации следует быстро охладить, чтобы плоды и овощи излишне не размягчались, не теряли естественной окраски. В этом случае банки или баллоны необходимо поставить по возможности в холодное или прохладное место (на пол, во дворе или в холодной кладовке), но не на сквозняк, так как они могут полопаться. Можно также после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в ванну (кастрюлю), в которой они стерилизовались, причем в горячую воду добавляют холодную и температуру содержимого банок постепенно доводят до 35-40°, а дальше охлаждают на воздухе.

Инвентарь и оборудование, необходимые при домашнем консервировании . Для организации консервирования плодов и овощей в домашних условиях необходимо в первую очередь иметь ручную закаточную машинку, ванну или кастрюлю для стерилизации консервов, стеклянные банки или баллоны и жестяные крышки для герметической укупорки.

Имея перечисленное, уже можно начать производство различных видов консервов из свежих ягод, плодов и овощей.

Однако каждый занимающийся домашним консервированием непременно столкнется с рядом затруднений, вызванных отсутствием тех или иных хозяйственных предметов, инвентаря и оборудования, без которых трудно обойтись в работе.

При изготовлении плодоовощных консервов в домашних условиях необходимо, по возможности, строго соблюдать рекомендуемые технологические режимы, а также рецептуру, в которой указывается сколько по весу и какие продукты, материалы и специи необходимо добавлять, чтобы консервы были вкусными и питательными.

Сахарные сиропы для заливки компотов готовят самой различной концентрации в зависимости от вида используемого сырья. В томатную или маринадную заливку также добавляют определенное количество сахара, соль, уксусную кислоту и другие продукты и специи. Все это добавлять "на глазок" не рекомендуется, так как изготовляемые консервы могут оказаться очень кислыми или пресными, пересоленными или недосоленными и т. п.

Для взвешивания фруктов, овощей, различных продуктов - сахара, соли, масла желательно иметь домашние столовые циферблатные весы (рис. 12). Многие пищевые продукты можно измерить стеклянными банками, стаканами, столовой или чайной ложкой (табл. 14).

Для точного определения объема пользуются мерной химической посудой: мензуркой, мерным цилиндром или стаканом емкостью 100-250 см 3 со шкалой делений (рис. 13). На мерном цилиндре деления нанесены с точностью до 1 см 3 , что примерно соответствует по весу 1 г, если не учитывать удельный вес измеряемой жидкости. Шкала делений на мензурке и мерном стакане нанесена через каждые 25 см 3 .

>
Рис. 13. Мерная химическая посуда: цилиндр, стакан и термометр на 200 о

Для определения температуры при бланшировании овощей и фруктов и особенно при стерилизации, прокаливании растительного масла и наполнении банок, вырабатываемых методом самостерилизации, необходимо иметь термометр со шкалой деления до 200°. Пользоваться им нужно осторожно.

Для чистки и резки плодов и овощей следует пользоваться специальными ножами из нержавеющей стали с прорезями (рис. 14).

При чистке с помощью таких ножей яблок, груш, айвы и других, а также некоторых овощей срезается тонкая кожица и уменьшается количество отходов (рис. 15).

Обычные кухонные или столовые ножи вызывают потемнение плодов и овощей в местах срезов, способствуют разрушению витамина С и сообщают готовым продуктам металлический привкус.

Для удаления сердцевины у яблок, груш и айвы пользуются чайной ложкой из нержавеющей стали с заостренными краями.

Для удаления косточек из вишни и черешни можно использовать обыкновенную женскую шпильку. Имеются и специальные косточковыбивные машинки, которыми легко пользоваться (рис. 16).

Для того, чтобы у абрикосов, слив, алычи, кок-султана при стерилизации кожица не трескалась (лопалась) и не терялась бы форма плодов, их накалывают. Для этого пользуются игольчатым ежиком (рис. 17), который легко можно сделать самим: взять пробку от бутылки из-под шампанского, отрезать пластинку шириной 1,5-2 см; проткнуть ее булавками (не менее 25-30 шт.) так, чтобы все острые концы булавок вышли через пластинку насквозь.

При консервировании большинство плодов и овощей разрезают на дольки (яблоки, груша, айва), на кружки (кабачки, огурцы, баклажаны, лук), в виде соломки или лапши (морковь и др.). Резку фруктов и овощей надо производить на специальной доске, которую всегда следует держать в чистоте. На рис. 18 показано, как надо производить резку плодов и овощей.

Рис. 19. Ручная мясорубка с запасными решетками. 1 - решетка с диаметром ячеек 2,5 мм; 2 - решетка с диаметром ячеек 6 мм; 3 - решетка с отверстиями размером 7х21 мм; 4 - решетка с отверстиями размером 10х22мм

При изготовлении томатного сока, пюре, натуральных фруктовых соков плоды и овощи предварительно мелко раздробляют, а затем подвергают отжиму для получения сока или нагревают и протирают через сито для получения пюре. Дробление ягод, плодов и овощей можно производить при помощи мясорубки, имеющей запасные решетки с ячейками разного диаметра и размера (рис. 19).

Для шинкования белокочанной капусты при ее консервировании или квашении пользуются ручной шинковальной машинкой (рис. 20), которую легко сделать своими руками. Она представляет собой деревянный желоб 1. Часть днища желоба имеет прорезь, в которую вставлено несколько остро отточенных пластинчатых ножей 2. Для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. Ножи устанавливают в небольшом удалении друг от друга, несколько под углом, с таким расчетом, чтобы капуста шинковалась тонкой стружкой шириной 5-6 мм. В желоб, установленный над большим эмалированным тазом, вставляют ящичек 3 без дна, который должен легко передвигаться взад и вперед по желобу, Кочаны капусты в целом виде или разрезанные на части вкладывают в ящичек, при помощи которого и шинкуется капуста. Сверху вставляют деревянную крышку 4, при помощи которой прижимают капусту к ножам, и она же предохраняет руки от порезов.

Многие плоды и овощи перед консервированием бланшируют. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы нанести сетку и предохранить их от разваривания и растрескивания. Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета. Баклажаны бланшируют для удаления излишней горечи. У яблок, груш, айвы при бланшировании размягчается ткань плодов, улучшается цвет, что облегчает изготовление варенья, компотов.

Бланширование производят обычно в течение нескольких минут в кипящей воде. Для этого необходимо иметь кастрюлю (лучше эмалированную) и дуршлаг или сетчатую корзину, которая по своим размерам была бы несколько меньше кастрюли и при ее наполнении фруктами или овощами свободно бы помещалась в нее (рис. 21 и 22).

Рис. 23. Эмалированная кастрюля и сетчатая корзина для бланширования паром фруктов и овощей. 1 - схема установки сетчатой корзины в эмалированную кастрюлю; 2 - эмалированная кастрюля и сетчатая корзина

Некоторые виды плодов и овощей бланшируют только паром, чтобы сохранился витамин С (зеленый и красный сладкий болгарский перец). Для получения сока из слив их необходимо бланшировать только паром. Для бланширования паром берут эмалированную или алюминиевую кастрюлю и сетчатую корзину, которая по высоте должна быть ниже на 10-15 см, а по диаметру уже на 2-3 см, чем кастрюля (рис. 23). Сетчатую корзину наполняют овощами или фруктами и помещают в кастрюлю, в которую налита вода слоем 6-7 см. При помощи имеющихся крючков корзина навешивается на края кастрюли и прикрывается крышкой как можно плотнее, чтобы не выходил пар. Между дном сетчатой корзины и слоем воды должно быть свободное пространство в 3-4 см. Когда вода в кастрюле нагревается до кипения, образуется пар, которым и пришпариваются плоды или овощи, помещенные в корзину.

Рис. 24. Каскан - аллюминевая посуда для парового бланширования фруктов и овощей. 1 - общий вид каскана; 2 - каскан в разобранном виде

Для бланширования фруктов и овощей паром, чему должно быть отдано предпочтение, так как при бланшировании в кипящей воде происходит значительное выщелачивание полезных веществ, можно пользоваться алюминиевой посудой, называемой каскан (рис. 24). Он состоит из четырех частей. Нижняя часть - обыкновенная кастрюля, куда наливают воду. Верхняя часть - паровая, вставляется в нижнюю и имеет крышку, а внутри четыре или пять плоских алюминиевых тарелок с отверстиями диаметром 8-10 мм. К этим тарелкам посредине прикреплены вазообразные подставки высотой до 5 см.

В паровую часть каскана, если убрать тарелки, кроме нижней, можно вместить до 5-7 кг фруктов или овощей. Если в нижнюю часть каскана налить воду и поставить на огонь, то при кипении воды будет образовываться пар и обогревать все, что находится в верхней паровой части. Для лучшего сохранения пара верхняя часть каскана плотно закрывается крышкой.

Чтобы плоды или овощи не соприкасались друг с другом, их можно разложить по тарелкам, при этом ускоряются и прогревание и бланширование.

Рис. 25. Протирочное сито для плодов и овощей: 1 - протирочное сито, установленное над эмалированным тазом; 2 - устройство протирочного сита и деревянная лопатка для протирания

Для получения пюре плоды и овощи сначала прошпаривают или проваривают в целом или дробленом виде, а затем подвергают протиранию. При протирании от плодовой мякоти отделяются все несъедобные части - семена, кожица, и плодовая масса получается однородной консистенции. Протирать плоды и овощи можно через дуршлаг, волосяное сито или специальное протирочное сито (рис. 25). Из деревянных дощечек вырезают и сбивают две полуовальные "щечки", по низу которых натягивают плетеное или пробивное сито. Желательно, чтобы сито было из нержавеющей стали с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Посередине с наружной стороны каждой полуовальной "щечки" прибивают продольные планки, при помощи которых сито устанавливается на эмалированный таз.

Протирать проваренные или прошпаренные плоды и овощи нужно в горячем состоянии деревянной лопаточкой.

Плодово-ягодные соки или соки из овощей можно получить при помощи ручных винтовых прессов или ручных сокоотжималок (рис. 26, 27).

Причины порчи и виды брака консервов . Если при изготовлении консервов соблюдены все рекомендуемые правила и приемы - мойка, чистка, бланшировка, стерилизация и герметическая укупорка, то в доброкачественности готовой продукции можно не сомневаться. Если же были нарушены эти правила и приемы, то возможна порча консервов. Основные причины порчи консервной продукции - загрязненность продуктов при их обработке, нарушение режима стерилизации и ненадежная герметическая укупорка стеклянной тары с консервируемым продуктом.

Обработка плодов и овощей в антисанитарных условиях или использование несвежих продуктов приводит к тому, что режим стерилизации окажется совершенно недостаточным, чтобы уничтожить всех микробов. В результате после стерилизации и герметической укупорки в консервируемом продукте могут остаться живые микробы или их споры, которые в дальнейшем вызовут их порчу. Если будет нарушен режим стерилизации, снижена температура нагревания или сокращено время стерилизации, то последствия те же.

Неправильная или ненадежная герметическая укупорка стеклянной тары может произойти по следующим причинам. Во-первых, резиновое кольцо из-за длительного хранения, больше 6-8 месяцев, теряет свою эластичность и при подкатывании края жестяной крышки не создаст герметической укупорки. Во-вторых, если жестяная крышка была надета и подкатка к горлышку банки без резинового кольца, герметической укупорки не получится. В-третьих, из-за неправильной работы ролика закаточной машинки подкатка края жестяной крышки с резиновым кольцом будет неровной и неплотной, вследствие чего герметичность закаточного фальца будет ненадежной. В-четвертых, сама жестяная крышка может быть с дефектами - иметь трещину, полученную при штамповке, через которую в банку с консервируемым продуктом могут попасть воздух с микроорганизмами, которые и приведут к порче консервов.

Первыми признаками порчи консервов является вздутие крышки (бомбаж) под влиянием накопившегося внутри банки газа, который является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. Все бомбажные банки и банки с сорванными крышками считаются браком и для употребления в пищу непригодны, особенно это относится к овощным консервам. Бомбаж банок получается у всех недоброкачественно выработанных консервов, которые имеют герметическую укупорку. У негерметично укупоренных банок бомбаж образовываться не может, так как газ будет выходить через неплотности прикатанной крышки и внутри банок давления не будет. В этом случае испорченные консервы могут быть определены по помутнению сиропа или маринадной заливки, а главным образом по неприятному раскисшему запаху. Такие консервы употреблять в пищу не рекомендуется. Исключением является засахареное варенье, которое можно, не вскрывая банки, повторно простерилизовать или вскрыть банки и переварить, добавив незначительное количество лимонной или виннокаменной кислоты (до 2 г кислоты на 1 кг варенья).

Хранение консервов . Консервы можно хранить в любом месте. Лучшим условием для хранения является температура не выше 20°. Крайне нежелательно, чтобы в процессе хранения консервы испытывали резкие перепады температуры от минусовой до плюсовой. В этом случае, у таких видов консервов, как варенье, джем, повидло, приготовленных со значительным содержанием сахаров, может происходить конденсация влаги внутри банок и на почве этого происходит плесневение продукции.

Нельзя оставлять консервы в сырых помещениях, так как жестяные крышки могут заржаветь и при длительном хранении подвергнуться прободению, при этом произойдет полная порча продукции. Многие виды консервов - компоты, маринованные фрукты и овощные консервы при замораживании теряют первоначальные вкусовые качества, а варенье часто засахаривается. Такие консервы лучше хранить при комнатной температуре. Сильно переполненные банки при замораживании лопаются. Плодово-ягодные соки, томатный сок, различные пюреобразные консервы можно хранить в более холодных помещениях. Хорошо для хранения всех видов консервов иметь стеллажи.

Соблюдение санитарных условий при производстве консервов в домашних условиях . Необходимым условием для получения высококачественных консервов является соблюдение всех правил санитарии и гигиены. Помещение, в котором будет производиться изготовление консервов, должно быть чистым, проветриваемым. Весь инвентарь и посуду необходимо держать в абсолютной чистоте, а после использования промыть в горячей воде. Для варки сиропа, приготовления маринадной или томатной заливки нужно применять только эмалированную посуду. При чистке корнеплодов, капусты и других необходимо следить, чтобы отходы их не попадали на чистые овощи и фрукты. В процессе разделки, чистки и обработки сырья необходимо руки содержать в абсолютной чистоте. Продукты необходимо мыть либо под краном, либо, неоднократно меняя воду, в чистой посуде. Воду использовать только из водопровода.

Нужно помнить, что выработка консервов в антисанитарных условиях приведет к частичной или полной непригодности их к употреблению в пищу.

Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное закрывание банок;

При использовании стеклянных крышек

между крышкой и горлом банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горла. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины;

При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками;

При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли;

Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение;

При использовании жестяных крышек

банки с консервами сначала лишь прикрываются ими и ставятся в кастрюлю-стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5-2 см;

По истечении времени стерилизации банки нужно вынуть из воды и сразу же, не открывая крышек, закрыть с помощью закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, крышки могут быть сорваны из-за повышения внутрибаночного давления;