Duonos pramonės analizė. Pagrindinės duonos pramonės plėtros tendencijos. Pagrindiniai rinkos dalyviai

Kepyklos pramonė Rusijoje yra viena iš pirmaujančių maisto pramonės šakų žemės ūkio pramonės komplekse. Rusijos Federacijos duonos pramonės gamybinę bazę sudaro apie 1500 duonos fabrikų ir daugiau nei 5000 mini kepyklų, kurios per metus pagamina apie 21 milijoną tonų duonos gaminių, iš kurių apie 12,7 milijono tonų pagaminama didelėse kepyklėlėse.

Kepyklėlė yra paklausus ir pelningas verslas.

Kepyklos pramonė visada patraukli investuotojams, nes duonos paklausa gali keistis, bet niekada nesumažėti.

Per pastaruosius 3-4 metus vidaus rinkoje dėl objektyvių priežasčių pastebima tendencija, kad duonos gamyba ir suvartojimas kasmet mažėja vidutiniškai 2-4 proc., ir atvirkščiai – tendencija didėti. konditerijos ir konditerijos gaminių gamyba ir suvartojimas kasmet vidutiniškai po 6 proc.

Duonos suvartojimas vienam Rusijos gyventojui yra 120–125 kg per metus (325–345 g per dieną), įskaitant miesto gyventojams 98–100 kg per metus (245–278 g per dieną), kaimo gyventojams – 195. - - 205 kg per metus (490-540 g per dieną).

Šios normos priklauso nuo amžiaus, lyties, fizinio ir psichinio streso laipsnio, gyvenamųjų vietų klimato ypatybių. Duonos ir kepinių rinkoje populiariausios gaminių rūšys yra ruginė duona, pirmos rūšies kvietinių miltų duona, aukščiausios kokybės kvietinių miltų kepiniai ir aukščiausios kokybės kvietinių miltų duona, kurios sudaro apie 80% visos rinkos apimties.

Duona ir duonos gaminiai yra būtiniausios prekės, o kepykla – socialiai reikšmingas ūkio sektorius: gamindamos tradicines duonos rūšis įmonės aprūpina daug žmonių pigia duona. Dabar Rusijos duonos rinkoje yra pagrindinės duonos rūšys (juoda, balta, apvali, duona ir kepalas) ir atsirandanti aukščiausios kokybės kategorija (kepos gaminiai su ribotu galiojimo laiku, mineralų ir organinių elementų kiekis, mažai kalorijų turinčios veislės ir kt. .).

Šiuo metu fiksuojamas vartojimo mažėjimas, kuris atsiranda ne tik dėl lėto pirkėjų persiorientavimo nuo tradicinių duonos gaminių prie brangesnių duonos rūšių, bet ir dėl didėjančios gyventojų gerovės. Pastarųjų kelerių metų tendencija buvo bendras duonos vartojimo mažėjimas, kartu kasmet didėjant susidomėjimui aukščiausios kokybės produktais.

Svarbiausi atrankos kriterijai pirkėjams perkant kepinius yra gaminio šviežumas, kaina, pakuotė ir išvaizda. Pagrindinis duonos ir duonos gaminių pirkimo vietos pasirinkimo kriterijus yra prekybos įmonės artumas prie gyvenamosios ar darbo vietos, taip pat galimybė vienu metu įsigyti kitų maisto produktų, todėl trys ketvirtadaliai kepinių perka. produktų yra parduotuvėse ir prekybos centruose.

Pastaraisiais metais mažėjant duonos vartojimui, gamintojai pastebėjo išaugusią mažmeninės prekybos tinklų įtaką, vykdydami žemų kainų politiką ir aktyviai plėtodami savo duonos gaminių gamybą mažosiose kepyklėlėse. Šios įmonės sukuria rimtą konkurenciją kepykloms, siūlydamos platų šviežiai keptų gaminių asortimentą.

Briansko mieste didžiausią dalį maisto produktų gamybos perdirbimo sektoriaus struktūroje užima kepyklos. Duonos ir duonos gaminių mieste 2015 metais buvo pagaminta 58,2 tūkst. tonų, tai 0,8% daugiau nei 2014 metais.

Šiandien duonos gaminių gamyba – vienas svarbiausių strateginių maisto pramonės sektorių – išgyvena sunkius laikus. Prasidėjus reformai ir privatizacijai, daugelis kepyklų buvo pertvarkytos taip, kad gamintų pelningesnes, konkurencingesnes ir tinkamesnes prekes, o kitos buvo likviduotos. Kai kurios kepyklėlės šiuo metu yra bankroto būsenoje arba arti jos, o perspektyvesnis mažas pelningumas neleidžia joms sėkmingai vystytis.

Dešimtojo dešimtmečio pradžioje grūdų pramonė atsidūrė rinkos aplinkoje. Beveik visos kepyklos buvo federalinės unitarinės įmonės, tačiau prasidėjus vadinamosioms reformoms valstybė atsisakė strateginės įtakos duonos pramonei. Kepyklos tapo uždarosiomis arba atvirosiomis akcinėmis bendrovėmis, o valstybinėmis unitarinėmis įmonėmis liko tik kelios.

Be privatizacijos ir tikslinio bankroto, duonos pramonė susidūrė su opiomis sisteminio apyvartinių lėšų stygiaus, įrangos atnaujinimo, socialinių problemų sprendimo problemomis. Perspektyviausios buvo kepyklos, kurios buvo pastatytos praėjusio amžiaus 70-80-aisiais. Per pastarąjį dešimtmetį tik kelioms įmonėms pavyko atlikti didelio masto rekonstrukciją, atnaujinti įrangą, atidaryti naujas gamybos patalpas.

Kainų politikoje situaciją apsunkina mini kepyklėlės, kurios, turėdamos mažą pelningumą šiuolaikinėmis rinkos sąlygomis, tiesiog neišgyvens dėl brangios duonos, nuolat brangstant elektrai, vandeniui ir žaliavoms. . Šiais laikais mini kepyklėlės gali konkuruoti su kepyklėlėmis tik mažindamos gaminių kokybę: pereidamos prie „greiųjų“ technologijų, keisdamos proporcijas originaliose žaliavose ir pan. Rinkos sąlygomis kepyklos mažina kepinių gamybą, o jų rinkos dalis užima mini kepyklėlės.

Neigiami rinkos elementų reiškiniai, susiję su kepyklų perprofiliavimu ir likvidavimu, pasireiškia bendrame žemės ūkio produktų, tarp jų ir grūdų, kurie yra pagrindinė duonos pramonės žaliava, gamybos mažėjimo fone. Specialistų teigimu, šiemet šalyje bus 10-15 mln.t grūdų mažiau nei pernai, kai derlingumas buvo rekordinis. Tačiau praėjusių metų grūdų atsargas pardavėjai pardavė užsienyje su 30 mlrd. rublių pelnu. Negana to, grūdai buvo išgrėbti taip kruopščiai, kad šalyje duonos kainos pakilo trečdaliu, o duonos kokybė visur ėmė kristi. Visais laikais pasaulyje spekuliacija duona buvo priskirta prie sunkiausių nusikaltimų, bet ne Rusijoje.

Šiandien kenčia ir kaimas – pagrindinis grūdų gamintojas. 10 mln. hektarų dirbamos žemės liko neužstatytos, palyginti su praėjusiais metais. Žemės ūkio technikos parko susidėvėjimo rodiklis viršija 70%. Sumažėjus žemės ūkio mechanizacijos lygiui, šalis kasmet praranda iki trečdalio derliaus 120–150 milijardų rublių. Visa tai turi įtakos ir sudėtingos šalies kepinių pramonės būklei, kuri ir taip išgyvena sunkius laikus.

Tarp pagrindinių sunkumų, kuriuos šiuo metu patiria kepyklos įmonės, išskiriamos šios opiausios problemos: aukštas apmokestinimo lygis ir dideli tarifai energijos vežėjams, taip pat neišplėtotos rinkos infrastruktūros problema, ypač tiekiant duoną atokioms gyvenvietėms. Šis rinkos sektorius dar neįvaldytas dėl nepatrauklumo dėl didelių transporto kaštų, prekybos vietų trūkumo (daug parduotuvių mažuose miesteliuose šiuo metu nedirba) ir kt.

Nepaisant to, kad nėra specialių priemonių tokiai pramonės šakai kaip kepykla demonopolizuoti, konkurencijos plėtros procesas duonos rinkoje stiprėja. Teigiamomis pasekmėmis galima laikyti naujų ūkio subjektų, kepančių kokybišką duoną ir konkuruojančių su kepyklomis, atsiradimą, duonos asortimento ir prieinamumo didėjimą per dieną, eilių prie duonos nebuvimą, geresnį klientų aptarnavimą – įmonės atsiradimą. daug prekybos vietų. Tačiau teigiamus pokyčius duonos rinkoje lydi ir neigiami aspektai: dideli duonos kainų augimo tempai, palyginti su kitais maisto produktais, ir tai, kad duona daugiausia perkama palapinėse, kur dažnai nesilaikoma sanitarinių normų, o ne kepyklėlėse ar. parduotuvės. Norint pagerinti duonos pasiūlą atokiose gyvenvietėse, būtina teikti lengvatas verslo subjektams. Duonos kainos turėtų būti nemokamos, atspindinčios visas jos gamybos sąnaudas – nuo ​​žemės ūkio gamintojų iki duonos pramonės ir prekybos.

Valstybinis užsakymas turėtų būti taikomas tik tiems duonos kiekiams, kurie reikalingi ligoninėms, mokykloms ir pan. Valstybės institucijų kišimasis į įmonių ūkinę veiklą gali turėti neigiamų pasekmių verslo subjektams ir situacijai rinkoje.

Kepyklos pramonė yra vienas iš daugiausiai medžiagų sunaudojančių agropramoninio komplekso subsektorių, o tai ženkliai padidina racionalaus visų rūšių žaliavų naudojimo priemonių svarbą.

Ekonomiškas išteklių naudojimas kepiniams visada buvo pramonės ir mokslinių tyrimų prioritetas.

Apskritai grūdų išteklių suvartojimą lemia šie veiksniai:

• - visa duonos ir duonos gaminių gamybos apimtis;
• - gaminamos produkcijos asortimentas;
• - pagal produkto vieneto svorį (masę);
• - duonos gaminių drėgnumas;
• - technologinės sąnaudos ir nuostoliai;
• - priedų naudojimas.

Šiuos veiksnius iš esmės žino visi kepėjai, į juos visada atsižvelgiama organizuojant gamybą.

Prioritetinės tyrimų sritys sprendžiant pagrindinę problemą yra šios:

• - padidintos maistinės ir biologinės vertės produktų asortimento kūrimas;
• - netradicinių žaliavų ir maisto priedų naudojimas;
• - naujų pažangių išteklių taupymo technologijų kūrimas.

Įvadas

Maisto pramonės plėtra lemiamai lemia viso nacionalinio potencialo būklę, regiono ir visos šalies aprūpinimo maistu lygį bei socialinę-ekonominę situaciją visuomenėje. Strateginę pramonės svarbą lemia tai, kad jos produkcijos vartotojas yra kiekvienas šalies gyventojas, todėl visapusiško gyventojų aprūpinimo maisto produktais problemą iš esmės sprendžia maisto pramonės plėtros efektyvumas. . Būtent dėl ​​maisto pramonės produkcijos sukuriami kokybiški maisto ištekliai ir formuojami strateginiai maisto rezervai, užtikrinamas ypač regionų ir visos šalies aprūpinimas maistu. Tačiau joje kylančios problemos yra prieštaringos ir nepakankamai ištirtos, o perspektyvios plėtros tobulinimo kryptys reikalauja sisteminimo ir yra ypač įdomios.

Kepyklos pramonė yra labai svarbi maisto pramonės šaka, gaminanti įvairių rūšių duoną, duonos ir rameno gaminius, vaistinius ir dietinius duonos gaminius, sočius ir paprastus džiūvėsėlius. Duona yra seniausias žmogaus maistas, susidedantis iš kelių ingredientų ir kurio paruošimas reikalauja daug darbo. Galbūt būtent poreikis auginti duoną privertė žmogų iš medžioklės ir rinkimo pereiti į nusistovėjusį gyvenimą. Duonos ir duonos gaminių svarba žmonių mityboje iš tikrųjų yra didžiulė. Duonoje yra daug gyvybiškai svarbių maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai, angliavandeniai, riebalai, vitaminai, mineraliniai junginiai, maistinės skaidulos. Kasdien vartodamas duoną, žmogus gali visiškai patenkinti maistinių skaidulų, pusę – angliavandenių ir B grupės vitaminų, geležies ir fosforo druskų, trečdalį – baltymų ir kalorijų poreikį. Pasirinkta tema ypač aktuali rusams. Istoriškai duona yra mūsų mitybos pagrindas, ne veltui mūsų protėviai sakė: „Jei yra duona, bus ir pietūs“.

Tyrimo objektas – duonos pramonės plėtros procesas. Tyrimo objektas – duonos pramonė.

Šio darbo tikslas – ištirti kepimo pramonės būklę ir jos plėtros perspektyvas Rusijos Federacijoje.

Norėdami pasiekti šį tikslą, nustatome šias užduotis:

· Apsvarstykite duonos pramonės poreikį;

· Pateikti jo charakteristikas;

· Susipažinti su kepimo pramonės problemomis ir jų sprendimo būdais;

Ištirkite jo plėtros perspektyvas

Šiuo atžvilgiu naudojame tokius metodus kaip dokumentinių šaltinių analizė, stebėjimas, palyginimas ir modeliavimas.

1 skyrius. Kepyklos pramonės reikšmė Rusijos maisto komplekse

Dauguma šalies įmonių dėl savo produkcijos nekonkurencinumo pasaulio ir vidaus rinkose, ypač dėl Vakarų firmų geresnės kokybės produkcijos atsiradimo rinkoje, yra prastai prisitaikiusios prie šiuolaikinių reikalavimų. turgus. Verslo efektyvumo problemos ypač aktualios socialiai reikšmingoms, tiesiogiai į gyventojų poreikių tenkinimą orientuotoms pramonės šakoms: maisto ir lengvoji pramonė, būsto ir komunalinės paslaugos ir kt.

Maisto pramonė Rusijoje vienija apie 30 pramonės šakų, kurioms būdingos tam tikros produktų gamybos biotechnologijos ir įvairus gamybos organizavimas. Nuo maisto pramonės įmonių darbo rezultatų labai priklauso šalies ekonominis ir maisto saugumas bei gyventojų sveikata. Maisto pramonės plėtros tikslas nacionalinių interesų požiūriu – tenkinti šalies gyventojų poreikius kokybiškiems maisto produktams. Taigi maisto pramonė yra strateginė pramonė.

Kepyklos pramonė yra viena iš pirmaujančių agropramoninio komplekso maisto šakų ir atlieka būtiniausių produktų gamybos užduotį. Rusijoje duona yra būtinas produktas, ją nuolat perka visi ir visur. Įperkamo maisto produkto pasiūla visiems gyventojų sluoksniams priklauso nuo to, kaip efektyviai funkcionuoja ir vystosi pramonė.

Duona, kaip pagrindinis maisto produktas, gali patenkinti iki 30% žmogaus kalorijų poreikio, yra baltymų, vitaminų, maistinių skaidulų ir mineralų šaltinis. Gydytojai ypatingą vietą skiria duonos ir duonos gaminių svarbai žmonių mityboje. Jie teigia, kad vidutinė duonos suvartojimo norma per dieną turėtų būti ne mažesnė kaip 250–350 g, priklausomai nuo žmogaus amžiaus ir kūno svorio. Įvairių skaičiavimų dėka mokslininkai nustatė, kad šiuo metu žmonės įvairiose pasaulio šalyse per dieną suvartoja nuo 150 g iki 500 g duonos gaminių.

Taigi kepykla yra socialiai reikšmingas ūkio sektorius. Dauguma kepyklų, gaminančių pagrindines duonos rūšis, išsprendžia svarbią strateginę užduotį – aprūpinti kuo daugiau žmonių pigia duona. Šioje pramonės šakoje yra apie 18 tūkstančių įmonių, iš kurių daugiau nei 50% yra mažos kepyklos. Šiandien didelės kepyklos beveik visur gali patenkinti gyventojų duonos poreikį, nes šiandien jų pajėgumai nėra visiškai išnaudojami. Tačiau augant gyventojų paklausai šviežiai keptiems gaminiams, dietiniams ir gydomiesiems bei profilaktiniams produktams būtina ir patartina statyti nedidelius cechus ir kepyklas nedideliu produktų pristatymo spinduliu.

2 skyrius. Kepyklos pramonės padėtis ir jos raidos rodikliai

Kepyklos pramonės padėtis

Dabar Rusijos duonos rinkoje yra ir SSRS palikimas - tradicinės duonos rūšys - juoda, balta, apvali, duona ir kepalas, ir pastaraisiais metais atsirandanti aukščiausios kokybės kategorija - kepiniai su ribotu galiojimo laiku, mineralinių medžiagų ir organinių elementų kiekis, mažo kaloringumo veislės ir kt. .NS. Duonos ir duonos gaminių vartojimas pirmiausia siejamas su gyventojų gerove, kuriai augant Rusijos vartotojas nuo pigaus ir kaloringo maisto pereina prie brangesnių produktų.

Pasak Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos instituto, šio svarbaus maisto produkto vartojimo lygis mūsų šalyje įvairiais metais buvo skirtingas ir priklausė pirmiausia nuo ekonominės padėties šalyje ir pajamų lygio. gyventojų.

1 pav. Duonos suvartojimas vienam gyventojui.

Taigi, kaip matyti iš 1 paveikslo, krizių laikotarpiais (pavyzdžiui, 1998 ir 2010 m.) didėja duonos gaminių vartojimas.

Šiuo metu pramonė gamina apie 7,089 mln. tonų duonos gaminių 5 tūkst. pavadinimų. Miltiniai konditerijos gaminiai užima antrąją vietą pagal gamybos apimtį. Be to, nemažus kiekius jų gamina duonos pramonė. Miltinių konditerijos gaminių asortimentas itin įvairus. Taigi pramonė gamina daugiau nei 400 rūšių pyragų ir pyragaičių.

Apskritai Rusijos duonos ir duonos gaminių rinka sąlyginai yra padalinta į du segmentus: segmentą, apimantį ilgalaikio saugojimo produktus (produktai su mažu drėgnumu, pusgaminiai), ir ilgalaikio sandėliavimo produktų segmentą (pagrindinis). kviečių, ruginių, ruginės kvietinės duonos, pyragų ir kt.)

2012 m. pradžioje rinkos struktūra pagal nurodytą segmentaciją, palyginti su praėjusiais metais, praktiškai nepasikeitė: ilgaamžės duonos gaminių segmento dalis sudarė kiek daugiau nei 94 proc. ilgalaikio sandėliavimo duonos gaminių segmento dalis sudarė 5,5% visos rinkos apimties (2 pav.).

2 pav. Duonos ir duonos gaminių rinkos struktūra pagal segmentus fizine reikšme 2011 m., proc.

Išsamiau rinka segmentuojama pagal duonos ir duonos gaminių rūšis. Rusijos duonos ir duonos gaminių rinkoje išskiriami šie segmentai: duonos gaminiai iš kvietinių miltų, duona iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio, kepiniai iš ruginių miltų, sotūs kepiniai, kepiniai su mažai drėgmės. turinį (džiūvėsius ir duonos gaminius), dietinius duonos gaminius, pyragus, pyragus, spurgas ir kitus kepinius. (3 pav.)

3 pav. Kepinių segmentavimas, %

Kvietinių miltų gaminių segmentas yra didžiausias Rusijos duonos ir duonos gaminių rinkoje: jo dalis gamybos struktūroje 2010 metais viršijo 47%. Rugiai-kviečiai ir kviečių-rugių gaminiai sudarė daugiau nei ketvirtadalį duonos gaminių pasiūlos rinkoje. Sviestiniai kepiniai ir ruginių miltų gaminiai gamybos struktūroje sudarė atitinkamai 4,5 ir 4,7 procento. Mažo drėgnumo produktų (džiūvėsių, trapučių, beigelių, duonos lazdelių, šiaudelių) dalis sudarė kiek daugiau nei 3 proc. Dietiniai produktai sudarė 1,2% visos produkcijos, o pyragai, pyragai ir spurgos - apie 0,6%.

Populiariausios duonos ir duonos gaminių rūšys rinkoje vis dar yra ruginė duona, pirmos rūšies kvietinių miltų duona, aukščiausios kokybės kvietinių miltų kepiniai ir aukščiausios kokybės kvietinių miltų duona, kurios sudaro apie 80% visos rinkos apimties.

Duonos ir duonos gaminių mažmeninė prekyba 2010 m., palyginti su 2009 m., išaugo 8,5 procento verte. Mažmeninė prekyba išaugo 29,7 mlrd. rublių ir 2010 m. IV ketvirtį pasiekė 128,7 mlrd. 2011 m. pirmuosius tris ketvirčius mažmeninė prekyba svyravo tarp 95,2-98,7 mlrd. rublių (4 pav.), o metų pabaigoje siekė 145,7 mlrd.

4 pav. Duonos ir duonos gaminių mažmeninės prekybos dinamika ketvirčiais 2010-2011 m., mlrd. rublių.

Taigi apskritai 2011 m. pardavimai išaugo 15,1% ir sudarė 436,1 mlrd. rublių.

2011 m. nežymiai išaugo efektyvi gyventojų paklausa duonai ir duonos gaminiams. Tačiau paklausa vis tiek krypo prie paprastų masinių duonos veislių. Šviežumas vis dar yra pagrindinis kriterijus renkantis duoną vartotojui. Antroje vietoje – kaina ir konkretus gamintojas. Pirkėjai didelį dėmesį skiria įvairių priedų buvimui gaminyje. Duonos svoris, dydis, forma ir bet kokios jos pirkimo rekomendacijos yra daug mažiau svarbios.

Didelį metinį pardavimų augimą ketvirtąjį ketvirtį lėmė tai, kad vasaros mėnesiais duonos vartojimą iš dalies keičia naujo derliaus vaisių ir daržovių vartojimas. Tuo tarpu ketvirtąjį ketvirtį vartotojams atsiranda poreikis papildyti organizmo energijos atsargas, o tai siejama su laipsnišku oro temperatūros mažėjimu, o būtent duona ir duonos gaminiai veikia kaip šios energijos papildymo šaltinis. Be to, šiuo laikotarpiu piliečiai ir viešojo maitinimo įmonės kaupia duonos atsargas ilgoms Naujųjų metų šventėms.

Gamybos padidėjimą, asortimento keitimą ir tobulinimą užtikrina atitinkamas pajėgumų padidinimas, kurį pirmiausia planuojama atlikti rekonstruojant ir techniškai perstačius esamas įmones, atnaujinant ir modernizuojant įrangą. , pasenusios įrangos keitimo paspartinimas, naujausių mokslo ir technologijų pasiekimų sparčiausias įgyvendinimas, naujų didelių įmonių statyba.

Konditerijos pramonės darbuotojai daug nuveikė kurdami ir diegdami pažangias šiuolaikines technologijas ir technologijas, užtikrinančias sudėtingų mechanizuotų gamybos linijų sukūrimą, kurios yra tobuliausia gamybos organizavimo forma ir sudaro sąlygas kurtis automatizuotoms įmonėms.
Tolesnė konditerijos gaminių gamyba turėtų būti siejama su žaliavų, medžiagų ir kuro bei energijos išteklių taupymo režimu. Savo ruožtu taupant žaliavas siekiama sumažinti cukraus kiekį miltiniuose konditerijos gaminiuose, peržiūrint receptus žaliavų nuostolių mažinimo kryptimi, mažinant daug cukraus suvartojančių produktų gamybą, vietinių ir netradicinės žaliavos.

2011 m. gamybos įmonės pagamino 6,6 mln. tonų ilgaamžės duonos gaminių, tai yra 97,8% 2010 m.

Regionai, kuriuose 2011 metais buvo pagamintos didžiausios miltinių gaminių apimtys, buvo Sankt Peterburgas, Kemerovo sritis, Krasnodaro sritis ir Čeliabinsko sritis. Sankt Peterburgo dalis Rusijos miltinių konditerijos gaminių gamybos struktūroje sudarė 7,5%, Kemerovo sritis - 6,0%, Krasnodaro sritis - 4,7% ir Čeliabinsko sritis - daugiau nei 4%; Maskvos, Omsko sričių ir Maskvos miesto akcijos svyruoja nuo 3,4 iki 3,5 proc.

2012 metų birželį buvo pagaminta 544 tūkst. tonų ilgaamžės duonos gaminių, tai yra 98,4 proc., palyginti su 2011 m. birželio mėn. Kalbant apie gamybos indeksą, 2012 m. pirmąjį pusmetį iki 2011 m. atitinkamo laikotarpio jis sustojo ties 98,4 proc.

Beveik visą rinkos apimtį fizine prasme sudaro vietinių gamintojų produktai. Užsienio gaminių dalis sudarė 0,15 proc. 2009–2011 m. duonos ir duonos gaminių importo dalis Rusijos rinkoje svyravo nuo 0,11 iki 0,15 proc. Dabartiniais 2012 m., Rusijai realiai įstojus į PPO, prognozuojamas importo dalies padidėjimas rinkoje iki 0,18% (5 pav.).

5 pav. Duonos ir duonos gaminių importo dalies dinamika fizine reikšme 2009-2012 m., proc.

Rusijos įstojimas į Pasaulio prekybos organizaciją neabejotinai turės įtakos tolesnei Rusijos duonos ir duonos gaminių rinkos plėtrai.

Kazachstano kepyklos pramonė buvo visiškai sukurta sovietų valdžios metais. Pradiniame plėtros etape pramonėje dominavo mažos įmonės, kurių gamybos pajėgumas iki 3 tonų per dieną, kurios, sudarančios 78,3% visų įmonių, pagamino tik 14,1% visų duonos gaminių. Didėjant respublikos miestų gyventojų skaičiui, reikėjo kepinių gamybą iš amatų pramonės pertvarkyti į mechanizuotą. Pereinant prie rinkos ekonomikos duonos pramonėje, palyginti su kitomis maisto pramonės šakomis, sparčiai augo mažos įmonės, kurias lėmė daugybė priežasčių. Visų pirma, duonos ir duonos gaminių vartojimas augo kaip įperkamiausias produktas žemo gyventojų mokumo sąlygomis, todėl reikėjo didinti duonos gaminių gamybą. Statistikos duomenimis, iki 2005 m. duonos gaminių suvartojimas vienam gyventojui išaugo iki 200 kg, ženkliai sumažėjus kitų maisto produktų (mėsos, pieno produktų, žuvies, kiaušinių, daržovių ir vaisių) suvartojimui. 2000 metais. mažėjo duonos gaminių vartojimo lygis, o tai nėra progresyvi tendencija, nes tuo pačiu metu nedidėja ir kitų maisto produktų vartojimas. 2005–2011 m. pastebimas daugumos svarbiausių maisto produktų suvartojimo augimas, dėl to 2011 m. duonos gaminių suvartojimas vienam gyventojui siekė 10,4 kg per mėnesį (1,2 kg arba 13 proc. standartinis lygis), aliejus ir riebalai - 1,6 kg (0,85 kg arba 113,3% daugiau nei standartinis), mėsa ir mėsos gaminiai - 5,5 kg (1,3 kg arba 19,1% mažiau nei standartinis), žuvis ir jūros gėrybės - 0, 6 kg ( 0,7 kg arba 40% mažiau nei standartinis), pienas ir pieno produktai - 19 kg (14,75 kg arba 43,7% mažiau nei standartinis), kiaušiniai - 12,5 vnt. (11,8 vnt arba 48,6% mažiau nei standartinis), vaisiai - 4,5 kg (5,4 kg arba 47,8% mažiau nei standartas), daržovės - 7,3 kg (4,9 kg arba 40,2% mažiau nei standartinis), bulvės - 4 kg (4,1). kg arba 50,6% mažiau nei standartas), cukrus, uogienė, šokoladas, konditerijos gaminiai - 3,2 kg (0,1 kg arba 3,2% mažiau nei standartinis). Taigi iš dešimties svarbiausių maisto produktų tik du viršijo vartojimo normas, o tai rodo. kad respublikoje yra rimtų problemų užtikrinant aprūpinimą maistu.

1 lentelė. Kazachstano Respublikos gyventojų maisto produktų suvartojimas 2000-2011 m. vidutiniškai vienam gyventojui per mėnesį, kg

Sudėtinga didelių duonos gamybos įmonių ekonominė padėtis lėmė mažų įmonių, kaip mobilesnių, galinčių greitai reaguoti į rinkos situacijos pokyčius, atsiradimą. Kepyklų pramonėje naudojama nesudėtinga gamybos technologija tapo viena iš smulkaus verslo plėtros paskatų. Kadangi didelę dalį produktų gamina mažos įmonės, kurių dauguma negali užtikrinti tinkamo gaminamų duonos gaminių kokybės lygio, duonos gaminių kokybės gerinimo problema tampa ypač aktuali. Pavyzdžiui, 2005 m. mažų įmonių duonos gaminių gamyba išaugo 28 proc., todėl jų dalis bendroje produkcijos apimtyje padidėjo nuo 55,8 iki 64,7 proc. Apskritai šviežios duonos gamyba respublikoje sumažėjo nuo 1290,6 tūkst. t 2000 m. iki 569,3 tūkst. t 2002 m., arba 55,6 proc. Tokiomis sąlygomis (beveik 2 kartus) išaugo kepinių ir miltinių konditerijos gaminių importas, kuris buvo vykdomas didelėmis kainomis, ypač pradiniame etape iš ne NVS šalių. Produktų importas yra ekonomiškai nepagrįstas, nes juos gali gaminti šalies įmonės. Be to, šie gaminiai greitai genda, o gabenimą dideliais atstumais galima paaiškinti konservantų naudojimu juos gaminant. Todėl būtina stiprinti valstybinę importuojamų duonos ir miltinių konditerijos gaminių bei kitų greitai gendančių miltinių gaminių kokybės kontrolę, ypač dėl konservantų naudojimo ir kiekio. Mažėjant duonos ir duonos gaminių gamybai, būtina atkreipti dėmesį į jų asortimento siaurumą. Diabetinė duona (sorbitolio ar kitų cukraus pakaitalų pagrindu), chloridinė duona (be druskos), grūdinė duona (gerinanti žarnyno motoriką) ir kitos vaistinės jos rūšys negaminama. Mažai gaminama duonos gaminių iš ruginių miltų, taip pat iš kvietinių miltų, kuriuose yra daug sėlenų, pridedant vitaminų, mineralinių elementų ir kitų stiprinančių medžiagų, didinančių gatavo produkto biologinę vertę. Kazachstano Respublikos agropramoninio komplekso plėtros konceptualioje programoje pažymėta būtinybė sukurti ir įdiegti gerintuvus - kompleksinius fermentinius preparatus, reguliuojančius kvietinių miltų kepimo savybes ir įsisavinti kvietinės duonos kepimo ant skystų mielių technologiją, paruoštus. naujų mikroorganizmų padermių ir biologinių aktyvatorių pagrindu. Ši programa nustato galimybę organizuoti sauso glitimo gamybą ir jo įvedimą į duonos gaminius, siekiant padidinti jų baltymingumą, taip pat gilaus miltų perdirbimo, veikiant fermentams, hidrolizuojantiems krakmolą į gliukozę, įgyvendinimą ir panaudojimą. gliukozės-vaisių sirupų, miltelių, inulino ir kitų cukrų, siekiant sumažinti cukraus trūkumą kepinių gamyboje. Didinti duonos ir duonos gaminių maistinę ir biologinę vertę galima šiose srityse:

• -maisto priedų (maisto papildų ir biologiškai aktyvių medžiagų) naudojimas, leidžiantis praturtinti duoną maistinėmis skaidulomis, vitaminais, mineralais;
• -duonos iš pilno grūdo gamybos technologija, jos praturtinimas natūraliais vitaminais ir mineralais, baltymų stiprintuvų (ankštinių augalų, sausų pieno produktų, varškės išrūgų) pridėjimas; angliavandenių stiprintuvų (bulvių, kukurūzų krakmolo, ryžių miltų, salyklo, sauso kviečių glitimo) pridėjimas, pieno rūgšties bakterijų įvedimas;
• -dietinių produktų ir funkcinių rūšių duonos gamybos technologija tam tikrai žmonių, kuriems reikalinga medicininė mityba, kategorijai.

Perspektyvu kepiniams naudoti vaisių ir uogų miltelius, gautus iš nesmulkintų obuolių, obuolių ir vynuogių išspaudų bei daržovių miltelius iš kopūstų, morkų ir kt. Milteliai – cukraus turinčių žaliavų šaltiniai, kuriuose gausu skaidulų, pektino, mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, natrio) ir vitaminų.

Kviečių gemalų dribsnių įdėjimas į kepinių sudėtį leidžia praturtinti duoną nepakeičiamomis aminorūgštimis: lizinu, metioninu, triptofanu, kurių kiekiu gemalų baltymai yra panašūs į kiaušinių baltymus, makro-mikroelementais, įskaitant. kalcio, geležies, kalio, magnio, vitaminų: tokoferolio, tiamino, riboflavino.

Miltų iš ne kepinių ir ankštinių augalų grūdų (ryžių miltų, kukurūzų, žirnių ir pupelių miltų) naudojimas leidžia gauti nekaloringą duoną, kurioje yra daugiau balastinių medžiagų, makro ir mikroelementų, vitaminų, taip pat padeda. taupyti pagrindines žaliavas.

Šiuo atžvilgiu kuriamos įvairios duonos gamybos technologijos, kurios gali padidinti duonos maistinę vertę.

Šiuolaikiniai tyrimai rodo, kad duona iš miltų, kuriuose yra visos grūdų dalys, neabejotinai turi daug didesnę maistinę vertę nei duona iš aukščiausios kokybės miltų.

Šiuo atžvilgiu buvo patobulinta kviečių malimo schema, siekiant gauti daug vitaminų turinčių miltų. Kadangi buvo įrodyta, kad skruoste ir gemaluose ypač daug vitamino B 1, malūnininkai stengėsi sukonstruoti technologinę grūdų malimo schemą taip, kad į miltus patektų didžiausias šių grūdo dalių kiekis.

Taip pat siūlomas sėlenų apdorojimo būdas. Jį sudaro sėlenų užplikymas ir sucukrinimas, o tada gautos košės fermentavimas. Šis tešlos ruošimo būdas turi aiškių pranašumų, pasireiškiančių duonos išvaizda ir ženkliu duonos baltymų virškinamumu pepsinu. Vienas iš efektyviausių duonos stiprinimo būdų yra arbatos lapelių ruošimas. Dalies miltų (3-5%) įvedimas užpilų pavidalu yra ypač efektyvus, kai naudojami miltai, kurių dujos ir cukrus formuojasi mažiau. Arbatos lapelių naudojimas ženkliai pagerina duonos kokybės rodiklius, bet taip pat prisideda prie ilgesnio šviežumo išsaugojimo.

Siekiant išplėsti duonos gaminių asortimentą ir gerinti jų kokybę, buvo pasiūlyta duonos gaminimo technologija ruošiant virimą, kuri vėliau buvo sucukrinta, duonos recepte taip pat buvo numatyta įvesti grikių miltus ir nefermentuotą salyklą. . Sukurta technologija numatė: alaus gaminimas buvo ruošiamas maišant miltus, salyklą ir 95-97 °C temperatūros vandenį, atšaldomas iki 63-65 °C temperatūros, dalis miltų buvo dedama iš visos masės. miltų, naudojamų užpilui ruošti, užpilo sucukrinimas, tešlos ruošimas maišant gatavą raugą, ruginius kvietinius miltus, cukruotus arbatžoles, druską ir vandenį pagal receptą, tešlos fermentavimas, padalijimas į gabalus, tešlos išdėstymas gabalėlius supjaustykite į formeles, patroškinkite ir kepkite. Užpilui paruošti sumaišykite grikių miltus ir nefermentuotą salyklą, užvirinkite maišydami su 95–97 °C temperatūros vandeniu. Ruginiai miltai dedami 63-65 °C temperatūroje. Nauja duonos gamybos technologija leidžia pagerinti skrudintos ruginės-kvietinės tešlos reologines savybes, padidinti fizikinius ir cheminius kokybės, maistinės, biologinės vertės rodiklius, padidinti šviežumo išsaugojimo laikotarpį, išplėsti asortimentą, žaliavų bazę ir naudoti netradicines žaliavas. gaminant kreminius kepinius iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio.

Duonos maistinę vertę didina ir javų gemalai bei glitimo preparatai.

Grūdų gemalas gali būti naudojamas ne tik praturtinant duonos vitaminais ir baltymais sveikų žmonių mityboje, bet ir kaip itin vertingas papildomų mitybos faktorių šaltinis įvairių medžiagų apykaitos sutrikimų sergančių žmonių mityboje.

Kviečių gemalų maistinė vertė itin didelė. Juose yra 33-39% baltymų (skaičiuojant nuo sausos masės), 21-30% cukrų, 13-19% lipidų, 4,6-6,7% mineralų ir nemažas kiekis vitaminų B1, B2, B6, PP ir E grupės - 6,2, atitinkamai; 1,45; 2,5; 7,5 ir 15,8 mg%.

Iš anksto keletą valandų pamirkius gemalus vandenyje, gaunama duona, kurioje yra iki 10 % kviečių gemalų ir kartu labai gera spalva, tūris, poringumas ir trupinių struktūra.

Šiuo metu daugelis užsienio ir vietinių firmų siūlo duonos priedus, kurių sudėtyje yra kviečių gemalų. Belgijos įmonė MultiGerm gamina koncentruotą mišinį duonos gamybai su natūraliu ingredientu BIOGERM („bioherm“) – kviečių gemalu, gaunamu šalto spaudimo būdu. Dėl šalto spaudimo technologijos embrionas visiškai išlaiko savo maistines medžiagas ir aktyvumą, taip pat didelę koncentraciją vitamino E. Mišinyje taip pat yra kviečių glitimo, askorbo rūgšties ir fermento alfa-amilazės. Teigiamas embriono poveikis: suteikia duonai malonią spalvą, ilgai išlaiko duoną šviežią, pagerina skonį, o tešlai – tolygus porų pasiskirstymas, plastiškumas ir patogumas mechaniniam apdorojimui.

Žinoma duonos gamybos technologija naudojant daigintus kviečių gemalus. Ši technologija apima nesmulkintų kviečių grūdų plovimą, grūdų mirkymą vandenyje, daiginimą iki 3-5 cm aukščio daigų, smulkinimą, vandens įpylimą į susmulkintą masę santykiu 1:2-1:5, vandens ekstrakto atskyrimą nuo susmulkintos masės. . Tešlą minkyti ant gauto vandeninio ekstrakto, pridedant miltų, druskos, mielių, sauso kvietinio glitimo 10-20% miltų masės, išrūgų baltymų koncentrato 5-10% miltų masės. Tada vyksta fermentacija, pjaustymas, formavimas, brandinimas ir kepimas. Šis duonos gamybos būdas leidžia pagerinti duonos kokybę, padidinti joje baltymų kiekį, taip pat praturtinti duoną maistinėmis skaidulomis, nebloginant kokybės.

Iš daug žadančių duonos pramonės krypčių norėčiau atkreipti jūsų dėmesį į sauso kviečių glitimo naudojimą kepiniuose.

Maisto ir perdirbimo pramonė Rusijoje yra vienas iš strateginių ekonomikos sektorių, skirtas užtikrinti tvarų gyventojų aprūpinimą reikiamu aukštos kokybės maistu.

Duona buvo ir tebėra vienas pagrindinių mūsų šalies gyventojų maisto produktų. Kasdienis plačiai vartojama duona paverčia ją vienu svarbiausių maisto produktų, kurio maistinė vertė yra itin svarbi. Tai suteikia daugiau nei 50% dienos energijos poreikio ir iki 75% augalinių baltymų poreikio.

Pereinamuoju laikotarpiu regioniniu lygiu buvo sudarytos prielaidos radikaliai modernizuoti duonos techninę bazę, didinti duonos maistinę vertę ir skonį. Šiuo metu kepyklos turi galimybę įsigyti bet kokių žaliavų, medžiagų, maisto priedų, geriklių; turėti gerai parengtą vadovų, specialistų, darbininkų būrį; sugeba (esant investiciniams ištekliams) per trumpą laiką sumontuoti modernią technologinę įrangą.

Tačiau šiuo metu kepyklos įmonės taip pat susiduria su rimtomis problemomis, kurios stabdo jų plėtrą. Tai žaliavų brangimas ir įrangos atnaujinimo neįmanomas dalykas dėl brangios jų kainos, taip pat elektros ir vandens brangimas, aukštas apmokestinimo lygis ir kt. Visi šie veiksniai lemia produktų savikainą, o kepyklos įmonės yra priverstos kelti duonos ir duonos gaminių kainas.

Nukenčia ir gaminių kokybė, nes daugelis įmonių, siekdamos padidinti savo pelną iš produkcijos pardavimo, arba naudoja pigesnes, bet nekokybiškas žaliavas, arba pažeidžia duonos gamybos technologinio proceso taisykles – tai neigiamai veikia kokybę. gatavo produkto, taigi ir gyventojų sveikatai.

Teisingas duonos gaminių gamybos organizavimas ir taupus išteklių naudojimas kepykloje yra prioritetiniai pramonės uždaviniai, nuo kurių sprendimo priklauso gaminių kokybė ir savikainos mažinimas, o kartu ir augimas. kepyklų įmonių pelno, jų konkurencingumo, naujos pažangios įrangos įdiegimo į gamybą galimybė ir galimybė pasiduoti naujoms vartotojų rinkoms.

Taigi, kadangi duonos gaminiai yra nuolat ir plačiai paklausūs tarp gyventojų, kepyklose susidaro palankios sąlygos didinti gamybos apimtis. Tačiau tik tinkamai organizuodama duonos gaminių gamybą, įmonė gali sulaukti teigiamų rezultatų.

Vartodamas duoną ir duonos gaminius žmogus savo energijos poreikius patenkina 40-50%, baltymų - 30-40%, B grupės vitaminų - 50-60%, vitamino E - 80%. Remiantis Rusijos valstybinio statistikos komiteto skaičiavimais, apie 70 milijonų žmonių savo maisto poreikius 80% patenkina duona.

Duonos maistinė vertė nustatoma pagal atskirų komponentų kiekį ir energinę vertę, atsižvelgiant į virškinamumo koeficientą.

Duonoje iš įvairių kvietinių ir ruginių miltų yra 40-50% drėgmės ir 50-60% sausųjų medžiagų. Sausoje medžiagoje yra angliavandenių (apie 45%), nedidelis kiekis baltymų (8-9%), taip pat riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų ir rūgščių. Pagrindinių maistinių medžiagų grupių kiekis kepiniuose priklauso nuo receptūros.

Duonos energetinė vertė priklauso nuo drėgmės kiekio (kuo daugiau drėgmės, tuo mažesnė) ir nuo atskirų sausųjų medžiagų komponentų kiekio. Kepiniai turi didelę energetinę vertę ir kartu su grūdiniais produktais papildo daugiau nei 40% organizmo paros energijos poreikio.

Kuo didesnė duonos maistinė vertė, tuo geriau ji patenkina organizmo maistinių medžiagų poreikius ir tuo tiksliau cheminė sudėtis atitinka subalansuotos mitybos formulę. Kepiniai patenkina trečdalį organizmo baltymų poreikio ir nemažą dalį angliavandenių bei B grupės vitaminų poreikio.

Tuo pačiu metu duonos baltymai nėra visaverčiai: juose yra nedaug nepakeičiamų aminorūgščių lizino ir metionino. Todėl duonos gamybos procese jos baltymingumą didina praturtinimas pieno produktais, ankštinių ir aliejinių augalų (sojos, saulėgrąžos) baltymais. Taigi duona yra daugelio žmogaus organizmui nepakeičiamų aminorūgščių šaltinis: lizino poreikį ji patenkina 19-21%, metionino - 20-22%, triptofano - 36-40%.

Duonos mineralinė ir vitamininė vertė priklauso nuo miltų rūšies: kuo didesnė miltų išeiga, tuo ji didesnė.

Kepykloje, vienoje seniausių maisto pramonės šakų, istoriškai susiklostė terminija ir pagrindinės prekių grupės. Laikui bėgant šios sąvokos ir apibrėžimai peržengė gamybos sistemą ir dabar plačiai naudojami ne tik technologiniuose vadovuose, bet ir norminiuose dokumentuose.

Toliau siūloma klasifikacija apima ne tik paprastą duonos gaminių asortimento sąrašą, bet ir daugybę juos apibūdinančių savybių, įskaitant svorį, pagrindinius recepto komponentus ir perdirbimo metodų ypatybes.

1) Duona – gaminiai, kurių masė ne didesnė kaip 0,5 kg, kurių receptūroje dažniausiai yra tik pagrindinės žaliavos. Grupei priklauso skardinė ir židinio duona iš ruginių, kvietinių miltų ir jų mišinių.

2) Duonos gaminiai - iš kvietinių miltų, kurių masė ne didesnė kaip 0,5 kg, kurių sudėtyje, be pagrindinių žaliavų, paprastai yra cukraus ir riebalų, kurių bendras kiekis neviršija 14%, taip pat kitų rūšių papildomų žaliavų. Į grupę įeina kepalai, riestainiai, chalai, pynės, dešrelės, vyniotiniai, sitnikai ir kt.

3) Kepiniai - iš aukščiausios ir pirmos rūšies kvietinių miltų; recepte yra cukraus ir riebalų, kurių bendras kiekis yra ne mažesnis kaip 14%, taip pat kitų rūšių papildomų žaliavų. Grupei priklauso kepiniai, kepinių mišrainė, batonėliai, tortilijos, sluoksniuotieji gaminiai ir kt. Grupės produktai labai skiriasi papildomų žaliavų rūšimis ir cukraus (nuo 7 iki 30%) ir riebalų (nuo 7 iki 30%) kiekiu. 25%), būdingi tipo (įvairovės) formai ir apdailai.

4) ėrienos gaminiai – žemos drėgmės (ne daugiau 19%), būdingos žiedo (arba elipsės) formos; kepimas baigiasi kepimu. Į grupę įeina beigeliai (vieno produkto svoris 20-40 g), džiovinimas (svoris 4-10 g) ir beigeliai (svoris 80-100 g).

5) šiaudeliai ir duonos lazdelės – mažos drėgmės gaminiai, kuriuos ruošiant iškepus tam tikroje temperatūroje ir drėgnyje, supjaustant griežinėliais ir išdžiovinus iki nustatyto drėgnumo (8-12%), galima išlaikyti daug valandų. įeina krekeriai (produkto svoris ne mažesnis kaip 5 g), paprasti ir sotūs bei skrebučiai (produkto svoris ne didesnis kaip 5 g).

6) Pyragai – gaminami iš kvietinių miltų; įdaras dedamas formuojant. Į grupę įeina pyragai (produkto svoris ne mažesnis kaip 200 g), atviri ir uždaryti bei pyragai (produkto svoris ne didesnis kaip 200 g).

Rusijoje pagal regionus šiandien yra daugiau nei 10 tūkstančių kepyklų (iš jų 1,5 tūkst. didelių) ir kepyklų, galinčių pagaminti apie 70 tūkstančių tonų duonos asortimento (daugiau nei 700 vienetų), arba 500 g duonos vienam asmeniui. Jų pajėgumas yra apie 25 mln. tonų per metus.

Atsižvelgdami į duonos ir duonos gaminių pardavimo apimtis, pamatytume, kad daugelyje šalies regionų duonos suvartojimo dalis, tenkanti vienam gyventojui, yra daug mažesnė už kvietinės ir ruginės duonos vartojimo normas, nustatytas Lietuvos Respublikos Vyriausybės dekretu. Rusijos Federacijos Vyriausybė Nr. 192: vyrams - 520,5 g per dieną, moterims - 348 g per dieną, pensininkams ir vaikams nuo 7 iki 15 metų - 301,4 g per dieną, vaikams nuo gimimo iki 6 metų - 137 g dieną (1 pav.).

1 pav. Lyginamasis kvietinės ir ruginės duonos vartojimo vertinimas regionuose

Duonos suvartojimo sumažėjimą gali lemti šie veiksniai:

Duonos pramonės žaliavų išteklių mažėjimas;

- „nepakankamas suvartojimas“, susijęs su reikšmingu gyventojų gyvenimo lygio sumažėjimu, kai neįmanoma įsigyti net reikiamo kiekio kasdienių prekių gyvybinėms organizmo funkcijoms palaikyti;

Dalies šalies gyventojų perėjimas prie kepimo namuose (pavyzdžiui, daugelyje Omsko srities rajonų automobilis, pristatantis prekes į kaimo parduotuves, vietoj duonos atveža maišus miltų);

Vidutinių piniginių pajamų vienam gyventojui augimas, gyventojų paklausos perorientavimas brangesnių ir maistingesnių maisto produktų pirkimui.

Duonos gamybos apimtys Rusijoje sumažintos iki nepriimtinų gyventojų mitybos požiūriu. Gyventojai negauna reikiamo duonos kiekio, nors jai pirkti išleidžia iki 10% pajamų, o prieš 15 metų – 4-5%. Be to, dėl sumažėjusio kepalo svorio labai daugėja miltų suvartojimo tonai duonos. Pavyzdžiui, kai pramonė vienu metu buvo perkelta į 800 g, o ne 1 kg sveriančios duonos gamybą, Rusijoje nuostoliai siekė apie 50 tūkst. tonų miltų. Dabar dėl brangstančių žaliavų, elektros ir paslaugų kaštų įmonės visur mažina batono ar batono svorį, kad kainų kilimas nebūtų toks pastebimas.

Visais laikais duonos ir duonos gaminių vartojimo dinamika buvo laikoma žmonių gyvenimo lygio rodikliu. Viena vertus, jei vartojimas sumažėjo, tai rodė, kad gyventojai pradėjo racionaliau maitintis. Kita vertus, tikroji duonos vartojimo vertė negali būti itin maža, kai „labai daugelis gali sau leisti tik duoną ir bulves, arba duoną ir arbatą“.

Logiška manyti, kad nelegaliai gaminami analizuojami produktai pramoninėje ir smulkioje kepykloje. Tokiam požiūriui pritaria daugelis ekspertų. Pasak Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio duonos inspektoriaus pavaduotojo V. Malcevo, „duoną suvartojame neviršydami rekomenduojamos vartojimo normos, o gamybos skirtumas - 6 mln. tonų - yra neapskaityta mini kepyklų gamyba“. Šią „pamestą“ duoną valgo gyventojai.

Pagal Prekybos inspekcijos atliktų patikrinimų rezultatus buvo nustatyti šie pagrindiniai pažeidimai.

1) Duonos gaminius gaminančiose įmonėse:

Žemos kokybės duonos ir duonos gaminių gamyba ir prekyba;

Gaminių masė siuntimo dokumentuose nenurodyta (svėrimo metu buvo nustatytas masės skirtumo faktas);

Nukrypimas nuo svorio, nustatyto pagal GOST, žemyn;

Gamybos personalo aplaidumas (tešlos gabalėlių masė nekontroliuojama);

Duonos išvaizdos neatitikimas GOST reikalavimams; sąskaitose nėra nurodytas produktų išėmimo iš orkaitės laikas;

Duonos gaminimas nesilaikant sanitarinių taisyklių reikalavimų;

Duonos gaminimo technologinio proceso pažeidimas (miltai nesijoti);

Miltų laikymo standartų pažeidimas.

2) Prekybos tinkle:

Pasibaigusio galiojimo duonos gaminių išpardavimas;

Nešvarios lentynos, kuriose laikoma duona;

Prekyba nekokybiškais gaminiais (duona slysta, įskilusi, neaiškios formos, pasenusi);

Trūksta reikiamos įrangos palapinėje (svarstyklės, skirstomieji skydai, praustuvas);

Sutarčių su duonos gaminius tiekiančiomis įmonėmis nesudaryta;

Neteisingas duonos laikymas ant lentynų (tai yra „urmu“) arba netinkamoje vietoje (prieangyje).

Nepaisant to, kad nėra specialių priemonių tokiai pramonės šakai kaip kepykla demonopolizuoti, konkurencijos plėtros procesas duonos rinkoje stiprėja. Teigiamomis pasekmėmis galima laikyti naujų ūkio subjektų, kepančių kokybišką duoną ir konkuruojančių su kepyklomis, atsiradimą, duonos asortimento ir prieinamumo didėjimą per dieną, eilių prie duonos nebuvimą, geresnį klientų aptarnavimą – įmonės atsiradimą. daug prekybos vietų.

Atsižvelgiant į duonos pramonės struktūros pokyčius ir rinkos santykių raidą, atsirado galimybė plėsti duonos gaminių asortimentą, siekiant pagerinti Rusijos gyventojų mitybą.

Rusijoje, kur duona yra vienas pagrindinių maisto produktų, racionalu subalansuoti duonos gaminių cheminę sudėtį ir energetinę vertę. Atsižvelgiant į tai, labai svarbu sukurti platų asortimentą naujų mažos energetinės vertės kepinių, turinčių prevencinę vertę.

Sąlygomis, kai daugelyje regionų ekologinė situacija yra nepalanki (dirvožemis užterštas radioaktyviosiomis medžiagomis, grūduose yra pesticidų, tam tikrose grūdų partijose aptinkami mikroskopiniai toksiški grybai ir kt.), siekiant apsaugoti duonos vartotojų sveikatą ir duonos gaminiai, reguliari gamyba ir griežta valstybinė žaliavų ir gatavų gaminių kokybės kontrolė duonos įmonėse.

Pagrindinės nestandartinių gaminių kepimo įmonėse priežastys – technologinio proceso vykdymo taisyklių pažeidimai, pigesnių, bet žemos kokybės miltų naudojimas, nekontroliuojamas duonos ir kepinių kokybę gerinančių priemonių naudojimas. Prie pastarojo verta pasilikti ypač. Kepimui naudojant prastesnės kokybės miltus, tinkamai naudojant geriklius, duonos kokybė gali pagerėti. Tačiau dėl jų nekompetencijos ar siekiant išgauti daugiau pelno iš duonos pardavimo, pažeidžiamos gerintojų dozės ir tešlos fermentacijos bei brandinimo trukmė. Rezultatas yra gero pateikimo ir tūrinės formos duona, tačiau viduje trupa trupiniai; tokios duonos negalima pjaustyti peiliu, skonis palieka daug norimų rezultatų.

Neretai paaiškėja ir tai, kad, nepaisant pakankamai praktikoje patikrintų receptūrų ir aukštos kokybės produktų, geros duonos gauti nepavyks. Visi gedimai, kaip taisyklė, yra susiję su temperatūros režimo pažeidimu ruošiant tešlą ir kepant. Todėl būtina griežtai laikytis receptūrų ir nurodytų režimų, o vartojami produktai turi būti tiksliai išmatuoti ir pasverti – tik tada galima garantuoti aukštą duonos kokybę.

Įvadas

Rusijos Federacija ilgą laiką siekė įstoti į PPO, todėl reikėjo pertvarkyti valstybės politiką paramos žemės ūkiui srityje. Tačiau dabartinis biudžeto deficitas riboja galimybes finansuoti vyriausybės programas. Būtinas ekonomiškas ir efektyvus biudžetinės paramos lėšų panaudojimas. Situaciją apsunkina kai kurių Vakarų šalių ekonominės sankcijos, priimtos dėl politinių priežasčių, paliečiančios investicijų ir technologijų sritis. Rusijos Federacijos atsakas apsiribojo maisto produktų ir žemės ūkio žaliavų importo uždraudimu, todėl reikia sparčiau spręsti aprūpinimo maistu problemą. Importo pakeitimas, kuris įgauna platų mastą, visų pirma susijęs su maisto rinka. Maisto gamybos padidėjimas įmanomas tik darniai plėtojant žemės ūkio sektorių. Ši plėtra turėtų būti naujoviško pobūdžio, susijusi su mokslo ir technologijų pasiekimų diegimu. Tiek žemės ūkio produktų gamyboje, tiek jų perdirbime reikia diegti naujas technologijas.

Metodika

Naudotas monografinis metodas, kuris leido atlikti visapusišką duonos rinkoje naudojamo kategorinio aparato analizę ir detalizavimą.

Rezultatai ir diskusijos

Šiuo metu duonos pramonės segmentacija pateikiama taip: didžiosios kepyklos pagamina apie 71% visos apimties; kepyklos prekybos centruose - 14% (su augimo tendencija iki 2018 m. iki 20%) ir mažosios kepyklėlės - 12% (su augimo tendencija iki 16% iki 2018 m.) ir kitose -3%.

Pagrindinės kepinių rinkos plėtros tendencijos:

1. tradicinių produktų vartojimo apimties išsaugojimas;

2. gaminamos produkcijos asortimento globalizacija beveik kiekvienoje įmonėje (kainoraštis daugiau nei 100 vnt.);

3. Europos kepinių: čiabatos, batonų, „kaimiškų“ kepinių gaminių vartojimo augimas;

4. skrudintos duonos vartojimo padidėjimas;

5. kreminių kepinių asortimento išplėtimas.

Kepyklų rinką Rusijoje galima palyginti su Amerikos rinka. Taigi JAV pramoninės produkcijos dalis sudaro apie 80% visos pagaminamos duonos. Jei sovietmečiu visus 100% sudarė pramoninė kepykla, tai po perestroikos rankdarbių kepimas Rusijoje užėmė savo nišą. Šiandien šio segmento dalis nesikeičia. Labiausiai per pastaruosius dešimt metų besivystantis Rusijos kepyklos sektorius yra kepyklos prekybos vietose (ypač prekybos tinkluose), kurių augimas kasmet siekia 0,5–1%. „Rosstat“ duomenimis, Rusijoje veikia apie 1000 modernių kepyklų, tačiau 20 iš jų 2015 metais bankrutavo.

Dėl susiklosčiusios ekonominės situacijos galima pastebėti investicijų į įmonių techninį pertvarkymą sulėtėjimą. Atitinkamai, importuojamos įrangos pardavimų kritimas 2015 metais siekė beveik 40%. Visi produktai, pagaminti iš kvietinių miltų, išskyrus kepalus, užima apie 35% rinkos. Kepaliukai sudaro apie 28%, ruginė duona ir duona iš mišinių - 27%, bandelės ir pūkiniai gaminiai - likusieji 10%. Tai yra vidutiniai Rusijos skaičiai.

Duonos gaminių vartotojas Europoje skiriasi nuo buitinio: jam duona yra maistas, kuriam taikomos dvi sąlygos: šviežumo ir pigumo. Europiečiams duona yra malonumo produktas, todėl jai keliami reikalavimai: pirmiausia skonis ir naudojimo paprastumas. Taip pat intensyviai vystosi produktų grynumo kryptis, t.y. švarios etiketės ir įvairių grūdų nesmulkintų grūdų naudojimas. Pastaruoju metu Europos šalyse vis labiau plinta begliutenės duonos idėja, kuri yra daugiau duoklė madai, o ne būtinybė. Tai vyksta reklaminės propagandos bangoje, kuri primeta suvokimą apie tradicinės duonos vartojimo žalingumą ir duonos be glitimo naudingumą, nors šis teiginys tinka tik nedidelei daliai celiakija sergančių gyventojų. Kai kurios Europos kepyklos tendencijos turi kažką bendro su rusiškomis, tačiau krizės metu lemiama tampa produkto kaina, o ne jo nauda, ​​tuo labiau hipotetinė. Pagrindinės tendencijos yra susijusios su pastaruoju metu importo pakeitimo ir sąnaudų optimizavimo tendencija. 2015-2016 metais Rusijos kepyklos įmonėse buvo stebimas aktyvus importuotų žaliavų keitimas, receptūrų racionalizavimas (pvz., cukraus pakeitimas gliukozės-fruktozės sirupu, riebalų komponento kūrimas ir kt.). Pagrindinės priežastys, lėmusios šias problemas, yra nestabilus rublio kursas ir gamybos sąnaudų padidėjimas dėl naudojamų žaliavų kainų padidėjimo. Remiantis prognozėmis, 2017 m. situacija ir toliau vystysis ta pačia kryptimi, tačiau nedideliu tempu. Aiškiai matyti, kad į Rusiją kepyklos ir konditerijos pramonės ingredientus importavusios įmonės gerokai prarado tiekimo apimtis. Tos pačios firmos, kurios perkėlė gamybą į Rusijos teritoriją, per krizę buvo apdraustos nuo didelių nuostolių.

Apsvarstykite palyginti naujas tam tikrų kepinių gaminių rinkas.

Sumuštinių pusgaminių rinka. Pastaruoju metu šis segmentas buvo patrauklus. Be to, Rusijoje šis segmentas yra pačioje vystymosi pradžioje. Jau dabar mūsų šalyje yra įmonių, kurios kasdien pagamina iki 4–5 tonų sumuštinių, supakuotų į modifikuotą terpę. 2015-2016 metais sumuštinių (mėsainių bandelių, dešrainių, prancūziškų šunų) gamyba labai išaugo. Segmento augimo stimuliatoriai: panašių produktų importo sumažėjimas, „gatvės maisto“ ir „greito maisto“ tendencijų plėtra, taip pat sumuštinių pardavimų padidėjimas degalinėse ir kt. Šios srities rizika dėl jos ekonominio patrauklumo visų pirma apima naujų, stambių žaidėjų, galinčių per trumpą laiką užpildyti rinkos apimtis, atsiradimą.

Klubo sumuštinių turgus... 2015-2016 metais Smarkus klubinių sumuštinių ir kitų rūšių sumuštinių, supakuotų modifikuotoje aplinkoje, gamybos augimas yra besikeičiančio miesto gyvenimo stiliaus pasekmė. Todėl kepyklos, norėdamos dalyvauti šiame segmente, turi pakoreguoti savo gamybos planą, atsižvelgdamos į pagrindų sumuštiniams gamybą. „Lesaffre“ skaičiavimais, ši rinka artimiausiu metu parodys aktyvų augimą, nes turi didelį plėtros potencialą. Nuoroda. Kasmet Prancūzijoje pagaminama daugiau nei 1,5 milijardo sumuštinių už 5,5 milijardo eurų.

Iškeptos duonos ir šaldytų pusgaminių turgus.Šis segmentas 2015–2016 m. demonstruoja aktyvų augimą (apie 10-15%), absoliuti šio produkto apimtis sudaro 1,8% visos duonos ir duonos gaminių rinkos apimties. Šio segmento augimo stimuliatoriai – importo pakeitimas, prekybos tinklo optimizavimas, t.y. jo perėjimas nuo pirkimo prie pusgaminių gamybos bei stabili HoReCa rinkos plėtra, taip pat gatvės maisto ir greito maisto segmentas. Remiantis prognozėmis, 2017 metais ši rinka augs 8-10 proc.

Šiandien populiarėja ir parduotuvių tinklų plėtra, pyragais prekiaujančios parduotuvės, prekyba iš automobilių parduotuvių. Šiandien tokio tipo verslas daugiausia plėtojamas dideliuose miestuose. 2015 metais susiformavo naujas formatas - ekonominio segmento kepykla-kavinė-konditerija, kuri gavo didelį postūmį plėtrai dėl prieinamumo, žemos produktų savikainos ir garantuoto kepinių šviežumo. Tokie kepyklų butikai neatstoja kepyklų, jie sukurti maloniam laisvalaikiui – ateiti, išgerti kavos, suvalgyti pyrago, pabendrauti ir nusipirkti neįprastos duonos. Apskritai šis formatas užima 2–3% duonos rinkos dalies. 2017 metais šis formatas toliau aktyviai vystysis regionuose.

išvadas

Šiuo metu kepinių srityje galima atsekti keletą aiškių tendencijų:

1) ekonominė krizė laikotarpiu nuo 2014 iki 2015 m. padidino lyderių silpnų žaidėjų išstūmimą iš rinkos, o tai atsispindi rinkos dalies mažėjimu iki pat įmonės uždarymo. Tuo pačiu laikotarpiu mažmeninėje prekyboje toliau augo kepyklų skaičius, gerokai sumažėjo įmonių pertvarkymo procesas;

2) vartotojų dėmesys duonos šviežumui paskatino formuoti tokius formatus: tandyro duona, ekonominės klasės kepykla ir konditerijos gaminiai, kepyklų plėtra mažmeninės prekybos tinkle;

3) teritorijų plėtra, įmonių plėtra ir dėl to augantys reikalavimai duonos tinkamumo vartoti terminui ilginti. Dėl mažų kepyklų ir kepyklų mažmeninės prekybos tinkle augimo pramonės įmonės yra priverstos pertvarkyti plėtros strategiją.

4) nuo 2016 iki 2018 m. prognozuojama sisteminga šaldytų pusgaminių, skrebučio duonos ir sumuštinių pagrindų rinkos plėtra.